Ингредиенты
Для теста:
Пшеничная мука — 175 г
Вода — 110 мл
Сухие быстродействующие дрожжи — 1 г
Соль — 3,5 г
Оливковое масло — 5 мл
Для жульен-начинки:
Куриное филе — 120 г
Шампиньоны — 100 г
Репчатый лук — 35 г
Сливки 20–30% — 80 мл
Сливочное масло — 15 г
Мука — 8 г
Моцарелла для пиццы — 100 г
Пармезан — 15 г
Чеснок — ½ небольшого зубчика
Мускатный орех — 1 небольшая щепотка
Чёрный молотый перец — по вкусу
Соль — по вкусу
Свежая петрушка — 3–4 г
Для теста:
Пшеничная мука — 175 г
Вода — 110 мл
Сухие быстродействующие дрожжи — 1 г
Соль — 3,5 г
Оливковое масло — 5 мл
Для жульен-начинки:
Куриное филе — 120 г
Шампиньоны — 100 г
Репчатый лук — 35 г
Сливки 20–30% — 80 мл
Сливочное масло — 15 г
Мука — 8 г
Моцарелла для пиццы — 100 г
Пармезан — 15 г
Чеснок — ½ небольшого зубчика
Мускатный орех — 1 небольшая щепотка
Чёрный молотый перец — по вкусу
Соль — по вкусу
Свежая петрушка — 3–4 г
Способ приготовления
Приготовьте тесто
В воде растворите дрожжи.
Добавьте муку и перемешайте до получения однородного теста.
Оставьте его на 15 минут.
Добавьте соль и оливковое масло.
Вымешивайте 7–10 минут, пока тесто не станет мягким и эластичным.
Сформируйте шар, накройте и оставьте при комнатной температуре примерно на 1–1,5 часа.
Для более насыщенного вкуса тесто можно выдержать в холодильнике 12–24 часа,
а перед использованием дать ему согреться.
Подготовьте курицу и грибы
Куриное филе нарежьте небольшими тонкими кусочками.
Шампиньоны нарежьте тонкими пластинками.
Лук измельчите небольшими кубиками.
Приготовьте основу жульена
Растопите сливочное масло на сковороде.
Добавьте лук и готовьте 2–3 минуты до мягкости.
Положите курицу и обжаривайте ещё 3–4 минуты, пока она не побелеет снаружи.
Добавьте шампиньоны и готовьте 4–5 минут, чтобы лишняя влага испарилась.
Добавьте мелко измельчённый чеснок.
Посыпьте мукой и хорошо перемешайте.
Прогрейте около 30 секунд.
Добавьте сливки
Постепенно влейте сливки, постоянно перемешивая.
Добавьте мускатный орех, чёрный перец и соль.
Готовьте на слабом огне 2–3 минуты, пока соус заметно не загустеет.
Снимите с огня и немного остудите.
Начинка должна быть густой, кремовой, но не жидкой.
Такой принцип используется и в рецептах пиццы «Жульен»,
где курицу и грибы соединяют со сливочным соусом перед выпечкой.
Подготовьте сыр
Моцареллу хорошо обсушите и натрите.
Пармезан мелко натрите и смешайте с половиной моцареллы.
Оставшуюся моцареллу сохраните для верхнего слоя.
Разогрейте духовку
Разогрейте духовку с камнем или стальным листом до 250–280 °C.
Поверхность должна хорошо прогреться.
Сформируйте основу
Переложите тесто на слегка присыпанную мукой поверхность.
Растяните руками до диаметра 28–30 см.
Центр сделайте тонким, край оставьте немного толще.
Соберите пиццу
Распределите по основе всю тёплую, но уже слегка остывшую начинку из курицы и грибов.
Распределяйте её равномерно, не доходя примерно 1,5 см до края.
Сверху посыпьте смесью моцареллы и пармезана.
Добавьте оставшуюся моцареллу.
Не кладите дополнительный томатный соус,
для этой пиццы именно сливочная начинка является основной.
Выпекайте
Переложите пиццу на хорошо разогретую поверхность.
Выпекайте примерно 6–9 минут, пока край не станет золотистым,
а сыр полностью не расплавится и местами слегка не подрумянится.
В профессиональной высокотемпературной печи время будет короче;
в домашних духовках 6–9 минут при хорошо прогретой поверхности является реалистичным ориентиром.
Дайте отдохнуть
Достаньте пиццу и оставьте на 1–2 минуты.
Нарежьте на 6–8 сегментов и подавайте горячей.
Домашняя подача
Подавайте Жульен-пиццу сразу после выпечки на деревянной доске или большом плоском блюде.
Начинка должна оставаться кремовой, а сыр — тягучим.
Перед подачей слегка посыпьте горячую пиццу мелко нарезанной свежей петрушкой.
Современная подача
Выложите пиццу на большую матовую тарелку.
Оставьте поверхность максимально чистой:
румяный край, золотистый сыр и кремовая курино-грибная начинка уже создают нужный образ.
Дополнительные соусы сверху не нужны.
Полезные советы
Грибы сначала хорошо прогревайте до испарения лишней влаги — тогда сливочная начинка не станет водянистой.
