Ингредиенты
Для ржаной закваски:
Активная ржаная закваска 100%
влажности — 30 г
Цельнозерновая ржаная мука — 90 г
Вода — 90 мл
Для заварки:
Цельнозерновая ржаная мука — 100 г
Тёмный ржаной солод — 25 г
Кипяток — 220 мл
Для теста:
Цельнозерновая ржаная мука — 350 г
Вода — 170 мл
Соль — 10 г
Для верха:
Овсяные хлопья — 25–30 г
Вода — 1 ст. л.
Для ржаной закваски:
Активная ржаная закваска 100%
влажности — 30 г
Цельнозерновая ржаная мука — 90 г
Вода — 90 мл
Для заварки:
Цельнозерновая ржаная мука — 100 г
Тёмный ржаной солод — 25 г
Кипяток — 220 мл
Для теста:
Цельнозерновая ржаная мука — 350 г
Вода — 170 мл
Соль — 10 г
Для верха:
Овсяные хлопья — 25–30 г
Вода — 1 ст. л.
Способ приготовления
Подготовьте ржаную закваску
В миске соедините активную ржаную закваску, 90 г ржаной муки и 90 мл воды.
Перемешайте до однородности.
Накройте и оставьте при температуре около 24–26 °C на 8–12 часов.
Закваска должна заметно увеличиться, стать пузырчатой и приобрести выраженный приятный кисловатый аромат.
Для настоящего финского ржаного хлеба закваска является одним из ключевых элементов вкуса.
Традиционный финский ржаной хлеб готовят на ржаной закваске с длительным созреванием,
благодаря чему он приобретает характерный насыщенный вкус, лёгкую кислинку и плотный влажный мякиш.
Приготовьте ржаную заварку
В миске смешайте 100 г ржаной муки и 25 г тёмного ржаного солода.
Залейте кипятком.
Быстро перемешайте до густой однородной массы.
Накройте и оставьте примерно на 8 часов.
За это время ржаная мука полностью впитает воду, а солод даст более глубокий аромат и тёмный цвет.
Предварительное заваривание ржаной муки используется и в профессиональной формуле финского:
ржаную муку смешивают с горячей водой и оставляют примерно на 8 часов перед основным замесом.
Замесите тесто
В большую миску переложите готовую закваску и ржаную заварку.
Добавьте 350 г ржаной муки и 170 мл воды.
Перемешайте.
Добавьте соль.
Замешивайте примерно 8–10 минут, пока масса не станет однородной.
Тесто получится густым, липким и тяжёлым.
Не пытайтесь сделать его похожим на пшеничное тесто и не добавляйте дополнительную муку.
Для 100% ржаного хлеба это нормальная консистенция:
основную структуру ему даёт не пшеничная клейковина, а свойства ржаной муки и правильное брожение.
Первое брожение
Накройте миску и оставьте тесто при температуре примерно 26–28 °C на 1–1,5 часа.
За это время масса должна заметно оживиться и немного увеличиться.
Не делайте интенсивных складываний: для такого ржаного теста они не нужны.
Профессиональная технология ruisleipä также предусматривает около часа основного брожения перед формованием.
Сформируйте хлеб
Смочите руки водой.
Переложите тесто на слегка влажную рабочую поверхность.
Сформируйте плотную круглую буханку диаметром примерно 18–20 см и высотой около 6–7 см.
Не пытайтесь вымешивать тесто заново.
Аккуратно сгладьте поверхность мокрыми руками.
Переложите буханку на лист пергамента.
Вторая расстойка
Накройте хлеб и оставьте при температуре около 26–28 °C на 1–1,5 часа.
Ориентируйтесь не только на время: поверхность должна стать немного более рыхлой, а хлеб - слегка увеличиться.
Не передерживайте тесто — ржаная буханка может потерять объём.
Подготовьте верх
Слегка смочите поверхность хлеба водой.
Равномерно распределите сверху овсяные хлопья.
Ладонью осторожно прижмите их к поверхности.
Можно сделать один неглубокий продольный надрез.
Овсяные хлопья здесь используются именно как верхняя посыпка для нашего варианта;
традиционные финские ржаные хлеба имеют разные формы и покрытия, а сама основа остаётся ржаной.
Выпекайте
Разогрейте духовку до 225 °C.
Заранее хорошо прогрейте противень, камень или стальную поверхность.
Перенесите хлеб в духовку.
Выпекайте первые 15 минут при 225 °C с паром.
Затем уберите источник пара и снизьте температуру до 205 °C.
Продолжайте выпекать ещё примерно 55–60 минут.
