Ингредиенты
Для рыбной основы
Мелкая морская рыба, головы,
кости и рыбные обрезки — 600 г
Вода — 1,5 л
Репчатый лук — 1 шт.
Помидоры — 150 г
Чеснок — 2 зубчика
Оливковое масло — 2 ст. л.
Фенхель — ½ небольшого клубня
Петрушка — несколько веточек
Лавровый лист — 1 шт.
Соль — по вкусу
Чёрный молотый перец — по вкусу
Для супа
Рыба разных видов — 900 г
Картофель — 350 г
Помидоры — 250 г
Репчатый лук — 1 шт.
Фенхель — ½ небольшого клубня
Чеснок — 2 зубчика
Оливковое масло — 3 ст. л.
Шафран — 1 щепотка
Соль — по вкусу
Чёрный молотый перец — по вкусу
Петрушка — для подачи
Для руй
Чеснок — 2 зубчика
Яичный желток — 1 шт.
Шафран — небольшая щепотка
Оливковое масло — 60 мл
Картофель — 30 г
Соль — щепотка
Острый перец — небольшая щепотка
Для чесночных гренок
Багет или другой белый хлеб — 4–6 ломтиков
Чеснок — 1 зубчик
Для рыбной основы
Мелкая морская рыба, головы,
кости и рыбные обрезки — 600 г
Вода — 1,5 л
Репчатый лук — 1 шт.
Помидоры — 150 г
Чеснок — 2 зубчика
Оливковое масло — 2 ст. л.
Фенхель — ½ небольшого клубня
Петрушка — несколько веточек
Лавровый лист — 1 шт.
Соль — по вкусу
Чёрный молотый перец — по вкусу
Для супа
Рыба разных видов — 900 г
Картофель — 350 г
Помидоры — 250 г
Репчатый лук — 1 шт.
Фенхель — ½ небольшого клубня
Чеснок — 2 зубчика
Оливковое масло — 3 ст. л.
Шафран — 1 щепотка
Соль — по вкусу
Чёрный молотый перец — по вкусу
Петрушка — для подачи
Для руй
Чеснок — 2 зубчика
Яичный желток — 1 шт.
Шафран — небольшая щепотка
Оливковое масло — 60 мл
Картофель — 30 г
Соль — щепотка
Острый перец — небольшая щепотка
Для чесночных гренок
Багет или другой белый хлеб — 4–6 ломтиков
Чеснок — 1 зубчик
Способ приготовления
Подготовьте рыбную основу
Мелкую рыбу, головы, кости и обрезки тщательно промойте.
Лук нарежьте крупно, помидоры — небольшими кусочками, фенхель — тонкими ломтиками.
В большой кастрюле разогрейте оливковое масло.
Добавьте лук, фенхель, помидоры и чеснок.
Обжаривайте на сильном огне несколько минут, пока овощи не станут мягче.
Добавьте мелкую рыбу и рыбные обрезки.
Перемешивайте около 10–15 минут, чтобы рыба хорошо размягчилась и начала превращаться в густую массу.
Залейте кипятком.
Добавьте лавровый лист, петрушку, соль и чёрный перец.
Доведите до кипения и варите на слабом огне около 1 часа.
Процедите основу
Готовую рыбную массу тщательно измельчите толкушкой или протолкните через сито.
Затем процедите через мелкое сито, хорошо отжимая рыбную массу, чтобы получить насыщенный отвар.
Верните процеженную основу в кастрюлю.
Подготовьте овощи
Картофель очистите и нарежьте крупными ломтиками.
Оставшийся лук и фенхель нарежьте тонко.
Помидоры нарежьте небольшими кусочками.
Чеснок измельчите.
Приготовьте суп
Разогрейте оливковое масло в большой кастрюле.
Добавьте лук, фенхель, чеснок и помидоры.
Обжаривайте несколько минут до мягкости овощей.
Влейте процеженную рыбную основу.
Добавьте картофель.
Доведите до кипения и варите около 10 минут.
Добавьте рыбу
Рыбу очистите, при необходимости удалите кожу и кости и нарежьте крупными порционными кусками.
Сначала положите в суп наиболее плотные куски рыбы.
Через несколько минут добавьте более нежную рыбу.
Варите около 15–20 минут до готовности картофеля и рыбы.
Не перемешивайте суп ложкой слишком активно, чтобы куски рыбы сохранили форму.
За несколько минут до окончания приготовления добавьте шафран.
Попробуйте суп и при необходимости добавьте соль и чёрный перец.
Приготовьте руй
Отварите небольшой кусочек картофеля до мягкости.
Разомните его в однородное пюре.
Чеснок разотрите с солью и шафраном.
Добавьте яичный желток и картофель.
Постепенно вливайте оливковое масло, постоянно перемешивая до получения густого соуса.
Добавьте небольшое количество острого перца.
Приготовьте чесночные гренки
Ломтики хлеба подсушите на сухой сковороде или в духовке до румяной корочки.
Горячий хлеб натрите зубчиком чеснока.
Подача
Разложите куски рыбы и картофель по глубоким тарелкам.
Залейте горячим рыбным бульоном.
Посыпьте небольшим количеством свежей петрушки.
Подавайте отдельно соус руй и чесночные гренки.
Домашняя подача
Подавайте Буйабес в глубоких керамических тарелках.
Разложите в каждую порцию несколько кусков разных видов рыбы и картофель.
Руй подайте отдельно или нанесите небольшое количество на чесночную гренку.
Современная подача
Выложите крупные куски рыбы и картофеля в центре глубокой светлой тарелки.
Аккуратно налейте вокруг насыщенный рыбный бульон.
Добавьте несколько капель оливкового масла и немного свежей петрушки.
