Ингредиенты
Для бульона
Говядина на кости — 700 г
Вода — 2,5 л
Репчатый лук — 1 шт.
Лавровый лист — не добавляем
Чёрный перец горошком — 5–6 шт.
Соль — по вкусу
Для супа
Рис круглозёрный — 100 г
Репчатый лук — 2 шт.
Помидоры — 250 г
Томатная паста — 1 ст. л.
Грецкие орехи — 100 г
Растительное масло — 2 ст. л.
Чеснок — 5 зубчиков
Соус ткемали — 3–4 ст. л.
Хмели-сунели — 2 ч. л.
Молотый кориандр — 1 ч. л.
Острый красный перец — по вкусу
Чёрный молотый перец — по вкусу
Соль — по вкусу
Для подачи
Свежая кинза — большой пучок
Петрушка — по желанию
Свежий острый перец — по желанию
Для бульона
Говядина на кости — 700 г
Вода — 2,5 л
Репчатый лук — 1 шт.
Лавровый лист — не добавляем
Чёрный перец горошком — 5–6 шт.
Соль — по вкусу
Для супа
Рис круглозёрный — 100 г
Репчатый лук — 2 шт.
Помидоры — 250 г
Томатная паста — 1 ст. л.
Грецкие орехи — 100 г
Растительное масло — 2 ст. л.
Чеснок — 5 зубчиков
Соус ткемали — 3–4 ст. л.
Хмели-сунели — 2 ч. л.
Молотый кориандр — 1 ч. л.
Острый красный перец — по вкусу
Чёрный молотый перец — по вкусу
Соль — по вкусу
Для подачи
Свежая кинза — большой пучок
Петрушка — по желанию
Свежий острый перец — по желанию
Способ приготовления
Приготовьте мясной бульон
Говядину на кости залейте холодной водой.
Доведите до кипения и тщательно снимите пену.
Добавьте очищенную луковицу и чёрный перец горошком.
Убавьте огонь и варите при слабом кипении около 1,5–2 часов, пока мясо не станет мягким.
Достаньте мясо.
Бульон процедите через мелкое сито.
Мясо отделите от костей и нарежьте небольшими кусочками.
Подготовьте рис и орехи
Рис тщательно промойте до относительно прозрачной воды.
При желании залейте его холодной водой на 10–15 минут.
Грецкие орехи измельчите в мелкую крошку.
Чеснок мелко порубите.
Приготовьте овощную основу
В отдельной сковороде разогрейте растительное масло.
Лук мелко нарежьте.
Обжаривайте его 5–7 минут до мягкости.
Добавьте томатную пасту и нарезанные помидоры.
Тушите около 5–7 минут, пока томаты не станут мягкими.
Добавьте хмели-сунели и молотый кориандр.
Перемешайте и прогрейте около 30 секунд.
Сварите рис
Доведите процеженный бульон до кипения.
Добавьте промытый рис.
Варите около 10 минут.
Добавьте мясную и пряную основу
Верните в кастрюлю нарезанную говядину.
Добавьте томатно-луковую основу.
Перемешайте.
Продолжайте варить ещё около 5 минут.
Добавьте орехи и ткемали
Добавьте измельчённые грецкие орехи.
Влейте ткемали.
Добавьте измельчённый чеснок и острый перец.
Перемешайте.
Варите ещё 5–7 минут на слабом огне.
Рис должен полностью приготовиться, но не превратиться в кашу.
Отрегулируйте вкус
Попробуйте суп.
Добавьте соль и чёрный перец по вкусу.
При необходимости добавьте ещё немного ткемали, если хочется более выраженной кислинки.
Снимите кастрюлю с огня.
Добавьте большую часть нарезанной кинзы.
Накройте крышкой и оставьте на 10–15 минут.
Домашняя подача
Подавайте Харчо горячим в глубоких тарелках.
В каждую порцию положите кусочки говядины и посыпьте свежей кинзой.
По желанию добавьте немного свежего острого перца.
Подавайте с грузинским хлебом или лавашем.
Современная подача
Подавайте харчо в широкой глубокой керамической тарелке.
В центре разместите несколько крупных кусочков говядины.
Добавьте свежую кинзу и несколько небольших кусочков острого перца.
Бульон должен оставаться насыщенным и слегка густым, с хорошо заметными частицами орехов.
Полезные советы
Для насыщенного вкуса лучше использовать говядину на кости, особенно грудинку.
