Ингредиенты
Для эскалопов
Свинина — 700–800 г
Растительное масло — 2 ст. л.
Сливочное масло — 20 г
Чеснок — 2 зубчика
Свежий тимьян или розмарин — 2 веточки
Копчёная паприка — ½ ч. л., по желанию
Соль — 1 ч. л.
Чёрный молотый перец — ½ ч. л.
Лимон — ½ шт.
Для сливочно-грибного соуса
Шампиньоны — 200 г
Сливки 20–30% — 180 мл
Сливочное масло — 15 г
Чеснок — 1 зубчик
Дижонская горчица — 1 ч. л.
Соль — ¼ ч. л.
Чёрный молотый перец — по вкусу
Для подачи
Картофельное пюре
или запечённый картофель — по желанию
Свежий тимьян — для украшения
Для эскалопов
Свинина — 700–800 г
Растительное масло — 2 ст. л.
Сливочное масло — 20 г
Чеснок — 2 зубчика
Свежий тимьян или розмарин — 2 веточки
Копчёная паприка — ½ ч. л., по желанию
Соль — 1 ч. л.
Чёрный молотый перец — ½ ч. л.
Лимон — ½ шт.
Для сливочно-грибного соуса
Шампиньоны — 200 г
Сливки 20–30% — 180 мл
Сливочное масло — 15 г
Чеснок — 1 зубчик
Дижонская горчица — 1 ч. л.
Соль — ¼ ч. л.
Чёрный молотый перец — по вкусу
Для подачи
Картофельное пюре
или запечённый картофель — по желанию
Свежий тимьян — для украшения
Способ приготовления
Подготовьте мясо
Свинину промокните бумажными полотенцами.
Нарежьте мясо поперёк волокон на 4–5 примерно одинаковых кусков толщиной около 1,5–2 см.
Каждый кусок накройте пищевой плёнкой и аккуратно отбейте,
чтобы мясо стало немного мягче и более равномерным по толщине.
Не отбивайте мясо в тонкий пласт — эскалоп должен сохранить плотную мясную структуру.
После отбивания ещё раз хорошо обсушите куски.
Приправьте эскалопы
Смешайте соль, чёрный молотый перец и копчёную паприку.
Непосредственно перед жаркой равномерно посыпьте мясо с обеих сторон.
Не оставляйте мясо надолго после посола, чтобы поверхность не начала выделять лишнюю влагу.
Приготовьте сливочно-грибной соус
Шампиньоны очистите от загрязнений и нарежьте пластинками толщиной около 3–5 мм.
Чеснок мелко порубите.
В отдельной сковороде или сотейнике растопите 15 г сливочного масла.
Выложите шампиньоны и обжаривайте на среднем огне 5–7 минут, периодически перемешивая.
Грибы должны хорошо подрумяниться, а лишняя влага — испариться.
Добавьте чеснок и готовьте ещё около 30 секунд.
Добавьте дижонскую горчицу и перемешайте.
Влейте сливки.
Добавьте соль и чёрный молотый перец.
Готовьте на небольшом огне 3–5 минут, пока соус слегка не загустеет.
Не доводите сливки до сильного кипения.
Снимите соус с огня и держите его тёплым до подачи.
Обжарьте эскалопы
Хорошо разогрейте большую сковороду.
Добавьте растительное масло.
Выложите эскалопы в один слой.
Если сковорода небольшая, обжаривайте мясо партиями.
Жарьте на среднем или чуть выше среднего огне около 2–3 минут с одной стороны,
не двигая мясо без необходимости, чтобы образовалась румяная корочка.
Переверните и жарьте ещё около 2 минут.
Убавьте огонь до среднего.
Добавьте сливочное масло, слегка раздавленные зубчики чеснока и веточки тимьяна или розмарина.
Когда масло растопится, несколько раз полейте им эскалопы с помощью ложки.
Готовьте ещё около 30–40 секунд, чтобы мясо впитало аромат сливочного масла и трав.
Доведите мясо до готовности
Если куски получились толще 2 см,
уменьшите огонь до минимального и накройте сковороду крышкой на 1–2 минуты.
Проверьте температуру в центре самой толстой части мяса.
Для цельного куска свинины температура должна достигнуть 63 °C,
после чего мясу необходимо дать отдохнуть не менее 3 минут.
Для нашего рецепта оставляем отдых на 5 минут.
Дайте мясу отдохнуть
Переложите готовые эскалопы на тёплую тарелку.
Оставьте их на 5 минут.
Не нарезайте мясо сразу после жарки — за время отдыха соки равномерно распределятся внутри.
