Ингредиенты
Для домашней закваски:
День 1:
Пшеничная мука — 50 г
Вода — 50 г
Для последующих подкормок:
Пшеничная мука — 50 г
Вода — 50 г
Для хлеба:
Активная пшеничная закваска 100%
влажности — 100 г
Пшеничная хлебная мука — 500 г
Вода — 350 г
Соль — 10 г
Для подпыла:
Рисовая или пшеничная мука — немного
Для домашней закваски:
День 1:
Пшеничная мука — 50 г
Вода — 50 г
Для последующих подкормок:
Пшеничная мука — 50 г
Вода — 50 г
Для хлеба:
Активная пшеничная закваска 100%
влажности — 100 г
Пшеничная хлебная мука — 500 г
Вода — 350 г
Соль — 10 г
Для подпыла:
Рисовая или пшеничная мука — немного
Способ приготовления
Приготовьте домашнюю закваску
Для этого рецепта нужна активная пшеничная закваска, которая хорошо поднимается после кормления.
День 1
В чистой стеклянной банке смешайте 50 г пшеничной муки и 50 г воды.
Перемешайте до получения густой однородной массы.
Накройте банку крышкой неплотно, чтобы воздух мог выходить.
Оставьте при комнатной температуре примерно на 24 часа.
День 2
Хорошо перемешайте закваску.
Оставьте в банке 50 г, остальное удалите.
Добавьте 50 г муки и 50 г воды.
Перемешайте и снова оставьте при комнатной температуре.
День 3
Повторите ту же подкормку:
50 г закваски + 50 г муки + 50 г воды.
Оставьте при комнатной температуре.
День 4–5
Если закваска уже активно пузырится и быстро увеличивается в объёме,
продолжайте кормить её примерно каждые 12 часов тем же соотношением.
Оставляйте 50 г закваски и добавляйте:
50 г муки + 50 г воды.
Активная закваска готова к выпечке не просто потому, что прошли пять дней.
Она должна после кормления примерно удваиваться за 6–8 часов,
иметь много пузырьков по всей массе и приятный кисловатый аромат.
Если она пока растёт слабо, продолжайте подкормки ещё несколько дней.
После того как закваска стала стабильной и хорошо поднимается,
её можно хранить в холодильнике и регулярно подкармливать.
Подготовьте активную закваску
Перед выпечкой достаньте закваску из холодильника.
Оставьте около 50 г и подкормите её 50 г муки и 50 г воды.
Оставьте при комнатной температуре до хорошего подъёма.
Для выпечки используйте 100 г закваски на пике активности,
когда она увеличилась примерно вдвое и внутри хорошо видны пузырьки.
Сделайте предварительный замес
В большой миске смешайте 500 г муки и 330 г воды.
Перемешайте до исчезновения сухих участков.
Накройте и оставьте на 30–40 минут.
Этот отдых позволит муке хорошо впитать воду и облегчит дальнейший замес.
Добавьте закваску и соль
Добавьте 100 г активной закваски и оставшиеся 20 г воды.
Хорошо перемешайте тесто.
Затем добавьте 10 г соли.
Вымешивайте тесто несколько минут, пока соль равномерно не распределится.
Тесто получится мягким и достаточно влажным — не пытайтесь сразу добавлять муку.
Основное брожение
Накройте тесто и оставьте при комнатной температуре.
Продолжительность брожения зависит от температуры и активности закваски,
поэтому ориентируйтесь прежде всего на состояние теста.
Обычно основной этап занимает около 4–5 часов при температуре 24–26 °C.
В течение первых 2 часов выполните 3–4 складывания через каждые 30 минут.
Для этого слегка смочите руки водой, подхватите край теста, осторожно растяните его вверх и сложите к центру.
Поверните миску и повторите с остальных сторон.
После нескольких складываний тесто станет более упругим и будет лучше держать форму.
К концу основного брожения оно должно увеличиться примерно на 50–70%,
стать заметно более воздушным, а на поверхности и по краям появятся пузырьки.
