Ингредиенты
Для мяса:
Говядина без костей — 1 кг
Крупная соль — 2–3 кг,
для полного покрытия мяса
Для чамана:
Молотый пажитник (чаман) — 50 г
Сладкая паприка — 20 г
Чеснок — 6–8 зубчиков
Молотый кориандр — 10 г
Молотая зира — 3 г
Чёрный молотый перец — 3 г
Острый красный перец или хлопья чили - 2–4 г
Уксус — 15 мл
Холодная вода — 120–180 мл, по необходимости
Для подвешивания:
Прочная кулинарная нить — по необходимости
Выход: 8–9 кусочков до сушки
Для мяса:
Говядина без костей — 1 кг
Крупная соль — 2–3 кг,
для полного покрытия мяса
Для чамана:
Молотый пажитник (чаман) — 50 г
Сладкая паприка — 20 г
Чеснок — 6–8 зубчиков
Молотый кориандр — 10 г
Молотая зира — 3 г
Чёрный молотый перец — 3 г
Острый красный перец или хлопья чили - 2–4 г
Уксус — 15 мл
Холодная вода — 120–180 мл, по необходимости
Для подвешивания:
Прочная кулинарная нить — по необходимости
Выход: 8–9 кусочков до сушки
Способ приготовления
Подготовьте мясо
Для бастурмы используйте цельную нежирную говядину без костей и большого количества соединительной ткани.
Удалите плёнки и крупные участки жира.
Мясо хорошо обсушите бумажными полотенцами.
Разделите говядину на 8–9 частей.
Кусочки могут быть разного размера — примерно по 100–150 г каждый.
Более маленькие куски будут подсыхать быстрее, поэтому их готовность наступит раньше крупных.
Засолите мясо
Возьмите глубокую ёмкость с крышкой.
На дно насыпьте слой крупной соли.
Выложите кусочки мяса и полностью засыпьте их солью со всех сторон.
Каждый кусок должен быть полностью закрыт солью.
Накройте ёмкость и уберите в холодильник примерно на 24 часа.
За это время соль вытянет из мяса значительную часть влаги, а сами кусочки станут плотнее.
Промойте и обсушите мясо
Достаньте мясо из соли.
Всю использованную соль выбросьте.
Каждый кусок тщательно промойте холодной водой, удаляя остатки соли с поверхности.
Промокните мясо чистыми бумажными полотенцами.
Разложите куски на чистой решётке или полотенце и оставьте до тех пор,
пока поверхность не станет полностью сухой.
Перед нанесением чамана мясо не должно оставаться мокрым.
Приготовьте чаман
Чеснок очистите и измельчите до однородной массы.
В миске соедините молотый пажитник, сладкую паприку, кориандр, зиру и чёрный молотый перец.
Добавьте острый красный перец.
Для мягкой версии используйте меньше острого перца, для более острой — больше.
Добавьте чеснок и уксус.
Постепенно вливайте холодную воду, постоянно перемешивая.
Воды может понадобиться немного больше или меньше указанного количества.
Готовый чаман должен получиться густым, однородным и пластичным — примерно как густая пряная паста.
Он должен хорошо держаться на поверхности мяса и не стекать.
Оставьте чаман на 1–2 часа, чтобы пажитник впитал влагу, а специи раскрыли аромат.
Разделите чаман по степени остроты
Если хотите сделать бастурму разной по остроте, разделите приготовленный чаман на две части.
В одну часть добавьте немного больше острого перца.
Вторую оставьте мягкой или с минимальным количеством чили.
Так из одной партии мяса можно получить и мягкие, и более острые кусочки.
Покройте мясо чаманом
Каждый кусок тщательно обмажьте чаманом со всех сторон.
Слой должен полностью закрывать поверхность мяса.
Разровняйте пасту руками, ложкой или небольшим ножом.
Если чаман получился слишком густым, добавьте несколько капель воды.
Если он слишком жидкий, дайте ему постоять ещё немного — пажитник продолжит впитывать влагу.
Подвесьте мясо
В каждый кусок вставьте прочную кулинарную нить
или аккуратно сделайте небольшое отверстие в верхней части и проденьте нить.
Подвесьте кусочки так, чтобы они не соприкасались друг с другом и вокруг каждого свободно циркулировал воздух.
Продолжительность сушки зависит от размера кусков и условий окружающей среды.
Маленькие кусочки высыхают быстрее, крупные — медленнее.
Не ориентируйтесь только на количество дней.
Готовность домашней бастурмы оценивают по состоянию продукта:
чаман должен полностью подсохнуть и закрепиться на поверхности, а мясо — стать заметно плотнее.
Для домашнего варианта, приготовленного без контролируемой камеры,
срок сушки нельзя считатьгарантированным показателем безопасности.
Безопасность сухосолёного мяса зависит от всей технологии, температуры, влажности и степени удаления влаги.
Подготовьте готовую бастурму
Когда мясо достигло желаемой степени плотности, снимите его с подвеса.
