Ингредиенты
Для долмы
Виноградные листья - 40–45 шт.
Баранина — 400 г
Говядина — 200 г
Рис — 100 г
Репчатый лук — 2 шт.
Чеснок — 2 зубчика
Свежая петрушка — 20 г
Свежая кинза — 20 г
Свежий укроп — 15 г
Растительное масло — 2 ст. л.
Соль — по вкусу
Чёрный молотый перец — по вкусу
Для тушения
Мясной бульон или вода — 400–500 мл
Сливочное масло — 20 г
Лавровый лист — 1 шт., по желанию
Лимон — ½ шт.
Для соуса
Натуральный густой йогурт — 200 г
Чеснок — 1 зубчик
Свежая зелень — 1 ст. л.
Соль — по вкусу
Для долмы
Виноградные листья - 40–45 шт.
Баранина — 400 г
Говядина — 200 г
Рис — 100 г
Репчатый лук — 2 шт.
Чеснок — 2 зубчика
Свежая петрушка — 20 г
Свежая кинза — 20 г
Свежий укроп — 15 г
Растительное масло — 2 ст. л.
Соль — по вкусу
Чёрный молотый перец — по вкусу
Для тушения
Мясной бульон или вода — 400–500 мл
Сливочное масло — 20 г
Лавровый лист — 1 шт., по желанию
Лимон — ½ шт.
Для соуса
Натуральный густой йогурт — 200 г
Чеснок — 1 зубчик
Свежая зелень — 1 ст. л.
Соль — по вкусу
Способ приготовления
Подготовьте виноградные листья
Если используете маринованные листья,
тщательно промойте их прохладной водой, чтобы убрать лишнюю соль.
Затем залейте листья горячей водой на 5–10 минут.
Свежие листья опустите в кипящую воду на 2–3 минуты, пока они не станут мягкими.
Переложите листья в холодную воду и обсушите.
Удалите плотные черешки и слишком толстые части прожилок.
Подготовьте рис
Рис тщательно промойте.
Отварите до полуготовности, чтобы зёрна внутри оставались немного плотными.
Слейте воду и полностью остудите.
Приготовьте начинку
Лук мелко нарежьте.
Разогрейте растительное масло в сковороде.
Обжаривайте лук около 5–7 минут до мягкости.
Снимите с огня и немного остудите.
Зелень мелко нарежьте.
Чеснок измельчите.
Соедините бараний и говяжий фарш, рис, лук, чеснок, петрушку, кинзу и укроп.
Добавьте соль и чёрный перец.
Аккуратно перемешайте до однородности.
Сформируйте долму
Разложите виноградный лист гладкой стороной вниз, прожилками вверх.
На нижнюю часть листа положите примерно 1 столовую ложку начинки.
Подверните нижний край на начинку.
Загните боковые края внутрь.
Сверните лист плотным небольшим рулетом.
Не заворачивайте слишком туго, чтобы рису оставалось место для увеличения в объёме.
Уложите долму
На дно широкой кастрюли положите несколько виноградных листьев.
Плотно уложите сверху долму швом вниз.
Рулетики должны лежать близко друг к другу, чтобы не раскрывались во время приготовления.
Потушите долму
Влейте горячий бульон или воду так, чтобы жидкость почти доходила до верхнего слоя долмы.
Сверху положите перевёрнутую жаропрочную тарелку, чтобы рулетики не всплывали и сохраняли форму.
Добавьте сливочное масло.
Положите лавровый лист, если используете.
Лимон нарежьте тонкими кружочками и добавьте несколько ломтиков в кастрюлю.
Доведите до лёгкого кипения.
Убавьте огонь до минимального.
Накройте крышкой и тушите около 1–1,5 часа, пока листья не станут мягкими, а начинка полностью не приготовится.
Приготовьте соус
Йогурт соедините с измельчённым чесноком и мелко нарезанной зеленью.
Добавьте соль.
Перемешайте и уберите в холодильник до подачи.
Дайте долме настояться
После приготовления выключите огонь.
Оставьте долму под крышкой на 10–15 минут.
Затем осторожно снимите тарелку и лавровый лист.
Подача
Подавайте долму горячей или тёплой.
Выложите несколько рулетиков на тарелку.
Рядом поставьте чесночный йогуртовый соус.
По желанию добавьте свежую зелень и небольшую дольку лимона.
Домашняя подача
Выложите долму плотными рядами на большое блюдо.
Добавьте немного свежей зелени.
Чесночный йогурт подайте отдельно в небольшой пиале.
Современная подача
Разместите несколько долм на светлой тарелке.
Рядом поставьте небольшую порцию чесночного йогурта.
Добавьте тонкую дольку лимона и немного свежей кинзы.
Полезные советы
Для более сочной начинки хорошо подходит смесь баранины и говядины.
