Ингредиенты
Для апельсиновой лавы:
Сок кровавого апельсина — 160 мл
Цедра кровавого апельсина — 1 ч. л.
Лимонный сок — 15 мл
Сахар — 45 г
Кукурузный крахмал — 6 г
Сливочное масло — 20 г
Желатин — 1,5 г
Холодная вода — 9 мл
Для сырного крема:
Сливочный сыр — 300 г
Сливки 33–35% — 170 мл
Белый шоколад — 70 г
Сахарная пудра — 30 г
Ванильный сахар — 5 г
Лимонная цедра — ½ ч. л.
Желатин — 5 г
Холодная вода — 30 мл
Для основы:
Песочное печенье — 100 г
Сливочное масло — 40 г
Для бархатного покрытия:
Белый шоколад — 120 г
Какао-масло — 80 г
Жирорастворимый пищевой краситель — по необходимости
Для украшения:
Белый шоколад — 40 г
Вяленый кровавый апельсин — 30 г
Для апельсиновой лавы:
Сок кровавого апельсина — 160 мл
Цедра кровавого апельсина — 1 ч. л.
Лимонный сок — 15 мл
Сахар — 45 г
Кукурузный крахмал — 6 г
Сливочное масло — 20 г
Желатин — 1,5 г
Холодная вода — 9 мл
Для сырного крема:
Сливочный сыр — 300 г
Сливки 33–35% — 170 мл
Белый шоколад — 70 г
Сахарная пудра — 30 г
Ванильный сахар — 5 г
Лимонная цедра — ½ ч. л.
Желатин — 5 г
Холодная вода — 30 мл
Для основы:
Песочное печенье — 100 г
Сливочное масло — 40 г
Для бархатного покрытия:
Белый шоколад — 120 г
Какао-масло — 80 г
Жирорастворимый пищевой краситель — по необходимости
Для украшения:
Белый шоколад — 40 г
Вяленый кровавый апельсин — 30 г
Способ приготовления
Приготовьте цитрусовую начинку
Желатин залейте 9 мл холодной воды и оставьте на 10 минут.
В небольшой сотейник налейте сок кровавого апельсина и лимонный сок.
Добавьте сахар и цедру.
Кукурузный крахмал отдельно смешайте
с 1–2 столовыми ложками холодного апельсинового сока из общего количества.
Влейте смесь в сотейник и перемешайте.
Поставьте на средний огонь.
Постоянно перемешивая, прогрейте до заметного загустения.
После первых пузырьков проварите ещё примерно 30 секунд.
Снимите с огня.
Добавьте сливочное масло и перемешайте до гладкости.
Добавьте набухший желатин.
Перемешайте до полного растворения.
Начинка должна получиться густой, но не плотной.
Перелейте её в небольшие силиконовые формы диаметром 2,5–3 см.
Уберите в морозильную камеру минимум на 2–3 часа.
Начинка должна полностью замёрзнуть.
Приготовьте сырный крем
Желатин залейте 30 мл холодной воды.
Оставьте на 10 минут.
Белый шоколад растопите до гладкости.
Не перегревайте.
Сливочный сыр соедините с сахарной пудрой и ванильным сахаром.
Перемешайте до однородности.
Добавьте лимонную цедру.
Влейте растопленный белый шоколад.
Перемешайте.
Набухший желатин аккуратно растопите.
Добавьте к нему несколько ложек сырной массы и перемешайте.
Затем тонкой струйкой введите желатин обратно в основную массу.
Отдельно взбейте хорошо охлаждённые сливки до мягких устойчивых пиков.
Аккуратно вмешайте их в сырную массу в два приёма.
Крем должен получиться гладким, воздушным и достаточно плотным.
Подготовьте основу
Печенье измельчите в мелкую крошку.
Сливочное масло растопите.
Смешайте с печеньем.
Должна получиться влажная песочная масса, которая легко собирается в комок.
Уберите в холодильник на 15–20 минут.
Сформируйте из массы небольшие кружки диаметром примерно 4–5 см — это будут основания бомбочек.
Сформируйте бомбочки
Для удобства используйте силиконовые полусферические формы диаметром 6 см.
