Ингредиенты

Для крема:
Маскарпоне — 500 г
Яичные желтки — 6 шт.
Сахар — 120 г
Ванильный сахар — 8 г
Соль — щепотка
Для кофейного слоя:
Савоярди — 300 г
Крепкий кофе — 300 мл
Сахар — 20 г
Для верха:
Какао-порошок без сахара — 15 г

Способ приготовления

Приготовьте кофе
Сварите крепкий кофе.
Добавьте сахар и перемешайте до полного растворения.
Полностью остудите.
Кофе должен быть насыщенным, но не слишком горьким.
Приготовьте крем с маскарпоне
Желтки отделите от белков.
Белки в этом варианте не понадобятся.
Желтки соедините с сахаром, ванильным сахаром и щепоткой соли.
Взбивайте миксером 4–5 минут, пока масса не станет светлой, густой и пышной.
Добавьте маскарпоне.
Перемешайте на небольшой скорости только до получения гладкого однородного крема.
Не взбивайте слишком долго — маскарпоне может стать слишком жидким.

Подготовьте савоярди
Остывший кофе перелейте в широкую неглубокую миску.
Каждое печенье быстро окуните в кофе с двух сторон.
Не держите савоярди в жидкости: оно должно впитать кофе снаружи, но сохранить форму внутри.
Именно краткое пропитывание помогает сохранить правильную структуру тирамису;
в рецепте Академии итальянской кухни отдельно подчёркивается, что савоярди не следует переувлажнять.

Соберите тирамису
Для большого десерта используйте форму примерно 20 × 20 см или близкого размера.
Выложите первый слой пропитанных кофе савоярди.
При необходимости аккуратно подрежьте печенье, чтобы оно полностью закрыло дно.
Сверху распределите половину крема с маскарпоне.
Разровняйте тонким ровным слоем.
Выложите второй слой савоярди.
Снова распределите оставшийся крем.
Разровняйте поверхность.
В результате должны получиться два слоя печенья и два слоя крема.
Такая послойная сборка соответствует традиционной структуре тирамису:
печенье, пропитанное кофе, чередуется с кремом из маскарпоне.

Охладите
Накройте форму пищевой плёнкой.
Уберите тирамису в холодильник минимум на 6 часов, лучше на 8–12 часов.
За это время савоярди пропитаются кофейным вкусом, а крем станет плотнее и нежнее.

Добавьте какао
Непосредственно перед подачей снимите плёнку.
Просейте какао через мелкое сито прямо на поверхность тирамису.
Покройте тонким равномерным слоем.
Не добавляйте какао заранее — во время длительного охлаждения
оно может намокнуть и потерять красивый внешний вид.

Домашняя подача
Подавайте тирамису прямо в форме.
Нарежьте на аккуратные порционные кусочки.
После каждого разреза протирайте нож, чтобы слои оставались чистыми.
Сверху должен быть только тонкий слой какао.

Современная подача
Выложите тирамису порционно в небольшие стеклянные креманки.
Сделайте два слоя савоярди с кофе и два слоя крема.
Поверхность завершите гладким слоем крема и тонко присыпьте какао непосредственно перед подачей.
Не добавляйте ягоды, шоколадную стружку или большое количество декора,
для этого десерта красивее всего смотрится простой контраст белого крема и тёмного какао.

Полезные советы
Используйте маскарпоне хорошего качества с плотной кремовой консистенцией.
Маскарпоне не должно быть слишком тёплым.
Желтки должны хорошо взбиться с сахаром до светлой пышной массы.
Не взбивайте маскарпоне слишком долго после добавления.
Кофе обязательно полностью остудите перед пропитыванием савоярди.
Для более насыщенного вкуса используйте крепкий натуральный кофе.
Не держите савоярди в кофе долго — нескольких секунд достаточно.
Слишком сильно пропитанное печенье сделает тирамису водянистым и плохо сохранит форму.
Не делайте слои крема слишком тонкими.
После сборки обязательно выдержите десерт в холодильнике.
Лучше всего дать тирамису постоять всю ночь.
Какао просеивайте непосредственно перед подачей.
Используйте именно несладкое какао, чтобы сладость крема и горечь какао хорошо уравновешивали друг друга.
Для более аккуратных порций хорошо охлаждённый тирамису
можно слегка подморозить 15–20 минут перед нарезкой, но полностью замораживать его не нужно.
Поскольку крем приготовлен из яичных желтков без последующей выпечки,
особенно важно использовать свежие качественные яйца или пастеризованные желтки.

Итальянское тирамису — нежный многослойный десерт из воздушного крема с маскарпоне, ароматного кофе и мягкого печенья савоярди. Слои пропитанного кофе печенья чередуются с нежным сырным кремом, а сверху десерт покрывают тонким слоем несладкого какао. Получается насыщенное кофейное тирамису с мягкой кремовой текстурой и приятной горчинкой какао.