Ингредиенты
Для ореховых коржей:
Белки — 6 шт.
Сахар — 170 г
Миндальная мука — 160 г
Пшеничная мука — 35 г
Сахарная пудра — 30 г
Лимонная цедра — 1 ч. л.
Корица — ¼ ч. л.
Соль — щепотка
Для крема:
Молоко — 350 мл
Яичные желтки — 5 шт.
Сахар — 100 г
Кукурузный крахмал — 30 г
Ванильный сахар — 8 г
Сливочное масло — 220 г
Коньяк или ром — 20 мл
Для верхнего слоя:
Абрикосовый конфитюр — 100 г
Ром — 15 мл
Для глазури:
Сахарная пудра — 180 г
Лимонный сок — 30 мл
Вода — 1–2 ч. л.
Тёмный шоколад — 25 г
Для оформления:
Миндальные лепестки — 120 г
Для ореховых коржей:
Белки — 6 шт.
Сахар — 170 г
Миндальная мука — 160 г
Пшеничная мука — 35 г
Сахарная пудра — 30 г
Лимонная цедра — 1 ч. л.
Корица — ¼ ч. л.
Соль — щепотка
Для крема:
Молоко — 350 мл
Яичные желтки — 5 шт.
Сахар — 100 г
Кукурузный крахмал — 30 г
Ванильный сахар — 8 г
Сливочное масло — 220 г
Коньяк или ром — 20 мл
Для верхнего слоя:
Абрикосовый конфитюр — 100 г
Ром — 15 мл
Для глазури:
Сахарная пудра — 180 г
Лимонный сок — 30 мл
Вода — 1–2 ч. л.
Тёмный шоколад — 25 г
Для оформления:
Миндальные лепестки — 120 г
Способ приготовления
Приготовьте ореховые коржи
Духовку разогрейте до 180 °C.
Из бумаги для выпечки вырежьте 6 кругов диаметром 20 см.
На каждом круге можно заранее обозначить размер будущего коржа.
Миндальную муку смешайте с пшеничной мукой, сахарной пудрой, корицей и лимонной цедрой.
Белки начните взбивать со щепоткой соли.
Когда появится лёгкая пена, постепенно добавляйте сахар.
Взбивайте до получения плотной, блестящей массы с устойчивыми пиками.
В несколько приёмов аккуратно вмешайте сухую смесь в белки.
Перемешивайте лопаткой снизу вверх, стараясь сохранить объём.
Разделите тесто на 6 примерно равных частей.
Каждую часть тонко распределите по подготовленному кругу.
Толщина должна получиться около 4–5 мм.
Выпекайте каждый корж отдельно примерно 8–10 минут, до лёгкого золотистого оттенка.
Коржи не должны становиться тёмными или сухими.
После духовки дайте им немного остыть, затем аккуратно отделите от бумаги.
Полностью остудите.
Приготовьте крем
Молоко налейте в сотейник.
Добавьте ванильный сахар и примерно половину сахара.
Нагрейте почти до кипения.
В отдельной миске соедините желтки, оставшийся сахар и кукурузный крахмал.
Перемешайте венчиком до однородности.
Постепенно влейте горячее молоко, постоянно перемешивая.
Перелейте смесь обратно в сотейник.
Готовьте на среднем огне, постоянно перемешивая, пока крем не загустеет.
После появления первых пузырей проварите ещё примерно 1 минуту.
Снимите с огня.
Переложите крем в чистую миску.
Накройте пищевой плёнкой в контакт.
Полностью охладите до комнатной температуры.
Мягкое сливочное масло взбейте до светлого кремообразного состояния.
Постепенно добавляйте охлаждённую заварную основу, каждый раз хорошо перемешивая.
Влейте 20 мл коньяка или рома.
Перемешайте до получения гладкого воздушного крема.
Не взбивайте слишком долго.
Поджарьте миндальные лепестки
Миндальные лепестки выложите на сухую сковороду.
Поджаривайте на слабом огне 2–4 минуты, постоянно помешивая.
Они должны стать золотистыми и ароматными.
Сразу переложите на тарелку.
Полностью остудите.
Соберите торт
Положите первый ореховый корж на блюдо.
Распределите тонкий и ровный слой крема.
Накройте вторым коржом.
Снова нанесите крем.
Повторите с оставшимися коржами.
После шестого коржа слегка прижмите торт сверху, чтобы слои выровнялись.
Оставьте немного крема для боков.
Нанесите тонкий слой крема на боковую поверхность.
Разровняйте.
Уберите торт в холодильник на 30 минут.
Подготовьте верх
Абрикосовый конфитюр смешайте с 15 мл рома.
Слегка прогрейте смесь на слабом огне, чтобы она стала более жидкой.
Не кипятите.
Нанесите тонкий ровный слой конфитюра на верхний корж.