Руй подайте отдельно в небольшой соуснице, а чесночные гренки — рядом.
Полезные советы
Для буйабеса лучше использовать несколько видов морской рыбы с разной плотностью мяса.
Основу можно готовить из мелкой морской рыбы, голов,
костей и других рыбных обрезков — именно они дают насыщенный вкус бульону.
По желанию в составе рыбы можно использовать морского окуня, морского черта,
морского петуха, скорпену или другую свежую морскую рыбу подходящего типа.
Креветки, мидии и другие морепродукты можно добавить по желанию,
но они не являются обязательной частью базового варианта.
Белое сухое вино можно добавить в современную версию по вкусу, но для основного рецепта оно не требуется.
Рыбу не стоит переваривать: после добавления крупных кусков
достаточно готовить её до полной готовности, сохраняя форму и сочность.
Шафран лучше добавлять ближе к концу приготовления, чтобы его аромат оставался выразительным.
Руй и чесночные гренки являются важной частью традиционной подачи
буйабеса и хорошо подчёркивают насыщенный рыбный вкус.
Подготовьте рыбную основу
Мелкую рыбу, головы, кости и обрезки тщательно промойте.
Лук нарежьте крупно, помидоры — небольшими кусочками, фенхель — тонкими ломтиками.
В большой кастрюле разогрейте оливковое масло.
Добавьте лук, фенхель, помидоры и чеснок.
Обжаривайте на сильном огне несколько минут, пока овощи не станут мягче.
Добавьте мелкую рыбу и рыбные обрезки.
Перемешивайте около 10–15 минут, чтобы рыба хорошо размягчилась и начала превращаться в густую массу.
Залейте кипятком.
Добавьте лавровый лист, петрушку, соль и чёрный перец.
Доведите до кипения и варите на слабом огне около 1 часа.
Процедите основу
Готовую рыбную массу тщательно измельчите толкушкой или протолкните через сито.
Затем процедите через мелкое сито, хорошо отжимая рыбную массу, чтобы получить насыщенный отвар.
Верните процеженную основу в кастрюлю.
Подготовьте овощи
Картофель очистите и нарежьте крупными ломтиками.
Оставшийся лук и фенхель нарежьте тонко.
Помидоры нарежьте небольшими кусочками.
Чеснок измельчите.
Приготовьте суп
Разогрейте оливковое масло в большой кастрюле.
Добавьте лук, фенхель, чеснок и помидоры.
Обжаривайте несколько минут до мягкости овощей.
Влейте процеженную рыбную основу.
Добавьте картофель.
Доведите до кипения и варите около 10 минут.
Добавьте рыбу
Рыбу очистите, при необходимости удалите кожу и кости и нарежьте крупными порционными кусками.
Сначала положите в суп наиболее плотные куски рыбы.
Через несколько минут добавьте более нежную рыбу.
Варите около 15–20 минут до готовности картофеля и рыбы.
Не перемешивайте суп ложкой слишком активно, чтобы куски рыбы сохранили форму.
За несколько минут до окончания приготовления добавьте шафран.
Попробуйте суп и при необходимости добавьте соль и чёрный перец.
Приготовьте руй
Отварите небольшой кусочек картофеля до мягкости.
Разомните его в однородное пюре.
Чеснок разотрите с солью и шафраном.
Добавьте яичный желток и картофель.
Постепенно вливайте оливковое масло, постоянно перемешивая до получения густого соуса.
Добавьте небольшое количество острого перца.
Приготовьте чесночные гренки
Ломтики хлеба подсушите на сухой сковороде или в духовке до румяной корочки.
Горячий хлеб натрите зубчиком чеснока.
Подача
Разложите куски рыбы и картофель по глубоким тарелкам.
Залейте горячим рыбным бульоном.
Посыпьте небольшим количеством свежей петрушки.
Подавайте отдельно соус руй и чесночные гренки.
Домашняя подача
Подавайте Буйабес в глубоких керамических тарелках.
Разложите в каждую порцию несколько кусков разных видов рыбы и картофель.
Руй подайте отдельно или нанесите небольшое количество на чесночную гренку.
Современная подача
Выложите крупные куски рыбы и картофеля в центре глубокой светлой тарелки.
Аккуратно налейте вокруг насыщенный рыбный бульон.
Добавьте несколько капель оливкового масла и немного свежей петрушки.
Руй подайте отдельно в небольшой соуснице, а чесночные гренки — рядом.
Полезные советы
Для буйабеса лучше использовать несколько видов морской рыбы с разной плотностью мяса.
Основу можно готовить из мелкой морской рыбы, голов,
костей и других рыбных обрезков — именно они дают насыщенный вкус бульону.
По желанию в составе рыбы можно использовать морского окуня, морского черта,
морского петуха, скорпену или другую свежую морскую рыбу подходящего типа.
Креветки, мидии и другие морепродукты можно добавить по желанию,
но они не являются обязательной частью базового варианта.
Белое сухое вино можно добавить в современную версию по вкусу, но для основного рецепта оно не требуется.
Рыбу не стоит переваривать: после добавления крупных кусков
достаточно готовить её до полной готовности, сохраняя форму и сочность.
Шафран лучше добавлять ближе к концу приготовления, чтобы его аромат оставался выразительным.
Руй и чесночные гренки являются важной частью традиционной подачи
буйабеса и хорошо подчёркивают насыщенный рыбный вкус.
Буйабес
Буйабес — ароматный марсельский рыбный суп с насыщенной основой из морской рыбы, помидоров, лука, чеснока и фенхеля. В суп добавляют картофель и несколько видов рыбы, а подают его с пряным соусом руй и хрустящими чесночными гренками.