Перед употреблением внимательно осмотрите поверхность.
При появлении необычного запаха, слизистой поверхности или плесени продукт не употребляйте.
Готовую бастурму заверните или уберите в закрытую ёмкость и храните в холодильнике.
Перед подачей острым длинным ножом нарежьте мясо очень тонкими почти прозрачными ломтиками.
Подача
Разложите тонкие ломтики бастурмы на широкой тарелке или деревянной доске.
Можно подать её вместе со свежей зеленью, помидорами, сладким перцем, сыром, оливками и свежим хлебом.
Для красивой подачи ломтики можно разложить веером.
Бастурму лучше нарезать непосредственно перед подачей — так ломтики сохраняют аромат и аккуратный вид.
Полезные советы
Для бастурмы выбирайте плотный нежирный кусок говядины без большого количества соединительной ткани.
Разделение килограмма мяса на 8–9 кусочков удобно для домашней сушки:
небольшие куски подсыхают быстрее, чем один большой.
Полностью покрывайте мясо солью во время засолки.
Это традиционный этап приготовления пастырмы/бастурмы.
После засолки тщательно смывайте соль и хорошо обсушивайте мясо перед нанесением чамана.
Чеснок лучше добавлять непосредственно в чаман.
Так его аромат равномерно распределяется по поверхности мяса
и не требуется повторно увлажнять мясо чесночной водой.
Если хочется яркого чесночного вкуса, увеличьте количество чеснока в чамане до 8 зубчиков.
Для мягкой версии используйте минимальное количество чили.
Для острой версии увеличьте количество острого перца в отдельной части чамана.
Если готовите несколько вариантов одновременно,
их удобно помечать разными нитками или небольшими бирками, чтобы не перепутать степень остроты.
Не накладывайте слишком толстый слой чамана:
он должен полностью закрывать мясо, но не превращаться в чрезмерно толстую корку.
После нанесения чамана дайте ему хорошо подсохнуть и закрепиться на поверхности.
Продолжительность сушки не стоит определять только календарём.
Размер куска и условия окружающей среды заметно влияют на скорость потери влаги.
В контролируемых исследованиях режимы сушки пастырмы задаются температурой
и относительной влажностью, а длительность меняется в зависимости от этапа процесса.
Если один кусок меньше остальных, он может стать готовым раньше — это нормально.
Для более мягкой текстуры снимайте меньшие кусочки раньше, а крупным дайте подсохнуть дольше.
Для более плотной бастурмы продолжайте сушку дольше, но оценивайте продукт не только визуально.
Нарезайте готовую бастурму очень острым ножом — чем тоньше ломтики, тем нежнее ощущается плотное мясо.
Храните готовую домашнюю бастурму в холодильнике.
Бастурма относится к сухосолёным мясным продуктам,
но домашняя сушка без контролируемых параметров не должна автоматически рассматриваться
как гарантированно безопасный способ получения продукта длительного хранения.
Подготовьте мясо
Для бастурмы используйте цельную нежирную говядину без костей и большого количества соединительной ткани.
Удалите плёнки и крупные участки жира.
Мясо хорошо обсушите бумажными полотенцами.
Разделите говядину на 8–9 частей.
Кусочки могут быть разного размера — примерно по 100–150 г каждый.
Более маленькие куски будут подсыхать быстрее, поэтому их готовность наступит раньше крупных.
Засолите мясо
Возьмите глубокую ёмкость с крышкой.
На дно насыпьте слой крупной соли.
Выложите кусочки мяса и полностью засыпьте их солью со всех сторон.
Каждый кусок должен быть полностью закрыт солью.
Накройте ёмкость и уберите в холодильник примерно на 24 часа.
За это время соль вытянет из мяса значительную часть влаги, а сами кусочки станут плотнее.
Промойте и обсушите мясо
Достаньте мясо из соли.
Всю использованную соль выбросьте.
Каждый кусок тщательно промойте холодной водой, удаляя остатки соли с поверхности.
Промокните мясо чистыми бумажными полотенцами.
Разложите куски на чистой решётке или полотенце и оставьте до тех пор,
пока поверхность не станет полностью сухой.
Перед нанесением чамана мясо не должно оставаться мокрым.
Приготовьте чаман
Чеснок очистите и измельчите до однородной массы.
В миске соедините молотый пажитник, сладкую паприку, кориандр, зиру и чёрный молотый перец.
Добавьте острый красный перец.
Для мягкой версии используйте меньше острого перца, для более острой — больше.
Добавьте чеснок и уксус.
Постепенно вливайте холодную воду, постоянно перемешивая.
Воды может понадобиться немного больше или меньше указанного количества.
Готовый чаман должен получиться густым, однородным и пластичным — примерно как густая пряная паста.
Он должен хорошо держаться на поверхности мяса и не стекать.
Оставьте чаман на 1–2 часа, чтобы пажитник впитал влагу, а специи раскрыли аромат.
Разделите чаман по степени остроты
Если хотите сделать бастурму разной по остроте, разделите приготовленный чаман на две части.
