Ингредиенты
Для теста:
Пшеничная мука — 450 г
Молоко — 160 мл
Сливки 10% — 60 мл
Яйцо — 1 шт.
Сливочное масло — 60 г
Сахар — 55 г
Сухие быстродействующие дрожжи - 6 г
Соль — 4 г
Ванильный сахар — 8 г
Лимонная цедра — 1 ч. л.
Для лимонного курда:
Яйца — 2 шт.
Яичные желтки — 2 шт.
Сахар — 110 г
Лимонный сок — 90 мл
Лимонная цедра — 1 ст. л.
Сливочное масло — 70 г
Сливки 10% — 30 г
Соль — щепотка
Для крема:
Сливочный сыр — 100 г
Сахарная пудра — 40 г
Сливочное масло — 15 г
Лимонная цедра — ½ ч. л.
Для украшения:
Сахарная пудра — для лёгкой присыпки
Немного лимонной цедры — по желанию
Для теста:
Пшеничная мука — 450 г
Молоко — 160 мл
Сливки 10% — 60 мл
Яйцо — 1 шт.
Сливочное масло — 60 г
Сахар — 55 г
Сухие быстродействующие дрожжи - 6 г
Соль — 4 г
Ванильный сахар — 8 г
Лимонная цедра — 1 ч. л.
Для лимонного курда:
Яйца — 2 шт.
Яичные желтки — 2 шт.
Сахар — 110 г
Лимонный сок — 90 мл
Лимонная цедра — 1 ст. л.
Сливочное масло — 70 г
Сливки 10% — 30 г
Соль — щепотка
Для крема:
Сливочный сыр — 100 г
Сахарная пудра — 40 г
Сливочное масло — 15 г
Лимонная цедра — ½ ч. л.
Для украшения:
Сахарная пудра — для лёгкой присыпки
Немного лимонной цедры — по желанию
Способ приготовления
Приготовьте лимонный курд
Снимите с лимона тонкий жёлтый слой цедры.
Выжмите 90 мл свежего лимонного сока.
В сотейнике смешайте яйца, желтки и сахар.
Добавьте лимонный сок, цедру и щепотку соли.
Поставьте на слабый или средне-слабый огонь и готовьте,
постоянно перемешивая венчиком, пока масса заметно не загустеет.
Не доводите курд до активного кипения.
Когда крем станет достаточно густым и будет покрывать обратную сторону лопатки, снимите его с огня.
Сразу процедите через мелкое сито.
Добавьте сливочное масло и сливки.
Перемешайте до гладкой, блестящей консистенции.
Переложите курд в миску и накройте пищевой плёнкой непосредственно по поверхности.
Охладите, затем уберите в холодильник минимум на 2 часа.
Охлаждённый курд должен быть густым, но оставаться кремовым.
Более густая современная формула курда с дополнительными желтками
и небольшим количеством сливок даёт более насыщенную и шелковистую текстуру.
Приготовьте тесто
Молоко и сливки слегка подогрейте.
Добавьте дрожжи и 1 чайную ложку сахара из общего количества.
Перемешайте и оставьте на 5–10 минут.
В отдельной миске смешайте яйцо, оставшийся сахар, ванильный сахар, соль и лимонную цедру.
Влейте молочную смесь.
Постепенно добавляйте муку и замесите мягкое тесто.
Когда тесто начнёт собираться в ком, добавьте мягкое сливочное масло небольшими порциями.
Вымешивайте 8–10 минут, пока тесто не станет гладким, эластичным и мягким.
Не добавляйте лишнюю муку: тесто должно оставаться нежным.
Оставьте тесто на подъём
Сформируйте шар и переложите тесто в слегка смазанную маслом миску.
Накройте и оставьте при комнатной температуре на 1–1,5 часа.
Тесто должно увеличиться примерно вдвое.
Сформируйте булочки
Переложите тесто на слегка присыпанную мукой поверхность.
Раскатайте его в прямоугольник примерно 40 × 30 см.
Распределите по поверхности примерно ⅔ лимонного курда, оставляя свободный край около 2 см.
Сверните тесто в плотный рулет по длинной стороне.
Защипните шов.
Нарежьте рулет на 10–12 одинаковых частей.
Выложите булочки срезом вверх в форму, застеленную пергаментом.
Не располагайте их слишком далеко друг от друга:
во время расстойки они должны слегка соприкасаться.
Вторая расстойка
Накройте форму и оставьте булочки на 40–50 минут.