В последние 15 минут слегка приоткройте дверцу духовки
или используйте режим без пара, чтобы корочка хорошо подсохла.
Профессиональная технология ruisleipä использует старт около 225 °C с последующим снижением
до 205 °C и длительную выпечку около 1 часа 15 минут, до температуры внутри около 96 °C.
Проверьте готовность
Если у вас есть кухонный термометр, температура в центре готового хлеба должна быть примерно 95–96 °C.
Корочка должна стать очень тёмной, сухой и хорошо сформированной.
Не пугайтесь глубокого цвета — для настоящего финского ржаного хлеба это нормально.
Остудите
Переложите хлеб на решётку.
Оставьте минимум на 12 часов, а лучше до следующего дня.
Не разрезайте его тёплым.
Ржаному хлебу требуется длительное охлаждение и стабилизация мякиша;
профессиональная технология также рекомендует выдерживать около суток перед нарезкой.
Домашняя подача
Нарежьте хлеб тонкими или средними ломтиками.
Подавайте со сливочным маслом, мягким сыром, паштетом, слабосолёной рыбой или свежими овощами.
Особенно вкусно сочетать его с продуктами с мягким сливочным или солоноватым вкусом.
Современная подача
Подрумяньте ломтик в тостере.
Сверху можно выложить крем-сыр, авокадо, слабосолёную рыбу или мягкий сыр.
Овсяные хлопья после поджаривания становятся особенно ароматными и слегка хрустящими.
Полезные советы
Используйте активную ржаную закваску, а не закваску, которая долго стояла без подкормки.
Не сокращайте время созревания закваски:
именно ферментация формирует характерную кислинку и глубокий ржаной аромат финского хлеба.
Не пытайтесь месить тесто до эластичности — в рецепте нет пшеничной муки, поэтому оно останется липким.
Не добавляйте сахар, мёд, масло или кефир: для настоящего ржаного финского профиля они здесь не нужны.
Тёмный ржаной солод отвечает прежде всего за более глубокий цвет
и солодовый оттенок, но не должен превращать хлеб в сладкий.
Не делайте слишком высокую буханку - умеренно плоская форма лучше подходит для плотного ржаного мякиша.
Овсяные хлопья слегка прижмите к влажной поверхности перед выпечкой,
чтобы они не осыпались после приготовления.
Не пересушивайте хлеб даже при длительной выпечке: внутри он должен оставаться влажным и плотным.
Не режьте ржаной хлеб в день выпечки.
Лучший мякиш получится после полноценной выдержки.
Храните хлеб после полного охлаждения в бумажном пакете или хлебнице.
Подготовьте ржаную закваску
В миске соедините активную ржаную закваску, 90 г ржаной муки и 90 мл воды.
Перемешайте до однородности.
Накройте и оставьте при температуре около 24–26 °C на 8–12 часов.
Закваска должна заметно увеличиться, стать пузырчатой и приобрести выраженный приятный кисловатый аромат.
Для настоящего финского ржаного хлеба закваска является одним из ключевых элементов вкуса.
Традиционный финский ржаной хлеб готовят на ржаной закваске с длительным созреванием,
благодаря чему он приобретает характерный насыщенный вкус, лёгкую кислинку и плотный влажный мякиш.
Приготовьте ржаную заварку
В миске смешайте 100 г ржаной муки и 25 г тёмного ржаного солода.
Залейте кипятком.
Быстро перемешайте до густой однородной массы.
Накройте и оставьте примерно на 8 часов.
За это время ржаная мука полностью впитает воду, а солод даст более глубокий аромат и тёмный цвет.
Предварительное заваривание ржаной муки используется и в профессиональной формуле финского:
ржаную муку смешивают с горячей водой и оставляют примерно на 8 часов перед основным замесом.
Замесите тесто
В большую миску переложите готовую закваску и ржаную заварку.
Добавьте 350 г ржаной муки и 170 мл воды.
Перемешайте.
Добавьте соль.
Замешивайте примерно 8–10 минут, пока масса не станет однородной.
Тесто получится густым, липким и тяжёлым.
Не пытайтесь сделать его похожим на пшеничное тесто и не добавляйте дополнительную муку.
Для 100% ржаного хлеба это нормальная консистенция:
основную структуру ему даёт не пшеничная клейковина, а свойства ржаной муки и правильное брожение.
Первое брожение
Накройте миску и оставьте тесто при температуре примерно 26–28 °C на 1–1,5 часа.
За это время масса должна заметно оживиться и немного увеличиться.
Не делайте интенсивных складываний: для такого ржаного теста они не нужны.