Ткемали является одним из главных вкусовых компонентов харчо,
поэтому не заменяйте его большим количеством уксуса или лимонного сока.
В разных вариантах используются также тклапи и другие кислые сливовые продукты.
Грецкие орехи можно измельчить вместе с чесноком до густой пасты — так они лучше распределятся по супу.
Такой способ используется и в современных рецептах харчо.
Томаты допустимы в домашнем варианте, но они не должны перебивать вкус ткемали и специй.
Не переваривайте рис: харчо должно оставаться густым супом, а не превращаться в кашу.
Острый перец добавляйте постепенно.
Свежую кинзу лучше добавлять в самом конце и непосредственно при подаче.
После настаивания вкус харчо становится более глубоким и гармоничным.
Приготовьте мясной бульон
Говядину на кости залейте холодной водой.
Доведите до кипения и тщательно снимите пену.
Добавьте очищенную луковицу и чёрный перец горошком.
Убавьте огонь и варите при слабом кипении около 1,5–2 часов, пока мясо не станет мягким.
Достаньте мясо.
Бульон процедите через мелкое сито.
Мясо отделите от костей и нарежьте небольшими кусочками.
Подготовьте рис и орехи
Рис тщательно промойте до относительно прозрачной воды.
При желании залейте его холодной водой на 10–15 минут.
Грецкие орехи измельчите в мелкую крошку.
Чеснок мелко порубите.
Приготовьте овощную основу
В отдельной сковороде разогрейте растительное масло.
Лук мелко нарежьте.
Обжаривайте его 5–7 минут до мягкости.
Добавьте томатную пасту и нарезанные помидоры.
Тушите около 5–7 минут, пока томаты не станут мягкими.
Добавьте хмели-сунели и молотый кориандр.
Перемешайте и прогрейте около 30 секунд.
Сварите рис
Доведите процеженный бульон до кипения.
Добавьте промытый рис.
Варите около 10 минут.
Добавьте мясную и пряную основу
Верните в кастрюлю нарезанную говядину.
Добавьте томатно-луковую основу.
Перемешайте.
Продолжайте варить ещё около 5 минут.
Добавьте орехи и ткемали
Добавьте измельчённые грецкие орехи.
Влейте ткемали.
Добавьте измельчённый чеснок и острый перец.
Перемешайте.
Варите ещё 5–7 минут на слабом огне.
Рис должен полностью приготовиться, но не превратиться в кашу.
Отрегулируйте вкус
Попробуйте суп.
Добавьте соль и чёрный перец по вкусу.
При необходимости добавьте ещё немного ткемали, если хочется более выраженной кислинки.
Снимите кастрюлю с огня.
Добавьте большую часть нарезанной кинзы.
Накройте крышкой и оставьте на 10–15 минут.
Домашняя подача
Подавайте Харчо горячим в глубоких тарелках.
В каждую порцию положите кусочки говядины и посыпьте свежей кинзой.
По желанию добавьте немного свежего острого перца.
Подавайте с грузинским хлебом или лавашем.
Современная подача
Подавайте харчо в широкой глубокой керамической тарелке.
В центре разместите несколько крупных кусочков говядины.
Добавьте свежую кинзу и несколько небольших кусочков острого перца.
Бульон должен оставаться насыщенным и слегка густым, с хорошо заметными частицами орехов.
Полезные советы
Для насыщенного вкуса лучше использовать говядину на кости, особенно грудинку.
Ткемали является одним из главных вкусовых компонентов харчо,
поэтому не заменяйте его большим количеством уксуса или лимонного сока.
В разных вариантах используются также тклапи и другие кислые сливовые продукты.
Грецкие орехи можно измельчить вместе с чесноком до густой пасты — так они лучше распределятся по супу.
Такой способ используется и в современных рецептах харчо.
Томаты допустимы в домашнем варианте, но они не должны перебивать вкус ткемали и специй.
Не переваривайте рис: харчо должно оставаться густым супом, а не превращаться в кашу.
Острый перец добавляйте постепенно.
Свежую кинзу лучше добавлять в самом конце и непосредственно при подаче.
После настаивания вкус харчо становится более глубоким и гармоничным.
Харчо
Харчо — густой грузинский суп из говядины с рисом, грецкими орехами, соусом ткемали, чесноком и ароматными специями. Характерную кислинку даёт ткемали, а орехи делают бульон насыщенным и слегка плотным. Свежая кинза завершает яркий пряный вкус блюда.