Уберите торт в холодильник ещё на 15–20 минут, чтобы слой слегка схватился.
Сделайте белую глазурь
Сахарную пудру просейте.
Добавьте лимонный сок.
Перемешайте до получения густой гладкой глазури.
При необходимости добавьте 1–2 ч. л. воды.
Глазурь должна медленно растекаться по поверхности, но не быть жидкой.
Сделайте шоколадный рисунок
Тёмный шоколад растопите небольшими импульсами или на водяной бане.
Переложите в небольшой кондитерский мешок.
На поверхности белой глазури нанесите тонкие концентрические линии от центра к краю.
Пока глазурь ещё не застыла, зубочисткой
или тонкой деревянной шпажкой проведите линии от центра к краю, чередуя направление.
Так получится характерный рисунок паутинки Эстерхази.
Работать нужно быстро, пока глазурь остаётся мягкой.
Украсьте бока
Пока крем на боковой поверхности ещё мягкий, аккуратно прижмите к нему охлаждённые миндальные лепестки.
Покройте ими бока полностью.
Слегка прижимайте лепестки ладонью, чтобы они хорошо закрепились.
Сверху должна оставаться чистая белая глазурь с шоколадной паутинкой.
Выдержите торт
Уберите готовый Эстерхази в холодильник минимум на 8 часов.
Лучше оставить его на ночь.
За это время ореховые коржи станут мягче от крема, вкусы соединятся, а торт будет легко нарезаться.
ПодачаДомашняя подача
Подавайте торт хорошо охлаждённым.
Нарежьте острым ножом на аккуратные кусочки.
Перед каждым разрезом нож можно опускать в горячую воду и вытирать насухо.
В разрезе должны быть хорошо видны тонкие ореховые коржи и кремовые прослойки.
Современная подача
Выложите один кусочек на светлую тарелку.
Разверните его так, чтобы была хорошо видна тонкая шоколадная паутинка сверху
и золотистые миндальные лепестки по бокам.
Дополнительный декор не нужен — рисунок глазури и ореховая поверхность уже достаточно выразительны.
Полезные советы
Коржи не пересушивайте — после пропитки они должны стать мягкими и нежными.
Толщина всех коржей должна быть примерно одинаковой.
Белки взбивайте до устойчивой, но не сухой массы.
Сухие ингредиенты вмешивайте очень аккуратно.
Заварной крем полностью охлаждайте перед соединением со сливочным маслом.
Масло для крема должно быть мягким, но не растопленным.
Не добавляйте слишком много алкоголя — он должен только подчёркивать ванильный и ореховый вкус.
Абрикосовый слой делайте тонким.
Белая глазурь должна быть достаточно густой, чтобы шоколадный рисунок не тонул в ней.
Паутинку наносите сразу после глазури.
Миндальные лепестки добавляйте до полного застывания крема на боках.
Эстерхази особенно хорош после ночной выдержки в холодильнике.
Перед подачей достаньте его примерно на 15 минут, чтобы крем стал нежнее.
Готовый торт храните в холодильнике до 3 дней.
Приготовьте ореховые коржи
Духовку разогрейте до 180 °C.
Из бумаги для выпечки вырежьте 6 кругов диаметром 20 см.
На каждом круге можно заранее обозначить размер будущего коржа.
Миндальную муку смешайте с пшеничной мукой, сахарной пудрой, корицей и лимонной цедрой.
Белки начните взбивать со щепоткой соли.
Когда появится лёгкая пена, постепенно добавляйте сахар.
Взбивайте до получения плотной, блестящей массы с устойчивыми пиками.
В несколько приёмов аккуратно вмешайте сухую смесь в белки.
Перемешивайте лопаткой снизу вверх, стараясь сохранить объём.
Разделите тесто на 6 примерно равных частей.
Каждую часть тонко распределите по подготовленному кругу.
Толщина должна получиться около 4–5 мм.
Выпекайте каждый корж отдельно примерно 8–10 минут, до лёгкого золотистого оттенка.
Коржи не должны становиться тёмными или сухими.
После духовки дайте им немного остыть, затем аккуратно отделите от бумаги.
Полностью остудите.
Приготовьте крем
Молоко налейте в сотейник.
Добавьте ванильный сахар и примерно половину сахара.
Нагрейте почти до кипения.
В отдельной миске соедините желтки, оставшийся сахар и кукурузный крахмал.
Перемешайте венчиком до однородности.
Постепенно влейте горячее молоко, постоянно перемешивая.
Перелейте смесь обратно в сотейник.
Готовьте на среднем огне, постоянно перемешивая, пока крем не загустеет.
После появления первых пузырей проварите ещё примерно 1 минуту.
Снимите с огня.
Переложите крем в чистую миску.
Накройте пищевой плёнкой в контакт.