Заполните каждую ячейку сырным кремом примерно на ⅔.
В центр поместите замороженный апельсиновый вкладыш.
Слегка надавите, чтобы он оказался внутри крема.
Сверху добавьте ещё немного крема.
Оставьте около 3–4 мм до края формы.
Положите сверху кружок печеньевой основы.
Слегка прижмите.
Крем не должен выходить за края.
Уберите бомбочки в морозильную камеру минимум на 6–8 часов, лучше на ночь.
Они должны полностью замёрзнуть.
Приготовьте бархатное покрытие
Соедините белый шоколад и какао-масло.
Растопите на водяной бане или короткими импульсами.
Перемешайте до абсолютно гладкого состояния.
Добавьте небольшое количество жирорастворимого красителя.
Для нашего десерта нужен не белый и не шоколадный цвет,
а светлый оттенок песочного печенья — кремово-бежевый, очень мягкий и тёплый.
Пропорция белого шоколада и какао-масла около 60/40 подходит
для жидкого покрытия, которое можно распылять через краскопульт;
наносить его следует на полностью замороженный десерт тонким слоем.
Процедите смесь через мелкое сито.
Перед нанесением доведите её примерно до 40–45 °C.
Краскопульт предварительно прогрейте.
Покройте бомбочки бархатом
Достаньте несколько бомбочек из морозильной камеры.
Аккуратно извлеките их из формы.
Поставьте на решётку.
Распылите покрытие тонким равномерным слоем.
Не задерживайте струю долго на одном месте.
Поверхность должна стать матовой и бархатистой.
Не делайте покрытие слишком толстым — толстый слой может растрескиваться или отслаиваться.
После покрытия переложите бомбочки в холодильник.
Сделайте полосы из белого шоколада
Белый шоколад растопите.
Переложите в небольшой кондитерский мешок или плотный пакет.
На каждую бомбочку нанесите 3–5 тонких неровных полос.
Не покрывайте ими всю поверхность.
Полосы должны быть лёгкими и декоративными.
Добавьте вяленый кровавый апельсин
Вяленый кровавый апельсин нарежьте небольшими тонкими дольками.
На каждую бомбочку положите одну небольшую дольку.
Устанавливайте её на поверхность сразу после нанесения шоколадных полос, пока шоколад ещё немного мягкий.
Разморозьте перед подачей
Переложите украшенные бомбочки в холодильник.
Оставьте на 4–5 часов.
За это время сырный крем станет мягким и нежным,
а замороженная апельсиновая начинка превратится в густую текучую массу.
Перед подачей достаньте десерт примерно на 10–15 минут.
Домашняя подача
Выложите одну бомбочку на небольшую тарелку.
Можно добавить рядом несколько маленьких кусочков вяленого кровавого апельсина.
Подавайте охлаждённой.
Самый красивый момент — разрез:
светлая бархатная оболочка, белый сырный крем и яркая оранжевая лава в самом центре.
Современная подача
Выложите одну бомбочку на светлую тарелку.
Рядом можно сделать несколько небольших капель апельсинового соуса.
Саму бомбочку оставьте главным объектом подачи.
Не добавляйте большое количество декора — светлый матовый бархат,
белые шоколадные линии и долька кровавого апельсина уже создают очень выразительный внешний вид.
Полезные советы
Для лавы лучше использовать сок именно кровавого апельсина,
он даст более насыщенный цвет и выразительный цитрусовый вкус.
Не увеличивайте количество желатина в апельсиновой начинке:
нам нужна не желейная начинка, а текучий центр после размораживания.
Крахмал нужен в небольшом количестве, чтобы лава сохраняла тело и не вытекала полностью сразу после разреза.
Апельсиновую начинку обязательно полностью замораживайте перед помещением внутрь крема.
Сырный крем должен быть достаточно плотным, иначе замороженный вкладыш может опуститься на дно.
Не добавляйте слишком много белого шоколада в крем,
он должен оставаться нежным, а не превращаться в плотный ганаш.
Бомбочки необходимо заморозить полностью перед нанесением бархатного покрытия.
