Ингредиенты
Для теста:
Пшеничная мука высшего сорта - 450 г
Вода — 320 мл
Сухие быстродействующие дрожжи - 2 г
Соль — 8 г
Для работы с тестом:
Пшеничная мука — до 80 г
Используйте её по мере необходимости
для подпыла и формирования.
Для теста:
Пшеничная мука высшего сорта - 450 г
Вода — 320 мл
Сухие быстродействующие дрожжи - 2 г
Соль — 8 г
Для работы с тестом:
Пшеничная мука — до 80 г
Используйте её по мере необходимости
для подпыла и формирования.
Способ приготовления
Замесите тесто
Разделите воду на две части.
В половине воды растворите сухие дрожжи.
В оставшейся воде растворите соль.
В большую миску всыпьте 450 г муки.
Влейте воду с дрожжами и солёную воду.
Замесите тесто руками или с помощью насадки-крюка.
Вымешивайте примерно 5–7 минут.
В начале тесто может быть плотным и немного неровным — это нормально.
Не добавляйте муку сверх указанного количества.
Дополнительные 80 г предназначены для работы с тестом.
Основное брожение
Накройте миску и оставьте тесто при температуре примерно 24–28 °C на 3–4 часа.
Через 1 час выполните первое складывание: потяните край теста вверх и сложите к центру.
Повторите с четырёх сторон.
Ещё два раза повторите складывание примерно через каждый час.
После каждого складывания тесто будет становиться более гладким, упругим и лучше удерживать форму.
Охладите тесто
Уберите тесто в холодильник на 2–2,5 часа.
Через 50–60 минут после начала охлаждения аккуратно выполните первое складывание.
Ещё через 50–60 минут сделайте второе.
После этого тесто готово к формованию.
Такой режим используется для московского калача
и помогает развить структуру теста без добавления большого количества муки.
Разделите тесто
Достаньте тесто из холодильника.
Разделите его на 4 равные части, примерно по 200 г.
Каждую часть аккуратно округлите.
Накройте и оставьте на 10–15 минут, чтобы тесто расслабилось.
Сформируйте калачи
Рабочую поверхность хорошо присыпьте мукой.
Каждую заготовку сформируйте в продолговатый жгут с более толстой центральной частью и тонкими концами.
Соедините концы внахлёст.
Хорошо защипните место соединения.
Аккуратно растяните кольцо, чтобы отверстие стало достаточно широким.
У калача должна получиться характерная форма: массивное «брюшко» и тонкая «ручка».
Переложите заготовки на противень, застеленный пергаментом.
Оставьте на расстойку
Накройте калачи лёгким полотенцем.
Оставьте при комнатной температуре на 30–40 минут.
Тесто должно немного увеличиться, но не стать чрезмерно пышным.
Подготовьте духовку
Поставьте внутрь духовки камень, стальной лист или перевёрнутый тяжёлый противень.
Разогрейте духовку до 280–290 °C или до максимально возможной температуры.
Хорошо прогревайте поверхность не менее 40–45 минут.
Подготовьте металлическую ёмкость для создания пара.
Сделайте характерный надрез
На утолщённом «брюшке» каждого калача сделайте глубокий продольный надрез.
Аккуратно приподнимите тонкую полоску теста,
образовавшуюся после разреза, и сделайте ещё один проход лезвием по той же линии.
Слегка присыпьте разрез мукой и аккуратно уложите тонкий край обратно.
Так при выпечке образуется характерное раскрытие «брюшка».
Выпекайте
Осторожно перенесите калачи на хорошо разогретую поверхность.
Сразу создайте пар.
Выпекайте при 280–290 °C около 10–15 минут,
пока поверхность не станет золотисто-румяной, а корочка хорошо не подрумянится.
Если ваша духовка не нагревается выше 250 °C,
выпекайте при её максимальной температуре, ориентируясь на цвет корочки и готовность хлеба.
Остудите
Готовые калачи переложите на решётку.
Оставьте минимум на 40–60 минут.
Не накрывайте горячий хлеб полотенцем — иначе хрустящая корочка станет мягкой.
Домашняя подача
Подавайте калач свежим, разламывая руками или нарезая крупными кусочками.
Он хорошо сочетается со сливочным маслом, сырами, супами и горячими домашними блюдами.
Современная подача
Выложите калач целиком на большую деревянную доску, чтобы хорошо была видна его характерная форма.
Рядом подайте сливочное масло, мягкий сыр, оливковое масло и свежую зелень.
Главный акцент оставьте на румяном «брюшке» и тонкой хрустящей «ручке».
Полезные советы
Не добавляйте сахар, яйца, молоко или масло в тесто,
для московского калача характерно именно простое хлебное тесто из муки, воды, дрожжей и соли.
Не используйте всю дополнительную муку при замесе.
Она нужна прежде всего для работы с влажным тестом и формирования.
Не пропускайте складывания во время брожения — они помогают укрепить структуру теста.
После холодильника не давайте тесту слишком долго стоять перед формовкой.
Ручка калача должна быть заметно тоньше основной части.
Не делайте отверстие слишком маленьким: во время расстойки оно немного уменьшится.
Не смазывайте калач яйцом или молоком.
Его характерная корочка формируется благодаря высокой температуре и пару.
Хорошо разогревайте поверхность перед выпечкой.
Пар особенно важен в начале выпечки,
он помогает хлебу хорошо раскрыться и получить тонкую хрустящую корочку.
Не режьте калач сразу после духовки.
Дайте мякишу полностью стабилизироваться.
