Ингредиенты
Для танчжуна:
Пшеничная хлебная мука — 20 г
Молоко — 45 мл
Вода — 45 мл
Для теста:
Пшеничная хлебная мука — 300 г
Молоко — 120 мл
Яйцо — 1 шт.
Сахар — 50 г
Сухие быстродействующие дрожжи - 6 г
Соль — 6 г
Сливочное масло — 55 г
Сухое молоко — 15 г
Для смазывания:
Молоко — 1 ст. л.
Для танчжуна:
Пшеничная хлебная мука — 20 г
Молоко — 45 мл
Вода — 45 мл
Для теста:
Пшеничная хлебная мука — 300 г
Молоко — 120 мл
Яйцо — 1 шт.
Сахар — 50 г
Сухие быстродействующие дрожжи - 6 г
Соль — 6 г
Сливочное масло — 55 г
Сухое молоко — 15 г
Для смазывания:
Молоко — 1 ст. л.
Способ приготовления
Приготовьте танчжун
В небольшом сотейнике соедините 20 г муки, 45 мл молока и 45 мл воды.
Перемешайте венчиком до полной однородности.
Поставьте на слабый огонь и постоянно помешивайте.
Нагревайте примерно 3–5 минут, пока смесь не превратится в густую гладкую пасту.
Танчжун не должен кипеть.
Снимите с огня и переложите в миску.
Оставьте остывать до тёплого состояния.
При нагревании крахмал муки предварительно желатинизируется
и начинает удерживать больше жидкости, что и даёт молочному хлебу характерную мягкость.
Замесите тесто
В большой миске соедините муку, сухое молоко, сахар, дрожжи и соль.
Добавьте остывший танчжун, молоко и яйцо.
Начните замешивать тесто.
Когда ингредиенты соединятся, добавьте мягкое сливочное масло небольшими порциями.
Вымешивайте 10–15 минут, пока тесто не станет гладким, эластичным и очень мягким.
Правильное тесто может немного липнуть в начале замеса, но постепенно становится более гладким и упругим.
Не подсыпайте большое количество муки,
именно высокая влажность помогает получить нежный волокнистый мякиш.
В рецептурах японского молочного хлеба тесто действительно вымешивают
до гладкой эластичной структуры, а танчжун добавляют непосредственно в основной замес.
Первая расстойка
Сформируйте из теста шар.
Переложите его в слегка смазанную маслом миску и накройте.
Оставьте при комнатной температуре на 1–1,5 часа.
Тесто должно стать заметно пышным, но ему не обязательно увеличиваться ровно в два раза.
Сформируйте хлеб
Слегка обомните подошедшее тесто и разделите его на 3 равные части.
Каждую часть округлите.
Оставьте на 10 минут, чтобы тесто немного расслабилось.
Каждый кусочек раскатайте в небольшой прямоугольник.
Сложите его втрое: сначала загните одну сторону к центру, затем накройте второй.
Снова аккуратно раскатайте получившийся прямоугольник.
Сверните его в плотный рулет по короткой стороне.
Повторите с двумя оставшимися частями.
Такой способ формовки помогает получить красивую волокнистую структуру мякиша
и характерный рисунок молочного хлеба.
В классическом японском варианте отдельные части теста также раскатывают,
складывают и сворачивают перед укладкой в форму.
Переложите в форму
Форму для хлеба размером примерно 22 × 11 см слегка смажьте сливочным маслом.
Выложите три рулета рядом, швом вниз.
Накройте форму.
Вторая расстойка
Оставьте хлеб при комнатной температуре примерно на 40–60 минут.
Тесто должно хорошо подняться и стать пышным.
Для молочного хлеба важно не передержать заготовку:
она должна заметно увеличиться, но не начать опадать.
Подготовьте к выпечке
Разогрейте духовку до 175 °C.
Аккуратно смажьте поверхность хлеба тонким слоем молока.
Молоко даст нежную золотистую корочку без слишком тёмного цвета.