Они должны заметно увеличиться и стать пышными.
Выпекайте
Разогрейте духовку до 180 °C.
Поставьте форму на средний уровень.
Выпекайте примерно 22–27 минут, пока поверхность и края не станут золотистыми.
Не пересушивайте булочки — мягкий сливочный мякиш здесь важнее сильно румяной корочки.
Если верх начинает темнеть слишком быстро, накройте форму фольгой.
Приготовьте крем
Мягкое сливочное масло перемешайте до однородности.
Добавьте сливочный сыр и сахарную пудру.
Перемешайте до гладкости.
Добавьте лимонную цедру.
Крем должен получиться густым, но легко намазываться.
Украсьте булочки
Готовые булочки оставьте на 10–15 минут, чтобы они немного остыли.
Нанесите сверху тонкий слой крем-сырного покрытия.
Не закрывайте им полностью спираль — пусть часть лимонной начинки остаётся заметной.
Сверху можно добавить несколько маленьких капель или тонких линий оставшегося лимонного курда.
Завершите лёгкой присыпкой сахарной пудрой.
При желании добавьте немного свежей лимонной цедры.
Домашняя подача
Подавайте лимонные булочки слегка тёплыми или полностью остывшими к чаю, кофе или молоку.
Особенно вкусны они в день выпечки, когда мякиш остаётся мягким, а лимонный курд — ярким и кремовым.
Современная подача
Выложите одну или две булочки на светлую тарелку.
Нанесите крем тонким неровным слоем, оставляя заметной спираль.
Добавьте немного лимонного курда и совсем лёгкую присыпку сахарной пудрой.
Для свежести можно положить рядом тонкую полоску лимонной цедры или несколько ягод.
Полезные советы
Для этих булочек лучше использовать свежие лимоны - аромат цедры значительно ярче,
чем у готового лимонного ароматизатора.
Снимайте только жёлтый слой кожуры, не задевая белую часть.
Лимонный курд обязательно хорошо охладите перед использованием.
Тёплый курд будет слишком жидким и может вытекать из рулета.
Не наносите слишком толстый слой курда: примерно ⅔ приготовленного количества достаточно для начинки, а остаток можно использовать сверху при подаче.
Мягкое сливочное тесто не следует забивать мукой.
Сливки здесь дают более нежный мякиш и отличают этот рецепт
от наших предыдущих булочек на обычном молочном тесте.
Не передерживайте вторую расстойку:
булочки должны стать пышными, но сохранять красивый спиральный рисунок.
Крем наносите на немного остывшие булочки — слишком горячая поверхность его растопит.
Сахарной пудры нужно совсем немного:
она должна завершать внешний вид, а не делать булочки чрезмерно сладкими.
Лимонный курд в начинке даёт более концентрированный цитрусовый вкус,
поэтому здесь не требуется большое количество сахара в тесте.
Сочетание лимонного курда и мягкой кремовой начинки также хорошо работает в современной дрожжевой выпечке.
Приготовьте лимонный курд
Снимите с лимона тонкий жёлтый слой цедры.
Выжмите 90 мл свежего лимонного сока.
В сотейнике смешайте яйца, желтки и сахар.
Добавьте лимонный сок, цедру и щепотку соли.
Поставьте на слабый или средне-слабый огонь и готовьте,
постоянно перемешивая венчиком, пока масса заметно не загустеет.
Не доводите курд до активного кипения.
Когда крем станет достаточно густым и будет покрывать обратную сторону лопатки, снимите его с огня.
Сразу процедите через мелкое сито.
Добавьте сливочное масло и сливки.
Перемешайте до гладкой, блестящей консистенции.
Переложите курд в миску и накройте пищевой плёнкой непосредственно по поверхности.
Охладите, затем уберите в холодильник минимум на 2 часа.
Охлаждённый курд должен быть густым, но оставаться кремовым.
Более густая современная формула курда с дополнительными желтками
и небольшим количеством сливок даёт более насыщенную и шелковистую текстуру.
Приготовьте тесто
Молоко и сливки слегка подогрейте.
Добавьте дрожжи и 1 чайную ложку сахара из общего количества.
Перемешайте и оставьте на 5–10 минут.
В отдельной миске смешайте яйцо, оставшийся сахар, ванильный сахар, соль и лимонную цедру.
Влейте молочную смесь.
Постепенно добавляйте муку и замесите мягкое тесто.