Не делайте соус слишком жидким: он должен удерживаться на тесте.
Курицу не пересушивайте — окончательно она прогреется уже в духовке.
Моцареллу хорошо обсушивайте.
Мускатного ореха нужно совсем немного — он должен подчёркивать сливочный соус, а не доминировать.
Не перегружайте основу начинкой: около 330–350 г общей начинки для пиццы 28–30 см достаточно.
Для более нежного теста можно использовать холодную ферментацию 12–24 часа.
Подавайте пиццу сразу после выпечки — именно горячей начинка остаётся наиболее кремовой.
Приготовьте тесто
В воде растворите дрожжи.
Добавьте муку и перемешайте до получения однородного теста.
Оставьте его на 15 минут.
Добавьте соль и оливковое масло.
Вымешивайте 7–10 минут, пока тесто не станет мягким и эластичным.
Сформируйте шар, накройте и оставьте при комнатной температуре примерно на 1–1,5 часа.
Для более насыщенного вкуса тесто можно выдержать в холодильнике 12–24 часа,
а перед использованием дать ему согреться.
Подготовьте курицу и грибы
Куриное филе нарежьте небольшими тонкими кусочками.
Шампиньоны нарежьте тонкими пластинками.
Лук измельчите небольшими кубиками.
Приготовьте основу жульена
Растопите сливочное масло на сковороде.
Добавьте лук и готовьте 2–3 минуты до мягкости.
Положите курицу и обжаривайте ещё 3–4 минуты, пока она не побелеет снаружи.
Добавьте шампиньоны и готовьте 4–5 минут, чтобы лишняя влага испарилась.
Добавьте мелко измельчённый чеснок.
Посыпьте мукой и хорошо перемешайте.
Прогрейте около 30 секунд.
Добавьте сливки
Постепенно влейте сливки, постоянно перемешивая.
Добавьте мускатный орех, чёрный перец и соль.
Готовьте на слабом огне 2–3 минуты, пока соус заметно не загустеет.
Снимите с огня и немного остудите.
Начинка должна быть густой, кремовой, но не жидкой.
Такой принцип используется и в рецептах пиццы «Жульен»,
где курицу и грибы соединяют со сливочным соусом перед выпечкой.
Подготовьте сыр
Моцареллу хорошо обсушите и натрите.
Пармезан мелко натрите и смешайте с половиной моцареллы.
Оставшуюся моцареллу сохраните для верхнего слоя.
Разогрейте духовку
Разогрейте духовку с камнем или стальным листом до 250–280 °C.
Поверхность должна хорошо прогреться.
Сформируйте основу
Переложите тесто на слегка присыпанную мукой поверхность.
Растяните руками до диаметра 28–30 см.
Центр сделайте тонким, край оставьте немного толще.
Соберите пиццу
Распределите по основе всю тёплую, но уже слегка остывшую начинку из курицы и грибов.
Распределяйте её равномерно, не доходя примерно 1,5 см до края.
Сверху посыпьте смесью моцареллы и пармезана.
Добавьте оставшуюся моцареллу.
Не кладите дополнительный томатный соус,
для этой пиццы именно сливочная начинка является основной.
Выпекайте
Переложите пиццу на хорошо разогретую поверхность.
Выпекайте примерно 6–9 минут, пока край не станет золотистым,
а сыр полностью не расплавится и местами слегка не подрумянится.
В профессиональной высокотемпературной печи время будет короче;
в домашних духовках 6–9 минут при хорошо прогретой поверхности является реалистичным ориентиром.
Дайте отдохнуть
Достаньте пиццу и оставьте на 1–2 минуты.
Нарежьте на 6–8 сегментов и подавайте горячей.
Домашняя подача
Подавайте Жульен-пиццу сразу после выпечки на деревянной доске или большом плоском блюде.
Начинка должна оставаться кремовой, а сыр — тягучим.
Перед подачей слегка посыпьте горячую пиццу мелко нарезанной свежей петрушкой.
Современная подача
Выложите пиццу на большую матовую тарелку.
Оставьте поверхность максимально чистой:
румяный край, золотистый сыр и кремовая курино-грибная начинка уже создают нужный образ.
Дополнительные соусы сверху не нужны.
Полезные советы
Грибы сначала хорошо прогревайте до испарения лишней влаги — тогда сливочная начинка не станет водянистой.
Не делайте соус слишком жидким: он должен удерживаться на тесте.
Курицу не пересушивайте — окончательно она прогреется уже в духовке.
Моцареллу хорошо обсушивайте.
Мускатного ореха нужно совсем немного — он должен подчёркивать сливочный соус, а не доминировать.
Не перегружайте основу начинкой: около 330–350 г общей начинки для пиццы 28–30 см достаточно.
Для более нежного теста можно использовать холодную ферментацию 12–24 часа.
Подавайте пиццу сразу после выпечки — именно горячей начинка остаётся наиболее кремовой.
Жульен-пицца
Жульен-пицца — нежная пицца с тонким румяным тестом, сливочной начинкой из курицы и шампиньонов и большим количеством расплавленной моцареллы. Курица и грибы сначала готовятся в густом сливочном соусе, поэтому начинка получается сочной, ароматной и хорошо держится на тесте.
