Ингредиенты
Для предварительного замачивания:
Цельнозерновая пшеничная мука - 100 г
Овсяные хлопья — 40 г
Кипяток — 170 мл
Для теста:
Пшеничная хлебная мука — 320 г
Цельнозерновая пшеничная мука - 80 г
Тёплая вода — 150 мл
Мёд — 25 г
Сливочное масло — 35 г
Сухие быстродействующие дрожжи - 6 г
Соль — 9 г
Для верха:
Овсяные хлопья — 25–30 г
Вода — 1 ст. л.
Для предварительного замачивания:
Цельнозерновая пшеничная мука - 100 г
Овсяные хлопья — 40 г
Кипяток — 170 мл
Для теста:
Пшеничная хлебная мука — 320 г
Цельнозерновая пшеничная мука - 80 г
Тёплая вода — 150 мл
Мёд — 25 г
Сливочное масло — 35 г
Сухие быстродействующие дрожжи - 6 г
Соль — 9 г
Для верха:
Овсяные хлопья — 25–30 г
Вода — 1 ст. л.
Способ приготовления
Подготовьте зерновую смесь
Соедините цельнозерновую муку и овсяные хлопья.
Залейте кипятком и хорошо перемешайте.
Накройте и оставьте на 30–40 минут, чтобы хлопья и частицы цельного зерна впитали воду.
Такая предварительная гидратация помогает сделать цельнозерновой хлеб мягче
и не позволяет отрубям вытягивать влагу из мякиша уже после выпечки.
Замачивание овсяных хлопьев перед замесом используют и профессиональные хлебные формулы.
Приготовьте тесто
В тёплой воде растворите мёд и дрожжи.
Оставьте на 5–10 минут.
В большой миске смешайте хлебную муку, оставшуюся цельнозерновую муку и соль.
Добавьте дрожжевую смесь и подготовленную овсяную основу.
Начните замешивать.
Когда тесто станет однородным, добавьте мягкое сливочное масло.
Вымешивайте 8–10 минут, пока тесто не станет гладким и эластичным.
Оно должно получиться мягким и немного липким.
Не добавляйте лишнюю муку: цельнозерновое тесто впитывает влагу постепенно.
Первая расстойка
Переложите тесто в слегка смазанную маслом миску.
Накройте и оставьте при комнатной температуре на 1–1,5 часа.
Через 40 минут аккуратно сложите тесто с четырёх сторон к центру.
После этого оставьте до окончания подъёма.
Тесто должно стать заметно пышнее.
Сформируйте батон
Переложите тесто на слегка присыпанную мукой поверхность.
Сильно не обминайте его.
Растяните в небольшой прямоугольник.
Загните верхнюю треть к центру и слегка прижмите.
Затем загните нижнюю треть.
Сложите заготовку пополам по длине и хорошо защипните шов.
Прокатайте ладонями от центра к концам, постепенно вытягивая батон до длины примерно 30–32 см.
Сформируйте ровную продолговатую буханку.
Переложите её на противень, застеленный пергаментом, швом вниз.
Вторая расстойка
Накройте батон полотенцем.
Оставьте на 45–60 минут.
Заготовка должна хорошо подняться и стать заметно более воздушной.
Не передерживайте: цельнозерновое тесто тяжелее белого и при перерастойке быстрее теряет форму.
Цельнозерновому тесту действительно требуется достаточно времени на подъём,
но чрезмерная расстойка ухудшает структуру.
Подготовьте поверхность
Разогрейте духовку до 220 °C.
Слегка смажьте поверхность батона водой.
Распределите сверху 25–30 г овсяных хлопьев и аккуратно прижмите их ладонью.
Овсяные хлопья хорошо подходят для верхушки цельнозернового хлеба и батонов;
для их закрепления используют влажную поверхность или лёгкую смазку.
Острым лезвием сделайте 3 лёгких диагональных надреза.
Выпекайте
Поставьте батон в хорошо разогретую духовку.