Барьер между горячим распылённым покрытием
и замороженным десертом создаёт характерный бархатный эффект.
Покрытие наносите тонким слоем.
Для бежево-песочного цвета используйте только небольшое количество жирорастворимого красителя.
Водорастворимый краситель для такой смеси не подходит,
поскольку может плохо соединиться с шоколадом и какао-маслом.
Белые шоколадные полосы должны быть тонкими — они нужны только как декоративный акцент.
Вяленый апельсин используйте небольшими дольками.
Не размораживайте бомбочки полностью при комнатной температуре:
медленное размораживание в холодильнике лучше сохраняет структуру муссового десерта.
Разрезайте бомбочку хорошо прогретым и вытертым насухо острым ножом.
Приготовьте цитрусовую начинку
Желатин залейте 9 мл холодной воды и оставьте на 10 минут.
В небольшой сотейник налейте сок кровавого апельсина и лимонный сок.
Добавьте сахар и цедру.
Кукурузный крахмал отдельно смешайте
с 1–2 столовыми ложками холодного апельсинового сока из общего количества.
Влейте смесь в сотейник и перемешайте.
Поставьте на средний огонь.
Постоянно перемешивая, прогрейте до заметного загустения.
После первых пузырьков проварите ещё примерно 30 секунд.
Снимите с огня.
Добавьте сливочное масло и перемешайте до гладкости.
Добавьте набухший желатин.
Перемешайте до полного растворения.
Начинка должна получиться густой, но не плотной.
Перелейте её в небольшие силиконовые формы диаметром 2,5–3 см.
Уберите в морозильную камеру минимум на 2–3 часа.
Начинка должна полностью замёрзнуть.
Приготовьте сырный крем
Желатин залейте 30 мл холодной воды.
Оставьте на 10 минут.
Белый шоколад растопите до гладкости.
Не перегревайте.
Сливочный сыр соедините с сахарной пудрой и ванильным сахаром.
Перемешайте до однородности.
Добавьте лимонную цедру.
Влейте растопленный белый шоколад.
Перемешайте.
Набухший желатин аккуратно растопите.
Добавьте к нему несколько ложек сырной массы и перемешайте.
Затем тонкой струйкой введите желатин обратно в основную массу.
Отдельно взбейте хорошо охлаждённые сливки до мягких устойчивых пиков.
Аккуратно вмешайте их в сырную массу в два приёма.
Крем должен получиться гладким, воздушным и достаточно плотным.
Подготовьте основу
Печенье измельчите в мелкую крошку.
Сливочное масло растопите.
Смешайте с печеньем.
Должна получиться влажная песочная масса, которая легко собирается в комок.
Уберите в холодильник на 15–20 минут.
Сформируйте из массы небольшие кружки диаметром примерно 4–5 см — это будут основания бомбочек.
Сформируйте бомбочки
Для удобства используйте силиконовые полусферические формы диаметром 6 см.
Заполните каждую ячейку сырным кремом примерно на ⅔.
В центр поместите замороженный апельсиновый вкладыш.
Слегка надавите, чтобы он оказался внутри крема.
Сверху добавьте ещё немного крема.
Оставьте около 3–4 мм до края формы.
Положите сверху кружок печеньевой основы.
Слегка прижмите.
Крем не должен выходить за края.
Уберите бомбочки в морозильную камеру минимум на 6–8 часов, лучше на ночь.
Они должны полностью замёрзнуть.
Приготовьте бархатное покрытие
Соедините белый шоколад и какао-масло.
Растопите на водяной бане или короткими импульсами.
Перемешайте до абсолютно гладкого состояния.
Добавьте небольшое количество жирорастворимого красителя.
Для нашего десерта нужен не белый и не шоколадный цвет,
а светлый оттенок песочного печенья — кремово-бежевый, очень мягкий и тёплый.
Пропорция белого шоколада и какао-масла около 60/40 подходит
для жидкого покрытия, которое можно распылять через краскопульт;
наносить его следует на полностью замороженный десерт тонким слоем.
Процедите смесь через мелкое сито.
Перед нанесением доведите её примерно до 40–45 °C.