Маринованные виноградные листья перед приготовлением обязательно промывайте.
Не кладите слишком много начинки — рис увеличится в объёме во время тушения.
Не заворачивайте рулетики слишком туго.
Плотно укладывайте долму в кастрюле, чтобы она не разворачивалась.
Перевёрнутая тарелка сверху помогает сохранить форму рулетиков во время тушения.
Не допускайте сильного кипения — долма должна медленно тушиться.
Лавровый лист можно не добавлять:
он используется только по желанию для лёгкого дополнительного аромата.
Чесночный йогуртовый соус лучше приготовить заранее и охладить.
После небольшого отдыха долма становится сочнее и лучше держит форму.
Подготовьте виноградные листья
Если используете маринованные листья,
тщательно промойте их прохладной водой, чтобы убрать лишнюю соль.
Затем залейте листья горячей водой на 5–10 минут.
Свежие листья опустите в кипящую воду на 2–3 минуты, пока они не станут мягкими.
Переложите листья в холодную воду и обсушите.
Удалите плотные черешки и слишком толстые части прожилок.
Подготовьте рис
Рис тщательно промойте.
Отварите до полуготовности, чтобы зёрна внутри оставались немного плотными.
Слейте воду и полностью остудите.
Приготовьте начинку
Лук мелко нарежьте.
Разогрейте растительное масло в сковороде.
Обжаривайте лук около 5–7 минут до мягкости.
Снимите с огня и немного остудите.
Зелень мелко нарежьте.
Чеснок измельчите.
Соедините бараний и говяжий фарш, рис, лук, чеснок, петрушку, кинзу и укроп.
Добавьте соль и чёрный перец.
Аккуратно перемешайте до однородности.
Сформируйте долму
Разложите виноградный лист гладкой стороной вниз, прожилками вверх.
На нижнюю часть листа положите примерно 1 столовую ложку начинки.
Подверните нижний край на начинку.
Загните боковые края внутрь.
Сверните лист плотным небольшим рулетом.
Не заворачивайте слишком туго, чтобы рису оставалось место для увеличения в объёме.
Уложите долму
На дно широкой кастрюли положите несколько виноградных листьев.
Плотно уложите сверху долму швом вниз.
Рулетики должны лежать близко друг к другу, чтобы не раскрывались во время приготовления.
Потушите долму
Влейте горячий бульон или воду так, чтобы жидкость почти доходила до верхнего слоя долмы.
Сверху положите перевёрнутую жаропрочную тарелку, чтобы рулетики не всплывали и сохраняли форму.
Добавьте сливочное масло.
Положите лавровый лист, если используете.
Лимон нарежьте тонкими кружочками и добавьте несколько ломтиков в кастрюлю.
Доведите до лёгкого кипения.
Убавьте огонь до минимального.
Накройте крышкой и тушите около 1–1,5 часа, пока листья не станут мягкими, а начинка полностью не приготовится.
Приготовьте соус
Йогурт соедините с измельчённым чесноком и мелко нарезанной зеленью.
Добавьте соль.
Перемешайте и уберите в холодильник до подачи.
Дайте долме настояться
После приготовления выключите огонь.
Оставьте долму под крышкой на 10–15 минут.
Затем осторожно снимите тарелку и лавровый лист.
Подача
Подавайте долму горячей или тёплой.
Выложите несколько рулетиков на тарелку.
Рядом поставьте чесночный йогуртовый соус.
По желанию добавьте свежую зелень и небольшую дольку лимона.
Домашняя подача
Выложите долму плотными рядами на большое блюдо.
Добавьте немного свежей зелени.
Чесночный йогурт подайте отдельно в небольшой пиале.
Современная подача
Разместите несколько долм на светлой тарелке.
Рядом поставьте небольшую порцию чесночного йогурта.
Добавьте тонкую дольку лимона и немного свежей кинзы.
Полезные советы
Для более сочной начинки хорошо подходит смесь баранины и говядины.
Маринованные виноградные листья перед приготовлением обязательно промывайте.
Не кладите слишком много начинки — рис увеличится в объёме во время тушения.
Не заворачивайте рулетики слишком туго.
Плотно укладывайте долму в кастрюле, чтобы она не разворачивалась.
Перевёрнутая тарелка сверху помогает сохранить форму рулетиков во время тушения.
Не допускайте сильного кипения — долма должна медленно тушиться.
Лавровый лист можно не добавлять:
он используется только по желанию для лёгкого дополнительного аромата.
Чесночный йогуртовый соус лучше приготовить заранее и охладить.
После небольшого отдыха долма становится сочнее и лучше держит форму.
Долма с мясом
Долма с мясом — нежные виноградные листья с сочной начинкой из баранины и говядины, риса, лука и свежей зелени. Долма медленно тушится до мягкости, а подаётся с прохладным чесночным соусом из натурального йогурта.
