Ингредиенты

Для теста
Пшеничная мука для пиццы - 155 г
Вода — 95 мл
Сухие дрожжи — 0,4 г
Соль — 4 г
Для начинки
Рикотта — 100 г
Моцарелла фиор-ди-латте — 60 г
Итальянская салями — 45 г
Пармезан — 10 г
Оливковое масло первого отжима - 3 г
Чёрный молотый перец — 0,3 г
Для поверхности
Протёртые помидоры — 25 г
Моцарелла — 15 г
Оливковое масло первого отжима - 2 г

Свежий базилик — 2–3 листочка

Способ приготовления

Приготовьте тесто
Влейте воду в миску и растворите в ней сухие дрожжи.
Постепенно добавляйте муку и замешивайте тесто.
Когда тесто соберётся в однородную массу, добавьте соль.
Вымешивайте тесто 8–10 минут, пока оно не станет гладким, мягким и эластичным.
Сформируйте шар, переложите его в закрывающуюся ёмкость и оставьте при комнатной температуре на 1,5–2 часа.
Затем уберите тесто в холодильник на 10–18 часов.
Перед приготовлением достаньте тесто из холодильника и оставьте при комнатной температуре на 1,5–2 часа.

Подготовьте начинку
Рикотту переложите в миску.
Добавьте 2 чайные ложки воды и перемешайте до кремовой консистенции.
Добавьте половину пармезана и чёрный молотый перец.
Моцареллу хорошо обсушите и нарежьте небольшими кусочками.
Салями нарежьте тонкими полосками толщиной около 2–3 мм.

Подготовьте духовку
Поставьте камень или стальной лист для пиццы в духовку.
Разогревайте духовку до 250–280 °C не менее 40–45 минут.
Поверхность должна хорошо прогреться, чтобы кальцоне быстро схватился снизу и равномерно пропёкся.

Сформируйте основу
Переложите тесто на слегка присыпанную мукой поверхность.
Осторожно растяните его руками в круг диаметром около 28–30 см.
Не раскатывайте тесто скалкой, чтобы сохранить его эластичность и воздух внутри.

Выложите начинку
Распределите рикотту в центре теста, оставляя достаточно места по краям.
Сверху разложите салями и моцареллу.
Посыпьте оставшимся пармезаном и добавьте чёрный перец.
Сбрызните начинку 3 г оливкового масла.
Не кладите начинку слишком близко к краям, чтобы тесто можно было хорошо соединить.

Сформируйте треугольный кальцоне
Для треугольной формы поднимите три участка свободного края теста и соедините их над начинкой.
Аккуратно подтяните тесто вверх, чтобы получился закрытый треугольный карман.
Соедините три шва и тщательно защипните их пальцами.
После этого дополнительно прижмите соединения, чтобы кальцоне не раскрылся во время выпечки.
Сделайте сверху небольшой надрез для выхода лишнего пара.

Подготовьте поверхность
Тонко распределите по поверхности кальцоне протёртые помидоры.
Разложите сверху моцареллу.
Сбрызните 2 г оливкового масла.

Выпекайте
Аккуратно переложите кальцоне на хорошо разогретый камень или стальной лист.
Выпекайте при 250–280 °C около 7–10 минут.
Поверхность должна стать золотистой, а края — хорошо подрумяниться.
При температуре 250 °C может понадобиться немного больше времени.

Завершите приготовление
Достаньте кальцоне из духовки и оставьте на 2–3 минуты.
Добавьте свежий базилик.
Подавайте горячим.

Домашняя подача
Подавайте кальцоне целиком на большой плоской тарелке.
Сделайте один разрез от вершины к центру,
чтобы показать расплавленную моцареллу, кремовую рикотту и салями.

Современная подача
Подавайте треугольный кальцоне на широкой матовой тарелке.
Разрез можно сделать по диагонали, чтобы начинка была хорошо видна.
Сверху добавьте несколько небольших листиков свежего базилика.

Полезные советы
Рикотта должна быть густой, но кремовой.
Небольшое количество воды делает её более удобной для распределения.
Моцареллу обязательно хорошо обсушивайте, чтобы лишняя влага не попала внутрь теста.
Салями лучше нарезать тонкими полосками толщиной 2–3 мм.
Не перегружайте кальцоне начинкой, иначе его будет трудно герметично закрыть.
Оставляйте свободное пространство вокруг начинки, чтобы швы хорошо соединились.
Особое внимание уделите соединению трёх углов: они должны быть плотно защипнуты.
Небольшой надрез сверху помогает выпускать лишний пар во время выпечки.
Томатов сверху должно быть немного.
Они нужны для вкуса и красивой корочки, а не для образования толстого слоя соуса.
Не разрезайте кальцоне сразу после духовки.
Дайте ему постоять 2–3 минуты, чтобы горячая начинка немного стабилизировалась.
Свежий базилик лучше добавлять уже после выпечки.
Для более насыщенного вкуса тесто можно оставить на длительную холодную ферментацию.

Кальцоне пицца — традиционная закрытая итальянская пицца в форме полумесяца с нежной рикоттой, итальянской салями и расплавленной моцареллой внутри. Тонкий слой томатов и сыра сверху помогает получить красивую румяную корочку, а внутри сохраняется сочная, кремовая и насыщенная начинка.