Сразу создайте пар: поставьте на нижний уровень металлическую форму и налейте в неё около 100 мл кипятка.
Выпекайте первые 10 минут при 220 °C.
Затем уберите ёмкость с водой и снизьте температуру до 195 °C.
Продолжайте выпекать ещё 25–30 минут.
Батон должен хорошо подрумяниться, а овсяные хлопья сверху — стать золотистыми.
Если поверхность темнеет слишком быстро, прикройте батон фольгой.
Для проверки готовности можно ориентироваться на температуру в центре около 93–95 °C.
Остудите
Переложите батон на решётку.
Оставьте минимум на 1–1,5 часа.
Не режьте хлеб горячим — мякиш должен стабилизироваться.
Домашняя подача
Нарежьте батон средними ломтиками.
Подавайте со сливочным маслом, сыром, паштетом, творожным сыром или овощными намазками.
Он отлично подходит для завтраков и домашних бутербродов.
Современная подача
Слегка подрумяньте ломтик в тостере.
Сверху можно добавить мягкий сыр, авокадо, запечённые овощи или слабосолёную рыбу.
Овсяные хлопья после поджаривания становятся особенно ароматными и дают приятный хруст.
Полезные советы
Не увеличивайте количество цельнозерновой муки без изменения количества жидкости:
цельное зерно и отруби значительно влияют на водопоглощение.
Предварительно замоченная овсянка делает мякиш мягче и помогает сохранить влагу.
Не забивайте тесто мукой.
Оно может оставаться немного липким даже после хорошего замеса.
Сливочное масло добавляйте после первоначального соединения ингредиентов.
Мёда здесь немного — он нужен для вкусового баланса и лёгкого аромата, но батон не должен становиться сладким.
При формировании не выпускайте весь воздух из теста.
Хорошо натяните поверхность батона — так он будет красивее раскрывать надрезы.
Овсяные хлопья сверху лучше слегка прижать к влажной поверхности.
Такой способ используют и в профессиональных рецептурах овсяного хлеба.
Не делайте слишком глубокие надрезы.
Пар используйте только в начале выпечки, затем убирайте его для формирования сухой румяной корочки.
Если батон слишком быстро темнеет, накройте его фольгой.
Не пересушивайте хлеб: цельнозерновой батон должен оставаться мягким внутри.
Подготовьте зерновую смесь
Соедините цельнозерновую муку и овсяные хлопья.
Залейте кипятком и хорошо перемешайте.
Накройте и оставьте на 30–40 минут, чтобы хлопья и частицы цельного зерна впитали воду.
Такая предварительная гидратация помогает сделать цельнозерновой хлеб мягче
и не позволяет отрубям вытягивать влагу из мякиша уже после выпечки.
Замачивание овсяных хлопьев перед замесом используют и профессиональные хлебные формулы.
Приготовьте тесто
В тёплой воде растворите мёд и дрожжи.
Оставьте на 5–10 минут.
В большой миске смешайте хлебную муку, оставшуюся цельнозерновую муку и соль.
Добавьте дрожжевую смесь и подготовленную овсяную основу.
Начните замешивать.
Когда тесто станет однородным, добавьте мягкое сливочное масло.
Вымешивайте 8–10 минут, пока тесто не станет гладким и эластичным.
Оно должно получиться мягким и немного липким.
Не добавляйте лишнюю муку: цельнозерновое тесто впитывает влагу постепенно.
Первая расстойка
Переложите тесто в слегка смазанную маслом миску.
Накройте и оставьте при комнатной температуре на 1–1,5 часа.
Через 40 минут аккуратно сложите тесто с четырёх сторон к центру.
После этого оставьте до окончания подъёма.
Тесто должно стать заметно пышнее.
Сформируйте батон
Переложите тесто на слегка присыпанную мукой поверхность.
Сильно не обминайте его.
Растяните в небольшой прямоугольник.
Загните верхнюю треть к центру и слегка прижмите.
Затем загните нижнюю треть.