Когда тесто начнёт собираться в ком, добавьте мягкое сливочное масло небольшими порциями.
Вымешивайте 8–10 минут, пока тесто не станет гладким, эластичным и мягким.
Не добавляйте лишнюю муку: тесто должно оставаться нежным.
Оставьте тесто на подъём
Сформируйте шар и переложите тесто в слегка смазанную маслом миску.
Накройте и оставьте при комнатной температуре на 1–1,5 часа.
Тесто должно увеличиться примерно вдвое.
Сформируйте булочки
Переложите тесто на слегка присыпанную мукой поверхность.
Раскатайте его в прямоугольник примерно 40 × 30 см.
Распределите по поверхности примерно ⅔ лимонного курда, оставляя свободный край около 2 см.
Сверните тесто в плотный рулет по длинной стороне.
Защипните шов.
Нарежьте рулет на 10–12 одинаковых частей.
Выложите булочки срезом вверх в форму, застеленную пергаментом.
Не располагайте их слишком далеко друг от друга:
во время расстойки они должны слегка соприкасаться.
Вторая расстойка
Накройте форму и оставьте булочки на 40–50 минут.
Они должны заметно увеличиться и стать пышными.
Выпекайте
Разогрейте духовку до 180 °C.
Поставьте форму на средний уровень.
Выпекайте примерно 22–27 минут, пока поверхность и края не станут золотистыми.
Не пересушивайте булочки — мягкий сливочный мякиш здесь важнее сильно румяной корочки.
Если верх начинает темнеть слишком быстро, накройте форму фольгой.
Приготовьте крем
Мягкое сливочное масло перемешайте до однородности.
Добавьте сливочный сыр и сахарную пудру.
Перемешайте до гладкости.
Добавьте лимонную цедру.
Крем должен получиться густым, но легко намазываться.
Украсьте булочки
Готовые булочки оставьте на 10–15 минут, чтобы они немного остыли.
Нанесите сверху тонкий слой крем-сырного покрытия.
Не закрывайте им полностью спираль — пусть часть лимонной начинки остаётся заметной.
Сверху можно добавить несколько маленьких капель или тонких линий оставшегося лимонного курда.
Завершите лёгкой присыпкой сахарной пудрой.
При желании добавьте немного свежей лимонной цедры.
Домашняя подача
Подавайте лимонные булочки слегка тёплыми или полностью остывшими к чаю, кофе или молоку.
Особенно вкусны они в день выпечки, когда мякиш остаётся мягким, а лимонный курд — ярким и кремовым.
Современная подача
Выложите одну или две булочки на светлую тарелку.
Нанесите крем тонким неровным слоем, оставляя заметной спираль.
Добавьте немного лимонного курда и совсем лёгкую присыпку сахарной пудрой.
Для свежести можно положить рядом тонкую полоску лимонной цедры или несколько ягод.
Полезные советы
Для этих булочек лучше использовать свежие лимоны - аромат цедры значительно ярче,
чем у готового лимонного ароматизатора.
Снимайте только жёлтый слой кожуры, не задевая белую часть.
Лимонный курд обязательно хорошо охладите перед использованием.
Тёплый курд будет слишком жидким и может вытекать из рулета.
Не наносите слишком толстый слой курда: примерно ⅔ приготовленного количества достаточно для начинки, а остаток можно использовать сверху при подаче.
Мягкое сливочное тесто не следует забивать мукой.
Сливки здесь дают более нежный мякиш и отличают этот рецепт
от наших предыдущих булочек на обычном молочном тесте.
Не передерживайте вторую расстойку:
булочки должны стать пышными, но сохранять красивый спиральный рисунок.
Крем наносите на немного остывшие булочки — слишком горячая поверхность его растопит.
Сахарной пудры нужно совсем немного:
она должна завершать внешний вид, а не делать булочки чрезмерно сладкими.
Лимонный курд в начинке даёт более концентрированный цитрусовый вкус,
поэтому здесь не требуется большое количество сахара в тесте.
Сочетание лимонного курда и мягкой кремовой начинки также хорошо работает в современной дрожжевой выпечке.
Лимонные булочки
Лимонные булочки — мягкая сливочная выпечка с нежным воздушным мякишем, ярким лимонным курдом и лёгким крем-сырным покрытием. Тесто получается особенно мягким благодаря молоку, сливкам и сливочному маслу, а свежая цедра делает аромат насыщенным, но не резким.