Краскопульт предварительно прогрейте.
Покройте бомбочки бархатом
Достаньте несколько бомбочек из морозильной камеры.
Аккуратно извлеките их из формы.
Поставьте на решётку.
Распылите покрытие тонким равномерным слоем.
Не задерживайте струю долго на одном месте.
Поверхность должна стать матовой и бархатистой.
Не делайте покрытие слишком толстым — толстый слой может растрескиваться или отслаиваться.
После покрытия переложите бомбочки в холодильник.
Сделайте полосы из белого шоколада
Белый шоколад растопите.
Переложите в небольшой кондитерский мешок или плотный пакет.
На каждую бомбочку нанесите 3–5 тонких неровных полос.
Не покрывайте ими всю поверхность.
Полосы должны быть лёгкими и декоративными.
Добавьте вяленый кровавый апельсин
Вяленый кровавый апельсин нарежьте небольшими тонкими дольками.
На каждую бомбочку положите одну небольшую дольку.
Устанавливайте её на поверхность сразу после нанесения шоколадных полос, пока шоколад ещё немного мягкий.
Разморозьте перед подачей
Переложите украшенные бомбочки в холодильник.
Оставьте на 4–5 часов.
За это время сырный крем станет мягким и нежным,
а замороженная апельсиновая начинка превратится в густую текучую массу.
Перед подачей достаньте десерт примерно на 10–15 минут.
Домашняя подача
Выложите одну бомбочку на небольшую тарелку.
Можно добавить рядом несколько маленьких кусочков вяленого кровавого апельсина.
Подавайте охлаждённой.
Самый красивый момент — разрез:
светлая бархатная оболочка, белый сырный крем и яркая оранжевая лава в самом центре.
Современная подача
Выложите одну бомбочку на светлую тарелку.
Рядом можно сделать несколько небольших капель апельсинового соуса.
Саму бомбочку оставьте главным объектом подачи.
Не добавляйте большое количество декора — светлый матовый бархат,
белые шоколадные линии и долька кровавого апельсина уже создают очень выразительный внешний вид.
Полезные советы
Для лавы лучше использовать сок именно кровавого апельсина,
он даст более насыщенный цвет и выразительный цитрусовый вкус.
Не увеличивайте количество желатина в апельсиновой начинке:
нам нужна не желейная начинка, а текучий центр после размораживания.
Крахмал нужен в небольшом количестве, чтобы лава сохраняла тело и не вытекала полностью сразу после разреза.
Апельсиновую начинку обязательно полностью замораживайте перед помещением внутрь крема.
Сырный крем должен быть достаточно плотным, иначе замороженный вкладыш может опуститься на дно.
Не добавляйте слишком много белого шоколада в крем,
он должен оставаться нежным, а не превращаться в плотный ганаш.
Бомбочки необходимо заморозить полностью перед нанесением бархатного покрытия.
Барьер между горячим распылённым покрытием
и замороженным десертом создаёт характерный бархатный эффект.
Покрытие наносите тонким слоем.
Для бежево-песочного цвета используйте только небольшое количество жирорастворимого красителя.
Водорастворимый краситель для такой смеси не подходит,
поскольку может плохо соединиться с шоколадом и какао-маслом.
Белые шоколадные полосы должны быть тонкими — они нужны только как декоративный акцент.
Вяленый апельсин используйте небольшими дольками.
Не размораживайте бомбочки полностью при комнатной температуре:
медленное размораживание в холодильнике лучше сохраняет структуру муссового десерта.
Разрезайте бомбочку хорошо прогретым и вытертым насухо острым ножом.
Кроваво-апельсиновые чизкейк-бомбочки
Кроваво-апельсиновые чизкейк-бомбочки с цитрусовой лавой — нежный порционный десерт с гладким сырным кремом, яркой начинкой из кровавого апельсина и тонким светлым бархатным покрытием. Внутри каждой бомбочки спрятана текучая цитрусовая лава с насыщенным апельсиновым вкусом. Сверху десерт украшают тонкими полосами белого шоколада и небольшой долькой вяленого кровавого апельсина.