Завершите блюдо
Перед подачей сбрызните эскалоп несколькими каплями свежего лимонного сока.
При желании слегка полейте поверхность мяса ароматным сливочным маслом, оставшимся после жарки.
Разогрейте сливочно-грибной соус на очень слабом огне, если он успел остыть.
Домашняя подача
Выложите эскалоп на тарелку.
Рядом подайте картофельное пюре, картофель по-деревенски, свежие овощи или зелёный салат.
Сливочно-грибной соус с обжаренными шампиньонами подайте рядом или полейте им часть мяса.
Добавьте небольшую дольку лимона.
Для аромата и украшения положите сверху веточку свежего тимьяна.
Современная подача
Используйте широкую светлую тарелку.
Нанесите небольшое количество сливочно-грибного соуса на одну часть тарелки,
оставляя видимыми обжаренные кусочки шампиньонов.
Сверху разместите эскалоп.
Рядом добавьте небольшую порцию картофельного пюре.
Тонкой струйкой полейте мясо небольшим количеством ароматного сливочного масла со сковороды.
Завершите блюдо несколькими обжаренными шампиньонами из соуса,
веточкой свежего тимьяна и небольшой долькой лимона.
Не заливайте весь эскалоп соусом — часть румяной корочки должна оставаться открытой.
Полезные советы
Для эскалопа лучше использовать свиную корейку без кости или карбонад.
Нарезайте мясо поперёк волокон.
Если нравится более тонкий классический вариант эскалопа, мясо можно отбить сильнее.
Для нашего варианта достаточно слегка отбить куски толщиной 1,5–2 см,
чтобы сохранить более сочный и мясистый вид.
Мясо обязательно хорошо обсушивайте перед жаркой.
Сковорода должна быть хорошо разогрета до начала приготовления.
Не укладывайте слишком много кусков одновременно, иначе мясо начнёт тушиться вместо обжаривания.
Не переворачивайте эскалоп слишком часто — сначала дайте образоваться румяной корочке.
Сливочное масло, чеснок и свежие травы добавляйте после образования корочки, чтобы чеснок не успел сгореть.
Чеснок лучше слегка раздавить, а не мелко нарезать — так он отдаст маслу более мягкий аромат.
Не перегревайте сливочное масло до появления тёмного цвета.
Шампиньоны хорошо подрумяньте до добавления сливок
так вкус сливочно-грибного соуса получится насыщеннее.
Не кипятите сливочный соус слишком сильно.
Если соус загустел сильнее, чем нужно, добавьте небольшое количество сливок и аккуратно прогрейте его.
Лимонный сок добавляйте уже после приготовления мяса.
Не ориентируйтесь только на время жарки.
Толщина кусков и мощность плиты могут отличаться, поэтому готовность лучше проверять кухонным термометром.
После жарки дайте мясу отдохнуть около 5 минут.
Подавайте эскалоп сразу, пока мясо остаётся сочным, а сливочно-грибной соус — тёплым.
Подготовьте мясо
Свинину промокните бумажными полотенцами.
Нарежьте мясо поперёк волокон на 4–5 примерно одинаковых кусков толщиной около 1,5–2 см.
Каждый кусок накройте пищевой плёнкой и аккуратно отбейте,
чтобы мясо стало немного мягче и более равномерным по толщине.
Не отбивайте мясо в тонкий пласт — эскалоп должен сохранить плотную мясную структуру.
После отбивания ещё раз хорошо обсушите куски.
Приправьте эскалопы
Смешайте соль, чёрный молотый перец и копчёную паприку.
Непосредственно перед жаркой равномерно посыпьте мясо с обеих сторон.
Не оставляйте мясо надолго после посола, чтобы поверхность не начала выделять лишнюю влагу.
Приготовьте сливочно-грибной соус
Шампиньоны очистите от загрязнений и нарежьте пластинками толщиной около 3–5 мм.
Чеснок мелко порубите.
В отдельной сковороде или сотейнике растопите 15 г сливочного масла.
Выложите шампиньоны и обжаривайте на среднем огне 5–7 минут, периодически перемешивая.
Грибы должны хорошо подрумяниться, а лишняя влага — испариться.
Добавьте чеснок и готовьте ещё около 30 секунд.
Добавьте дижонскую горчицу и перемешайте.
Влейте сливки.
Добавьте соль и чёрный молотый перец.
Готовьте на небольшом огне 3–5 минут, пока соус слегка не загустеет.
Не доводите сливки до сильного кипения.
Снимите соус с огня и держите его тёплым до подачи.
Обжарьте эскалопы
Хорошо разогрейте большую сковороду.