Сложите заготовку пополам по длине и хорошо защипните шов.
Прокатайте ладонями от центра к концам, постепенно вытягивая батон до длины примерно 30–32 см.
Сформируйте ровную продолговатую буханку.
Переложите её на противень, застеленный пергаментом, швом вниз.
Вторая расстойка
Накройте батон полотенцем.
Оставьте на 45–60 минут.
Заготовка должна хорошо подняться и стать заметно более воздушной.
Не передерживайте: цельнозерновое тесто тяжелее белого и при перерастойке быстрее теряет форму.
Цельнозерновому тесту действительно требуется достаточно времени на подъём,
но чрезмерная расстойка ухудшает структуру.
Подготовьте поверхность
Разогрейте духовку до 220 °C.
Слегка смажьте поверхность батона водой.
Распределите сверху 25–30 г овсяных хлопьев и аккуратно прижмите их ладонью.
Овсяные хлопья хорошо подходят для верхушки цельнозернового хлеба и батонов;
для их закрепления используют влажную поверхность или лёгкую смазку.
Острым лезвием сделайте 3 лёгких диагональных надреза.
Выпекайте
Поставьте батон в хорошо разогретую духовку.
Сразу создайте пар: поставьте на нижний уровень металлическую форму и налейте в неё около 100 мл кипятка.
Выпекайте первые 10 минут при 220 °C.
Затем уберите ёмкость с водой и снизьте температуру до 195 °C.
Продолжайте выпекать ещё 25–30 минут.
Батон должен хорошо подрумяниться, а овсяные хлопья сверху — стать золотистыми.
Если поверхность темнеет слишком быстро, прикройте батон фольгой.
Для проверки готовности можно ориентироваться на температуру в центре около 93–95 °C.
Остудите
Переложите батон на решётку.
Оставьте минимум на 1–1,5 часа.
Не режьте хлеб горячим — мякиш должен стабилизироваться.
Домашняя подача
Нарежьте батон средними ломтиками.
Подавайте со сливочным маслом, сыром, паштетом, творожным сыром или овощными намазками.
Он отлично подходит для завтраков и домашних бутербродов.
Современная подача
Слегка подрумяньте ломтик в тостере.
Сверху можно добавить мягкий сыр, авокадо, запечённые овощи или слабосолёную рыбу.
Овсяные хлопья после поджаривания становятся особенно ароматными и дают приятный хруст.
Полезные советы
Не увеличивайте количество цельнозерновой муки без изменения количества жидкости:
цельное зерно и отруби значительно влияют на водопоглощение.
Предварительно замоченная овсянка делает мякиш мягче и помогает сохранить влагу.
Не забивайте тесто мукой.
Оно может оставаться немного липким даже после хорошего замеса.
Сливочное масло добавляйте после первоначального соединения ингредиентов.
Мёда здесь немного — он нужен для вкусового баланса и лёгкого аромата, но батон не должен становиться сладким.
При формировании не выпускайте весь воздух из теста.
Хорошо натяните поверхность батона — так он будет красивее раскрывать надрезы.
Овсяные хлопья сверху лучше слегка прижать к влажной поверхности.
Такой способ используют и в профессиональных рецептурах овсяного хлеба.
Не делайте слишком глубокие надрезы.
Пар используйте только в начале выпечки, затем убирайте его для формирования сухой румяной корочки.
Если батон слишком быстро темнеет, накройте его фольгой.
Не пересушивайте хлеб: цельнозерновой батон должен оставаться мягким внутри.
Цельнозерновой батон
Цельнозерновой батон — ароматный домашний хлеб с мягким, слегка влажным мякишем и хорошо подрумяненной корочкой. Сочетание цельнозерновой и хлебной пшеничной муки позволяет сохранить лёгкость батона, а небольшое количество мёда и сливочного масла делает вкус более округлым. Сверху батон покрывается овсяными хлопьями, которые после выпечки становятся золотистыми и слегка хрустящими.