Лучший результат, хрустящая корочка, хорошо раскрытое «брюшко»,
тонкая румяная ручка и мягкий упругий мякиш внутри.
Замесите тесто
Разделите воду на две части.
В половине воды растворите сухие дрожжи.
В оставшейся воде растворите соль.
В большую миску всыпьте 450 г муки.
Влейте воду с дрожжами и солёную воду.
Замесите тесто руками или с помощью насадки-крюка.
Вымешивайте примерно 5–7 минут.
В начале тесто может быть плотным и немного неровным — это нормально.
Не добавляйте муку сверх указанного количества.
Дополнительные 80 г предназначены для работы с тестом.
Основное брожение
Накройте миску и оставьте тесто при температуре примерно 24–28 °C на 3–4 часа.
Через 1 час выполните первое складывание: потяните край теста вверх и сложите к центру.
Повторите с четырёх сторон.
Ещё два раза повторите складывание примерно через каждый час.
После каждого складывания тесто будет становиться более гладким, упругим и лучше удерживать форму.
Охладите тесто
Уберите тесто в холодильник на 2–2,5 часа.
Через 50–60 минут после начала охлаждения аккуратно выполните первое складывание.
Ещё через 50–60 минут сделайте второе.
После этого тесто готово к формованию.
Такой режим используется для московского калача
и помогает развить структуру теста без добавления большого количества муки.
Разделите тесто
Достаньте тесто из холодильника.
Разделите его на 4 равные части, примерно по 200 г.
Каждую часть аккуратно округлите.
Накройте и оставьте на 10–15 минут, чтобы тесто расслабилось.
Сформируйте калачи
Рабочую поверхность хорошо присыпьте мукой.
Каждую заготовку сформируйте в продолговатый жгут с более толстой центральной частью и тонкими концами.
Соедините концы внахлёст.
Хорошо защипните место соединения.
Аккуратно растяните кольцо, чтобы отверстие стало достаточно широким.
У калача должна получиться характерная форма: массивное «брюшко» и тонкая «ручка».
Переложите заготовки на противень, застеленный пергаментом.
Оставьте на расстойку
Накройте калачи лёгким полотенцем.
Оставьте при комнатной температуре на 30–40 минут.
Тесто должно немного увеличиться, но не стать чрезмерно пышным.
Подготовьте духовку
Поставьте внутрь духовки камень, стальной лист или перевёрнутый тяжёлый противень.
Разогрейте духовку до 280–290 °C или до максимально возможной температуры.
Хорошо прогревайте поверхность не менее 40–45 минут.
Подготовьте металлическую ёмкость для создания пара.
Сделайте характерный надрез
На утолщённом «брюшке» каждого калача сделайте глубокий продольный надрез.
Аккуратно приподнимите тонкую полоску теста,
образовавшуюся после разреза, и сделайте ещё один проход лезвием по той же линии.
Слегка присыпьте разрез мукой и аккуратно уложите тонкий край обратно.
Так при выпечке образуется характерное раскрытие «брюшка».
Выпекайте
Осторожно перенесите калачи на хорошо разогретую поверхность.
Сразу создайте пар.
Выпекайте при 280–290 °C около 10–15 минут,
пока поверхность не станет золотисто-румяной, а корочка хорошо не подрумянится.
Если ваша духовка не нагревается выше 250 °C,
выпекайте при её максимальной температуре, ориентируясь на цвет корочки и готовность хлеба.
Остудите
Готовые калачи переложите на решётку.
Оставьте минимум на 40–60 минут.
Не накрывайте горячий хлеб полотенцем — иначе хрустящая корочка станет мягкой.
Домашняя подача
Подавайте калач свежим, разламывая руками или нарезая крупными кусочками.
Он хорошо сочетается со сливочным маслом, сырами, супами и горячими домашними блюдами.
Современная подача
Выложите калач целиком на большую деревянную доску, чтобы хорошо была видна его характерная форма.
Рядом подайте сливочное масло, мягкий сыр, оливковое масло и свежую зелень.
Главный акцент оставьте на румяном «брюшке» и тонкой хрустящей «ручке».
Полезные советы
Не добавляйте сахар, яйца, молоко или масло в тесто,
для московского калача характерно именно простое хлебное тесто из муки, воды, дрожжей и соли.
Не используйте всю дополнительную муку при замесе.
Она нужна прежде всего для работы с влажным тестом и формирования.
Не пропускайте складывания во время брожения — они помогают укрепить структуру теста.
После холодильника не давайте тесту слишком долго стоять перед формовкой.
Ручка калача должна быть заметно тоньше основной части.
Не делайте отверстие слишком маленьким: во время расстойки оно немного уменьшится.
Не смазывайте калач яйцом или молоком.
Его характерная корочка формируется благодаря высокой температуре и пару.
Хорошо разогревайте поверхность перед выпечкой.
Пар особенно важен в начале выпечки,
он помогает хлебу хорошо раскрыться и получить тонкую хрустящую корочку.
Не режьте калач сразу после духовки.
Дайте мякишу полностью стабилизироваться.
Лучший результат, хрустящая корочка, хорошо раскрытое «брюшко»,
тонкая румяная ручка и мягкий упругий мякиш внутри.
Калач
Калач — традиционный русский пшеничный хлеб с тонкой хрустящей корочкой и мягким, упругим мякишем. Для московского калача характерны пышное «брюшко» и тонкая хрустящая «ручка», а длительное брожение помогает получить насыщенный хлебный аромат и хорошую структуру.