Не ждите обязательного удвоения — для хлеба на закваске это может привести к перерастойке.
При слишком долгом брожении структура теста начинает разрушаться.
Сформируйте хлеб
Переложите тесто на слегка присыпанную мукой поверхность.
Аккуратно растяните его в небольшой прямоугольник.
Сложите края к центру, затем переверните заготовку и сформируйте плотный шар.
Не вымешивайте тесто заново и не выпускайте из него весь воздух.
Для овальной буханки сформируйте слегка вытянутую заготовку.
Финальная расстойка
Корзину для расстойки хорошо присыпьте мукой, лучше всего смесью пшеничной и рисовой муки.
Переложите хлеб швом вверх.
Накройте и оставьте при комнатной температуре примерно на 1–2 часа.
Для более глубокого вкуса и удобной выпечки можно убрать сформированный хлеб в холодильник на 8–12 часов.
Холодная расстойка также позволяет получить более ароматный хлеб и облегчает надрезание перед выпечкой.
Подготовьте духовку
Если используете чугунную кастрюлю или жаропрочную форму с крышкой, поставьте её в духовку.
Разогрейте духовку до 240–250 °C минимум 40–45 минут.
Для хлеба на закваске особенно хорошо подходит выпечка в закрытой тяжёлой посуде:
собственный пар теста остаётся внутри и помогает хлебу хорошо раскрыться.
Сделайте надрез
Переверните заготовку на пергамент.
Стряхните лишнюю муку.
Острым лезвием сделайте один длинный косой надрез глубиной около 1 см.
Надрез должен быть уверенным — он задаст хлебу направление раскрытия в духовке.
Выпекайте
Переложите хлеб в хорошо разогретую чугунную кастрюлю или форму.
Накройте крышкой.
Выпекайте 20 минут при 240–250 °C.
Затем снимите крышку, снизьте температуру до 220 °C и продолжайте выпекать ещё 20–25 минут,
пока корочка не станет глубоко золотистой и хрустящей.
Если используете обычный противень вместо закрытой формы, создайте пар в первые 15–20 минут выпечки.
Остудите
Готовый хлеб переложите на решётку.
Оставьте минимум на 1,5–2 часа.
Не разрезайте его горячим: внутри ещё продолжается стабилизация мякиша,
и ранняя нарезка может сделать его липким.
Домашняя подача
Нарежьте хлеб крупными ломтиками и подавайте со сливочным маслом, сыром или домашними заготовками.
Он отлично подходит к супам, салатам, паштетам и горячим блюдам.
Современная подача
Выложите ломтики хлеба на деревянную доску.
Рядом подайте оливковое масло первого отжима, мягкий сыр, свежую зелень и сезонные овощи.
Полезные советы
Используйте только активную закваску, которая хорошо поднимается после кормления.
Слабая закваска может дать плотный и тяжёлый хлеб.
Не ориентируйтесь только на часы при основном брожении.
Температура, сила закваски и мука сильно влияют на скорость подъёма.
Не ждите обязательного удвоения теста во время основного брожения — увеличение примерно
на 50–70% и заметная воздушность обычно безопаснее для хорошо гидратированного теста.
Не добавляйте муку во время складываний, даже если тесто сначала кажется липким.
Рисовая мука для корзины удобна тем, что тесто меньше прилипает к ткани и корзине.
Холодную расстойку 8–12 часов можно использовать для более глубокого вкуса и удобной выпечки.
Хорошо разогревайте чугунную форму или камень перед выпечкой.
Не смазывайте поверхность хлеба яйцом, молоком или маслом,
красивую корочку здесь должны дать высокая температура, пар и длительная выпечка.
После снятия крышки дайте корочке хорошо зарумяниться и подсохнуть.
Не разрезайте хлеб сразу после духовки.
Выдержка 1,5–2 часа поможет получить упругий, пористый мякиш.