Полностью охладите до комнатной температуры.
Мягкое сливочное масло взбейте до светлого кремообразного состояния.
Постепенно добавляйте охлаждённую заварную основу, каждый раз хорошо перемешивая.
Влейте 20 мл коньяка или рома.
Перемешайте до получения гладкого воздушного крема.
Не взбивайте слишком долго.
Поджарьте миндальные лепестки
Миндальные лепестки выложите на сухую сковороду.
Поджаривайте на слабом огне 2–4 минуты, постоянно помешивая.
Они должны стать золотистыми и ароматными.
Сразу переложите на тарелку.
Полностью остудите.
Соберите торт
Положите первый ореховый корж на блюдо.
Распределите тонкий и ровный слой крема.
Накройте вторым коржом.
Снова нанесите крем.
Повторите с оставшимися коржами.
После шестого коржа слегка прижмите торт сверху, чтобы слои выровнялись.
Оставьте немного крема для боков.
Нанесите тонкий слой крема на боковую поверхность.
Разровняйте.
Уберите торт в холодильник на 30 минут.
Подготовьте верх
Абрикосовый конфитюр смешайте с 15 мл рома.
Слегка прогрейте смесь на слабом огне, чтобы она стала более жидкой.
Не кипятите.
Нанесите тонкий ровный слой конфитюра на верхний корж.
Уберите торт в холодильник ещё на 15–20 минут, чтобы слой слегка схватился.
Сделайте белую глазурь
Сахарную пудру просейте.
Добавьте лимонный сок.
Перемешайте до получения густой гладкой глазури.
При необходимости добавьте 1–2 ч. л. воды.
Глазурь должна медленно растекаться по поверхности, но не быть жидкой.
Сделайте шоколадный рисунок
Тёмный шоколад растопите небольшими импульсами или на водяной бане.
Переложите в небольшой кондитерский мешок.
На поверхности белой глазури нанесите тонкие концентрические линии от центра к краю.
Пока глазурь ещё не застыла, зубочисткой
или тонкой деревянной шпажкой проведите линии от центра к краю, чередуя направление.
Так получится характерный рисунок паутинки Эстерхази.
Работать нужно быстро, пока глазурь остаётся мягкой.
Украсьте бока
Пока крем на боковой поверхности ещё мягкий, аккуратно прижмите к нему охлаждённые миндальные лепестки.
Покройте ими бока полностью.
Слегка прижимайте лепестки ладонью, чтобы они хорошо закрепились.
Сверху должна оставаться чистая белая глазурь с шоколадной паутинкой.
Выдержите торт
Уберите готовый Эстерхази в холодильник минимум на 8 часов.
Лучше оставить его на ночь.
За это время ореховые коржи станут мягче от крема, вкусы соединятся, а торт будет легко нарезаться.
ПодачаДомашняя подача
Подавайте торт хорошо охлаждённым.
Нарежьте острым ножом на аккуратные кусочки.
Перед каждым разрезом нож можно опускать в горячую воду и вытирать насухо.
В разрезе должны быть хорошо видны тонкие ореховые коржи и кремовые прослойки.
Современная подача
Выложите один кусочек на светлую тарелку.
Разверните его так, чтобы была хорошо видна тонкая шоколадная паутинка сверху
и золотистые миндальные лепестки по бокам.
Дополнительный декор не нужен — рисунок глазури и ореховая поверхность уже достаточно выразительны.
Полезные советы
Коржи не пересушивайте — после пропитки они должны стать мягкими и нежными.
Толщина всех коржей должна быть примерно одинаковой.
Белки взбивайте до устойчивой, но не сухой массы.
Сухие ингредиенты вмешивайте очень аккуратно.
Заварной крем полностью охлаждайте перед соединением со сливочным маслом.
Масло для крема должно быть мягким, но не растопленным.
Не добавляйте слишком много алкоголя — он должен только подчёркивать ванильный и ореховый вкус.
Абрикосовый слой делайте тонким.
Белая глазурь должна быть достаточно густой, чтобы шоколадный рисунок не тонул в ней.
Паутинку наносите сразу после глазури.
Миндальные лепестки добавляйте до полного застывания крема на боках.
Эстерхази особенно хорош после ночной выдержки в холодильнике.
Перед подачей достаньте его примерно на 15 минут, чтобы крем стал нежнее.
Готовый торт храните в холодильнике до 3 дней.
Эстерхази торт
Эстерхази — высокий многослойный торт с тонкими миндальными коржами и нежным ванильным кремом. Между хрупкими ореховыми слоями находится мягкий сливочный крем, а верх покрыт тонким слоем абрикосового конфитюра и белой глазурью с характерным шоколадным рисунком-паутинкой. Бока украшают золотистые обжаренные миндальные лепестки, которые добавляют приятный ореховый хруст.