Выпекайте
Поставьте форму на средний уровень духовки.
Выпекайте примерно 30–35 минут.
Хлеб должен подняться над формой и приобрести красивый золотистый цвет.
Если поверхность начинает темнеть слишком быстро, прикройте форму фольгой во второй половине выпечки.
В профессионально разработанных рецептурах японского молочного хлеба ориентиром готовности служит также внутренняя температура около 88 °C, а время выпечки обычно составляет около 30–35 минут.
Остудите
Достаньте хлеб из духовки.
Оставьте в форме на 5–10 минут.
Затем осторожно выньте и переложите на решётку.
Полностью остудите перед нарезкой.
Не разрезайте хлеб горячим - тонкий волокнистый мякиш должен сначала стабилизироваться.
Домашняя подача
Нарежьте молочный хлеб толстыми ломтиками
и подавайте со сливочным маслом, джемом, мёдом или мягким сыром.
Он особенно хорош на завтрак с кофе, чаем или молоком.
Современная подача
Подавайте хлеб крупными ломтиками, слегка подрумянив их в тостере.
Добавьте сливочный сыр, свежие ягоды, мёд или тонкий слой фисташковой пасты.
При разломе хлеба хорошо видны его мягкие волокнистые слои,
именно их стоит сделать главным акцентом подачи.
Полезные советы
Не добавляйте лишнюю муку только потому, что тесто сначала кажется липким.
После полноценного замеса оно становится гораздо более эластичным.
Танчжун обязательно нужно немного остудить перед добавлением в тесто.
Не перегревайте танчжун — он должен загустеть, но не превратиться в плотный комок.
Сливочное масло добавляйте после того, как мука уже соединилась с жидкостью.
Хорошо вымешивайте тесто:
молочный хлеб требует развитой клейковины,
чтобы удерживать большое количество жидкости и подниматься высоким и лёгким.
Не передерживайте вторую расстойку.
Не пересушивайте хлеб — его главное достоинство именно мягкий, влажный и волокнистый мякиш.
После выпечки не накрывайте хлеб полотенцем, пока он горячий: корочка может стать слишком мягкой.
Для особенно красивого светло-золотистого верха используйте молоко,
а для более блестящей и насыщенно румяной поверхности можно заменить его лёгкой яичной смазкой.
Приготовьте танчжун
В небольшом сотейнике соедините 20 г муки, 45 мл молока и 45 мл воды.
Перемешайте венчиком до полной однородности.
Поставьте на слабый огонь и постоянно помешивайте.
Нагревайте примерно 3–5 минут, пока смесь не превратится в густую гладкую пасту.
Танчжун не должен кипеть.
Снимите с огня и переложите в миску.
Оставьте остывать до тёплого состояния.
При нагревании крахмал муки предварительно желатинизируется
и начинает удерживать больше жидкости, что и даёт молочному хлебу характерную мягкость.
Замесите тесто
В большой миске соедините муку, сухое молоко, сахар, дрожжи и соль.
Добавьте остывший танчжун, молоко и яйцо.
Начните замешивать тесто.
Когда ингредиенты соединятся, добавьте мягкое сливочное масло небольшими порциями.
Вымешивайте 10–15 минут, пока тесто не станет гладким, эластичным и очень мягким.
Правильное тесто может немного липнуть в начале замеса, но постепенно становится более гладким и упругим.
Не подсыпайте большое количество муки,
именно высокая влажность помогает получить нежный волокнистый мякиш.
В рецептурах японского молочного хлеба тесто действительно вымешивают
до гладкой эластичной структуры, а танчжун добавляют непосредственно в основной замес.
Первая расстойка
Сформируйте из теста шар.
Переложите его в слегка смазанную маслом миску и накройте.
Оставьте при комнатной температуре на 1–1,5 часа.
Тесто должно стать заметно пышным, но ему не обязательно увеличиваться ровно в два раза.
Сформируйте хлеб
Слегка обомните подошедшее тесто и разделите его на 3 равные части.