Профессиональная технология ruisleipä также предусматривает около часа основного брожения перед формованием.
Сформируйте хлеб
Смочите руки водой.
Переложите тесто на слегка влажную рабочую поверхность.
Сформируйте плотную круглую буханку диаметром примерно 18–20 см и высотой около 6–7 см.
Не пытайтесь вымешивать тесто заново.
Аккуратно сгладьте поверхность мокрыми руками.
Переложите буханку на лист пергамента.
Вторая расстойка
Накройте хлеб и оставьте при температуре около 26–28 °C на 1–1,5 часа.
Ориентируйтесь не только на время: поверхность должна стать немного более рыхлой, а хлеб - слегка увеличиться.
Не передерживайте тесто — ржаная буханка может потерять объём.
Подготовьте верх
Слегка смочите поверхность хлеба водой.
Равномерно распределите сверху овсяные хлопья.
Ладонью осторожно прижмите их к поверхности.
Можно сделать один неглубокий продольный надрез.
Овсяные хлопья здесь используются именно как верхняя посыпка для нашего варианта;
традиционные финские ржаные хлеба имеют разные формы и покрытия, а сама основа остаётся ржаной.
Выпекайте
Разогрейте духовку до 225 °C.
Заранее хорошо прогрейте противень, камень или стальную поверхность.
Перенесите хлеб в духовку.
Выпекайте первые 15 минут при 225 °C с паром.
Затем уберите источник пара и снизьте температуру до 205 °C.
Продолжайте выпекать ещё примерно 55–60 минут.
В последние 15 минут слегка приоткройте дверцу духовки
или используйте режим без пара, чтобы корочка хорошо подсохла.
Профессиональная технология ruisleipä использует старт около 225 °C с последующим снижением
до 205 °C и длительную выпечку около 1 часа 15 минут, до температуры внутри около 96 °C.
Проверьте готовность
Если у вас есть кухонный термометр, температура в центре готового хлеба должна быть примерно 95–96 °C.
Корочка должна стать очень тёмной, сухой и хорошо сформированной.
Не пугайтесь глубокого цвета — для настоящего финского ржаного хлеба это нормально.
Остудите
Переложите хлеб на решётку.
Оставьте минимум на 12 часов, а лучше до следующего дня.
Не разрезайте его тёплым.
Ржаному хлебу требуется длительное охлаждение и стабилизация мякиша;
профессиональная технология также рекомендует выдерживать около суток перед нарезкой.
Домашняя подача
Нарежьте хлеб тонкими или средними ломтиками.
Подавайте со сливочным маслом, мягким сыром, паштетом, слабосолёной рыбой или свежими овощами.
Особенно вкусно сочетать его с продуктами с мягким сливочным или солоноватым вкусом.
Современная подача
Подрумяньте ломтик в тостере.
Сверху можно выложить крем-сыр, авокадо, слабосолёную рыбу или мягкий сыр.
Овсяные хлопья после поджаривания становятся особенно ароматными и слегка хрустящими.
Полезные советы
Используйте активную ржаную закваску, а не закваску, которая долго стояла без подкормки.
Не сокращайте время созревания закваски:
именно ферментация формирует характерную кислинку и глубокий ржаной аромат финского хлеба.
Не пытайтесь месить тесто до эластичности — в рецепте нет пшеничной муки, поэтому оно останется липким.
Не добавляйте сахар, мёд, масло или кефир: для настоящего ржаного финского профиля они здесь не нужны.
Тёмный ржаной солод отвечает прежде всего за более глубокий цвет
и солодовый оттенок, но не должен превращать хлеб в сладкий.
Не делайте слишком высокую буханку - умеренно плоская форма лучше подходит для плотного ржаного мякиша.
Овсяные хлопья слегка прижмите к влажной поверхности перед выпечкой,
чтобы они не осыпались после приготовления.
Не пересушивайте хлеб даже при длительной выпечке: внутри он должен оставаться влажным и плотным.
Не режьте ржаной хлеб в день выпечки.
Лучший мякиш получится после полноценной выдержки.
Храните хлеб после полного охлаждения в бумажном пакете или хлебнице.
Финский ржаной хлеб
Финский ржаной хлеб — очень тёмный, ароматный хлеб с насыщенным ржаным вкусом, лёгкой кислинкой и влажным плотным мякишем. Основа хлеба — цельнозерновая ржаная мука и ржаная закваска, а предварительная заварка части муки делает вкус глубже и помогает сохранить мякиш мягким. Сверху хлеб покрывается овсяными хлопьями, которые после выпечки становятся слегка румяными и подчёркивают его северный характер.