Добавьте растительное масло.
Выложите эскалопы в один слой.
Если сковорода небольшая, обжаривайте мясо партиями.
Жарьте на среднем или чуть выше среднего огне около 2–3 минут с одной стороны,
не двигая мясо без необходимости, чтобы образовалась румяная корочка.
Переверните и жарьте ещё около 2 минут.
Убавьте огонь до среднего.
Добавьте сливочное масло, слегка раздавленные зубчики чеснока и веточки тимьяна или розмарина.
Когда масло растопится, несколько раз полейте им эскалопы с помощью ложки.
Готовьте ещё около 30–40 секунд, чтобы мясо впитало аромат сливочного масла и трав.
Доведите мясо до готовности
Если куски получились толще 2 см,
уменьшите огонь до минимального и накройте сковороду крышкой на 1–2 минуты.
Проверьте температуру в центре самой толстой части мяса.
Для цельного куска свинины температура должна достигнуть 63 °C,
после чего мясу необходимо дать отдохнуть не менее 3 минут.
Для нашего рецепта оставляем отдых на 5 минут.
Дайте мясу отдохнуть
Переложите готовые эскалопы на тёплую тарелку.
Оставьте их на 5 минут.
Не нарезайте мясо сразу после жарки — за время отдыха соки равномерно распределятся внутри.
Завершите блюдо
Перед подачей сбрызните эскалоп несколькими каплями свежего лимонного сока.
При желании слегка полейте поверхность мяса ароматным сливочным маслом, оставшимся после жарки.
Разогрейте сливочно-грибной соус на очень слабом огне, если он успел остыть.
Домашняя подача
Выложите эскалоп на тарелку.
Рядом подайте картофельное пюре, картофель по-деревенски, свежие овощи или зелёный салат.
Сливочно-грибной соус с обжаренными шампиньонами подайте рядом или полейте им часть мяса.
Добавьте небольшую дольку лимона.
Для аромата и украшения положите сверху веточку свежего тимьяна.
Современная подача
Используйте широкую светлую тарелку.
Нанесите небольшое количество сливочно-грибного соуса на одну часть тарелки,
оставляя видимыми обжаренные кусочки шампиньонов.
Сверху разместите эскалоп.
Рядом добавьте небольшую порцию картофельного пюре.
Тонкой струйкой полейте мясо небольшим количеством ароматного сливочного масла со сковороды.
Завершите блюдо несколькими обжаренными шампиньонами из соуса,
веточкой свежего тимьяна и небольшой долькой лимона.
Не заливайте весь эскалоп соусом — часть румяной корочки должна оставаться открытой.
Полезные советы
Для эскалопа лучше использовать свиную корейку без кости или карбонад.
Нарезайте мясо поперёк волокон.
Если нравится более тонкий классический вариант эскалопа, мясо можно отбить сильнее.
Для нашего варианта достаточно слегка отбить куски толщиной 1,5–2 см,
чтобы сохранить более сочный и мясистый вид.
Мясо обязательно хорошо обсушивайте перед жаркой.
Сковорода должна быть хорошо разогрета до начала приготовления.
Не укладывайте слишком много кусков одновременно, иначе мясо начнёт тушиться вместо обжаривания.
Не переворачивайте эскалоп слишком часто — сначала дайте образоваться румяной корочке.
Сливочное масло, чеснок и свежие травы добавляйте после образования корочки, чтобы чеснок не успел сгореть.
Чеснок лучше слегка раздавить, а не мелко нарезать — так он отдаст маслу более мягкий аромат.
Не перегревайте сливочное масло до появления тёмного цвета.
Шампиньоны хорошо подрумяньте до добавления сливок
так вкус сливочно-грибного соуса получится насыщеннее.
Не кипятите сливочный соус слишком сильно.
Если соус загустел сильнее, чем нужно, добавьте небольшое количество сливок и аккуратно прогрейте его.
Лимонный сок добавляйте уже после приготовления мяса.
Не ориентируйтесь только на время жарки.
Толщина кусков и мощность плиты могут отличаться, поэтому готовность лучше проверять кухонным термометром.
После жарки дайте мясу отдохнуть около 5 минут.
Подавайте эскалоп сразу, пока мясо остаётся сочным, а сливочно-грибной соус — тёплым.
Эскалоп из мяса
Эскалоп из свинины — нежный порционный кусок мяса с румяной корочкой, обжаренный на сковороде и дополненный ароматным сливочным маслом с чесноком и травами. В этом варианте эскалоп подаётся со сливочно-грибным соусом с обжаренными шампиньонами, картофельным пюре, лимоном и свежим тимьяном.