Каждую часть округлите.
Оставьте на 10 минут, чтобы тесто немного расслабилось.
Каждый кусочек раскатайте в небольшой прямоугольник.
Сложите его втрое: сначала загните одну сторону к центру, затем накройте второй.
Снова аккуратно раскатайте получившийся прямоугольник.
Сверните его в плотный рулет по короткой стороне.
Повторите с двумя оставшимися частями.
Такой способ формовки помогает получить красивую волокнистую структуру мякиша
и характерный рисунок молочного хлеба.
В классическом японском варианте отдельные части теста также раскатывают,
складывают и сворачивают перед укладкой в форму.
Переложите в форму
Форму для хлеба размером примерно 22 × 11 см слегка смажьте сливочным маслом.
Выложите три рулета рядом, швом вниз.
Накройте форму.
Вторая расстойка
Оставьте хлеб при комнатной температуре примерно на 40–60 минут.
Тесто должно хорошо подняться и стать пышным.
Для молочного хлеба важно не передержать заготовку:
она должна заметно увеличиться, но не начать опадать.
Подготовьте к выпечке
Разогрейте духовку до 175 °C.
Аккуратно смажьте поверхность хлеба тонким слоем молока.
Молоко даст нежную золотистую корочку без слишком тёмного цвета.
Выпекайте
Поставьте форму на средний уровень духовки.
Выпекайте примерно 30–35 минут.
Хлеб должен подняться над формой и приобрести красивый золотистый цвет.
Если поверхность начинает темнеть слишком быстро, прикройте форму фольгой во второй половине выпечки.
В профессионально разработанных рецептурах японского молочного хлеба ориентиром готовности служит также внутренняя температура около 88 °C, а время выпечки обычно составляет около 30–35 минут.
Остудите
Достаньте хлеб из духовки.
Оставьте в форме на 5–10 минут.
Затем осторожно выньте и переложите на решётку.
Полностью остудите перед нарезкой.
Не разрезайте хлеб горячим - тонкий волокнистый мякиш должен сначала стабилизироваться.
Домашняя подача
Нарежьте молочный хлеб толстыми ломтиками
и подавайте со сливочным маслом, джемом, мёдом или мягким сыром.
Он особенно хорош на завтрак с кофе, чаем или молоком.
Современная подача
Подавайте хлеб крупными ломтиками, слегка подрумянив их в тостере.
Добавьте сливочный сыр, свежие ягоды, мёд или тонкий слой фисташковой пасты.
При разломе хлеба хорошо видны его мягкие волокнистые слои,
именно их стоит сделать главным акцентом подачи.
Полезные советы
Не добавляйте лишнюю муку только потому, что тесто сначала кажется липким.
После полноценного замеса оно становится гораздо более эластичным.
Танчжун обязательно нужно немного остудить перед добавлением в тесто.
Не перегревайте танчжун — он должен загустеть, но не превратиться в плотный комок.
Сливочное масло добавляйте после того, как мука уже соединилась с жидкостью.
Хорошо вымешивайте тесто:
молочный хлеб требует развитой клейковины,
чтобы удерживать большое количество жидкости и подниматься высоким и лёгким.
Не передерживайте вторую расстойку.
Не пересушивайте хлеб — его главное достоинство именно мягкий, влажный и волокнистый мякиш.
После выпечки не накрывайте хлеб полотенцем, пока он горячий: корочка может стать слишком мягкой.
Для особенно красивого светло-золотистого верха используйте молоко,
а для более блестящей и насыщенно румяной поверхности можно заменить его лёгкой яичной смазкой.
Молочный хлеб
Молочный хлеб — очень мягкий и воздушный хлеб с нежным волокнистым мякишем, тонкой румяной корочкой и лёгким сливочным вкусом. Для этой современной версии используется японская техника танчжун: часть муки заранее заваривается с молоком и водой. Благодаря этому тесто удерживает больше влаги, а готовый хлеб получается особенно мягким и дольше сохраняет нежную текстуру.