И ещё одно важное отличие от старого варианта: масло и сахар из раздела «варианты теста» я бы убрала совсем. Для нашего основного рецепта это будет настоящий хлеб на закваске, а не сдобный вариант.
Так вкус закваски, румяная корочка и аромат пшеницы будут выражены гораздо лучше.
Приготовьте домашнюю закваску
Для этого рецепта нужна активная пшеничная закваска, которая хорошо поднимается после кормления.
День 1
В чистой стеклянной банке смешайте 50 г пшеничной муки и 50 г воды.
Перемешайте до получения густой однородной массы.
Накройте банку крышкой неплотно, чтобы воздух мог выходить.
Оставьте при комнатной температуре примерно на 24 часа.
День 2
Хорошо перемешайте закваску.
Оставьте в банке 50 г, остальное удалите.
Добавьте 50 г муки и 50 г воды.
Перемешайте и снова оставьте при комнатной температуре.
День 3
Повторите ту же подкормку:
50 г закваски + 50 г муки + 50 г воды.
Оставьте при комнатной температуре.
День 4–5
Если закваска уже активно пузырится и быстро увеличивается в объёме,
продолжайте кормить её примерно каждые 12 часов тем же соотношением.
Оставляйте 50 г закваски и добавляйте:
50 г муки + 50 г воды.
Активная закваска готова к выпечке не просто потому, что прошли пять дней.
Она должна после кормления примерно удваиваться за 6–8 часов,
иметь много пузырьков по всей массе и приятный кисловатый аромат.
Если она пока растёт слабо, продолжайте подкормки ещё несколько дней.
После того как закваска стала стабильной и хорошо поднимается,
её можно хранить в холодильнике и регулярно подкармливать.
Подготовьте активную закваску
Перед выпечкой достаньте закваску из холодильника.
Оставьте около 50 г и подкормите её 50 г муки и 50 г воды.
Оставьте при комнатной температуре до хорошего подъёма.
Для выпечки используйте 100 г закваски на пике активности,
когда она увеличилась примерно вдвое и внутри хорошо видны пузырьки.
Сделайте предварительный замес
В большой миске смешайте 500 г муки и 330 г воды.
Перемешайте до исчезновения сухих участков.
Накройте и оставьте на 30–40 минут.
Этот отдых позволит муке хорошо впитать воду и облегчит дальнейший замес.
Добавьте закваску и соль
Добавьте 100 г активной закваски и оставшиеся 20 г воды.
Хорошо перемешайте тесто.
Затем добавьте 10 г соли.
Вымешивайте тесто несколько минут, пока соль равномерно не распределится.
Тесто получится мягким и достаточно влажным — не пытайтесь сразу добавлять муку.
Основное брожение
Накройте тесто и оставьте при комнатной температуре.
Продолжительность брожения зависит от температуры и активности закваски,
поэтому ориентируйтесь прежде всего на состояние теста.
Обычно основной этап занимает около 4–5 часов при температуре 24–26 °C.
В течение первых 2 часов выполните 3–4 складывания через каждые 30 минут.
Для этого слегка смочите руки водой, подхватите край теста, осторожно растяните его вверх и сложите к центру.
Поверните миску и повторите с остальных сторон.
После нескольких складываний тесто станет более упругим и будет лучше держать форму.
К концу основного брожения оно должно увеличиться примерно на 50–70%,
стать заметно более воздушным, а на поверхности и по краям появятся пузырьки.
Не ждите обязательного удвоения — для хлеба на закваске это может привести к перерастойке.
При слишком долгом брожении структура теста начинает разрушаться.
Сформируйте хлеб
Переложите тесто на слегка присыпанную мукой поверхность.
Аккуратно растяните его в небольшой прямоугольник.
Сложите края к центру, затем переверните заготовку и сформируйте плотный шар.
Не вымешивайте тесто заново и не выпускайте из него весь воздух.
Для овальной буханки сформируйте слегка вытянутую заготовку.