В одну часть добавьте немного больше острого перца.
Вторую оставьте мягкой или с минимальным количеством чили.
Так из одной партии мяса можно получить и мягкие, и более острые кусочки.
Покройте мясо чаманом
Каждый кусок тщательно обмажьте чаманом со всех сторон.
Слой должен полностью закрывать поверхность мяса.
Разровняйте пасту руками, ложкой или небольшим ножом.
Если чаман получился слишком густым, добавьте несколько капель воды.
Если он слишком жидкий, дайте ему постоять ещё немного — пажитник продолжит впитывать влагу.
Подвесьте мясо
В каждый кусок вставьте прочную кулинарную нить
или аккуратно сделайте небольшое отверстие в верхней части и проденьте нить.
Подвесьте кусочки так, чтобы они не соприкасались друг с другом и вокруг каждого свободно циркулировал воздух.
Продолжительность сушки зависит от размера кусков и условий окружающей среды.
Маленькие кусочки высыхают быстрее, крупные — медленнее.
Не ориентируйтесь только на количество дней.
Готовность домашней бастурмы оценивают по состоянию продукта:
чаман должен полностью подсохнуть и закрепиться на поверхности, а мясо — стать заметно плотнее.
Для домашнего варианта, приготовленного без контролируемой камеры,
срок сушки нельзя считатьгарантированным показателем безопасности.
Безопасность сухосолёного мяса зависит от всей технологии, температуры, влажности и степени удаления влаги.
Подготовьте готовую бастурму
Когда мясо достигло желаемой степени плотности, снимите его с подвеса.
Перед употреблением внимательно осмотрите поверхность.
При появлении необычного запаха, слизистой поверхности или плесени продукт не употребляйте.
Готовую бастурму заверните или уберите в закрытую ёмкость и храните в холодильнике.
Перед подачей острым длинным ножом нарежьте мясо очень тонкими почти прозрачными ломтиками.
Подача
Разложите тонкие ломтики бастурмы на широкой тарелке или деревянной доске.
Можно подать её вместе со свежей зеленью, помидорами, сладким перцем, сыром, оливками и свежим хлебом.
Для красивой подачи ломтики можно разложить веером.
Бастурму лучше нарезать непосредственно перед подачей — так ломтики сохраняют аромат и аккуратный вид.
Полезные советы
Для бастурмы выбирайте плотный нежирный кусок говядины без большого количества соединительной ткани.
Разделение килограмма мяса на 8–9 кусочков удобно для домашней сушки:
небольшие куски подсыхают быстрее, чем один большой.
Полностью покрывайте мясо солью во время засолки.
Это традиционный этап приготовления пастырмы/бастурмы.
После засолки тщательно смывайте соль и хорошо обсушивайте мясо перед нанесением чамана.
Чеснок лучше добавлять непосредственно в чаман.
Так его аромат равномерно распределяется по поверхности мяса
и не требуется повторно увлажнять мясо чесночной водой.
Если хочется яркого чесночного вкуса, увеличьте количество чеснока в чамане до 8 зубчиков.
Для мягкой версии используйте минимальное количество чили.
Для острой версии увеличьте количество острого перца в отдельной части чамана.
Если готовите несколько вариантов одновременно,
их удобно помечать разными нитками или небольшими бирками, чтобы не перепутать степень остроты.
Не накладывайте слишком толстый слой чамана:
он должен полностью закрывать мясо, но не превращаться в чрезмерно толстую корку.
После нанесения чамана дайте ему хорошо подсохнуть и закрепиться на поверхности.
Продолжительность сушки не стоит определять только календарём.
Размер куска и условия окружающей среды заметно влияют на скорость потери влаги.
В контролируемых исследованиях режимы сушки пастырмы задаются температурой
и относительной влажностью, а длительность меняется в зависимости от этапа процесса.
Если один кусок меньше остальных, он может стать готовым раньше — это нормально.
Для более мягкой текстуры снимайте меньшие кусочки раньше, а крупным дайте подсохнуть дольше.
Для более плотной бастурмы продолжайте сушку дольше, но оценивайте продукт не только визуально.
Нарезайте готовую бастурму очень острым ножом — чем тоньше ломтики, тем нежнее ощущается плотное мясо.
Храните готовую домашнюю бастурму в холодильнике.
Бастурма относится к сухосолёным мясным продуктам,
но домашняя сушка без контролируемых параметров не должна автоматически рассматриваться
как гарантированно безопасный способ получения продукта длительного хранения.
Бастурма домашняя
Бастурма домашняя — ароматная вяленая говядина, приготовленная с сухой засолкой и покрытая пряным чаманом с чесноком, паприкой и специями. Мясо разделяется на небольшие куски, чтобы каждый можно было подсушить до желаемой степени плотности. Часть кусочков можно сделать мягче и нежнее, а часть — более острой, добавив больше чили в чаман. Готовую бастурму нарезают очень тонко острым ножом и подают как мясную закуску.