Финальная расстойка
Корзину для расстойки хорошо присыпьте мукой, лучше всего смесью пшеничной и рисовой муки.
Переложите хлеб швом вверх.
Накройте и оставьте при комнатной температуре примерно на 1–2 часа.
Для более глубокого вкуса и удобной выпечки можно убрать сформированный хлеб в холодильник на 8–12 часов.
Холодная расстойка также позволяет получить более ароматный хлеб и облегчает надрезание перед выпечкой.
Подготовьте духовку
Если используете чугунную кастрюлю или жаропрочную форму с крышкой, поставьте её в духовку.
Разогрейте духовку до 240–250 °C минимум 40–45 минут.
Для хлеба на закваске особенно хорошо подходит выпечка в закрытой тяжёлой посуде:
собственный пар теста остаётся внутри и помогает хлебу хорошо раскрыться.
Сделайте надрез
Переверните заготовку на пергамент.
Стряхните лишнюю муку.
Острым лезвием сделайте один длинный косой надрез глубиной около 1 см.
Надрез должен быть уверенным — он задаст хлебу направление раскрытия в духовке.
Выпекайте
Переложите хлеб в хорошо разогретую чугунную кастрюлю или форму.
Накройте крышкой.
Выпекайте 20 минут при 240–250 °C.
Затем снимите крышку, снизьте температуру до 220 °C и продолжайте выпекать ещё 20–25 минут,
пока корочка не станет глубоко золотистой и хрустящей.
Если используете обычный противень вместо закрытой формы, создайте пар в первые 15–20 минут выпечки.
Остудите
Готовый хлеб переложите на решётку.
Оставьте минимум на 1,5–2 часа.
Не разрезайте его горячим: внутри ещё продолжается стабилизация мякиша,
и ранняя нарезка может сделать его липким.
Домашняя подача
Нарежьте хлеб крупными ломтиками и подавайте со сливочным маслом, сыром или домашними заготовками.
Он отлично подходит к супам, салатам, паштетам и горячим блюдам.
Современная подача
Выложите ломтики хлеба на деревянную доску.
Рядом подайте оливковое масло первого отжима, мягкий сыр, свежую зелень и сезонные овощи.
Полезные советы
Используйте только активную закваску, которая хорошо поднимается после кормления.
Слабая закваска может дать плотный и тяжёлый хлеб.
Не ориентируйтесь только на часы при основном брожении.
Температура, сила закваски и мука сильно влияют на скорость подъёма.
Не ждите обязательного удвоения теста во время основного брожения — увеличение примерно
на 50–70% и заметная воздушность обычно безопаснее для хорошо гидратированного теста.
Не добавляйте муку во время складываний, даже если тесто сначала кажется липким.
Рисовая мука для корзины удобна тем, что тесто меньше прилипает к ткани и корзине.
Холодную расстойку 8–12 часов можно использовать для более глубокого вкуса и удобной выпечки.
Хорошо разогревайте чугунную форму или камень перед выпечкой.
Не смазывайте поверхность хлеба яйцом, молоком или маслом,
красивую корочку здесь должны дать высокая температура, пар и длительная выпечка.
После снятия крышки дайте корочке хорошо зарумяниться и подсохнуть.
Не разрезайте хлеб сразу после духовки.
Выдержка 1,5–2 часа поможет получить упругий, пористый мякиш.
И ещё одно важное отличие от старого варианта: масло и сахар из раздела «варианты теста» я бы убрала совсем. Для нашего основного рецепта это будет настоящий хлеб на закваске, а не сдобный вариант.
Так вкус закваски, румяная корочка и аромат пшеницы будут выражены гораздо лучше.
Домашний хлеб на закваске
Домашний хлеб на закваске — ароматный хлеб с хрустящей румяной корочкой и мягким пористым мякишем. Длительное естественное брожение придаёт ему насыщенный хлебный аромат и лёгкую приятную кислинку.
