Ингредиенты
Для замачивания:
Ржаная мука — 100 г
Овсяные хлопья — 50 г
Льняные семена — 20 г
Кипяток — 180 мл
Для теста:
Пшеничная хлебная мука — 350 г
Ржаная мука — 150 г
Вода — 220 мл
Кефир — 100 мл
Тёмный солодовый
или хлебный сироп - 25 г
Сухие быстродействующие дрожжи - 6 г
Соль — 10 г
Растительное рапсовое
или другое нейтральное масло — 20 г
Для добавления:
Семечки подсолнечника — 30 г
Тыквенные семечки — 25 г
Для верха:
Семечки подсолнечника — 20 г
Для замачивания:
Ржаная мука — 100 г
Овсяные хлопья — 50 г
Льняные семена — 20 г
Кипяток — 180 мл
Для теста:
Пшеничная хлебная мука — 350 г
Ржаная мука — 150 г
Вода — 220 мл
Кефир — 100 мл
Тёмный солодовый
или хлебный сироп - 25 г
Сухие быстродействующие дрожжи - 6 г
Соль — 10 г
Растительное рапсовое
или другое нейтральное масло — 20 г
Для добавления:
Семечки подсолнечника — 30 г
Тыквенные семечки — 25 г
Для верха:
Семечки подсолнечника — 20 г
Способ приготовления
Подготовьте зерновую смесь
В миске соедините 100 г ржаной муки, овсяные хлопья и льняные семена.
Залейте кипятком и хорошо перемешайте.
Накройте и оставьте минимум на 1 час.
Для более насыщенного вкуса эту смесь можно приготовить вечером и оставить в холодильнике на ночь.
Так ржаная мука и зерно хорошо впитают воду, а готовый хлеб получится более влажным и ароматным.
Замачивание зерновых компонентов и сочетание ржаной и пшеничной муки помогают сделать хлеб
более ароматным, влажным и насыщенным по вкусу.
Приготовьте тесто
В отдельной миске смешайте тёплую воду, кефир, сироп и дрожжи.
Оставьте на 5–10 минут.
Добавьте пшеничную и оставшуюся ржаную муку.
Введите подготовленную зерновую смесь.
Начните замешивать тесто.
Когда ингредиенты соединятся, добавьте соль и рапсовое масло.
Вымешивайте 8–10 минут, пока тесто не станет однородным и эластичным.
Ржаное тесто будет более липким и тяжёлым, чем обычное пшеничное.
Не пытайтесь забить его мукой — таким хлеб и должен быть.
Добавьте семечки
Вмешайте 30 г семечек подсолнечника и 25 г тыквенных семечек.
Перемешивайте недолго, только чтобы семечки распределились по тесту.
Первая расстойка
Переложите тесто в слегка смазанную маслом миску.
Накройте и оставьте при комнатной температуре примерно на 1–1,5 часа.
Тесто должно заметно увеличиться и стать более воздушным.
Через 40 минут можно один раз аккуратно сложить тесто, подтягивая края к центру.
С ржаным тестом не нужно делать много интенсивных складываний,
в нём меньше клейковины, чем в чисто пшеничном.
Сформируйте хлеб
Переложите тесто на слегка смоченную водой или совсем немного смазанную маслом рабочую поверхность.
Сформируйте плотную овальную или продолговатую буханку.
Не вымешивайте тесто заново.
Переложите хлеб в форму для выпечки размером примерно 23 × 11 см, смазанную тонким слоем масла.
Разровняйте поверхность влажной лопаткой.
Вторая расстойка
Накройте форму полотенцем и оставьте на 45–60 минут.
Хлеб должен подняться примерно до края формы или немного выше.
Не передерживайте его, поскольку слишком длительная расстойка может привести к оседанию ржаного теста.
Подготовьте к выпечке
Слегка смочите поверхность хлеба водой.
Равномерно посыпьте 20 г семечек подсолнечника.
Можно сделать сверху один продольный неглубокий надрез, но для формового хлеба это необязательно.
Выпекайте
Разогрейте духовку до 220 °C.
Поставьте форму на средний уровень.
Выпекайте первые 15 минут при 220 °C.
Затем снизьте температуру до 190 °C и продолжайте выпекать ещё 30–35 минут.
Если верх слишком быстро темнеет, прикройте хлеб фольгой.
Готовый хлеб должен хорошо подрумяниться,
а внутренняя температура в центре буханки должна быть около 94-96°C.
Остудите
Достаньте хлеб из формы примерно через 5–10 минут после духовки.
Переложите на решётку.
Полностью остудите минимум 2 часа перед нарезкой.
Ржаному хлебу особенно важно дать время после выпечки:
горячий мякиш ещё продолжает стабилизироваться и может казаться липким, если нарезать его слишком рано.
Домашняя подача
Нарежьте хлеб тонкими или средними ломтиками.
Подавайте с мягким сливочным маслом, сыром, паштетом, слабосолёной рыбой или овощными намазками.
Такой хлеб отлично подходит для открытых бутербродов и сытных домашних перекусов.
Современная подача
Поджарьте ломтик до лёгкой хрустящей корочки.
Сверху можно положить крем-сыр, авокадо, слабосолёную рыбу, свежую зелень или мягкий сыр.
Посыпка из семечек на корочке будет хорошо смотреться даже без дополнительного декора.
Полезные советы
Не бойтесь липкого теста — ржаная мука впитывает много воды,
но при этом не образует такую же упругую клейковинную структуру, как пшеничная.
Не добавляйте дополнительную муку только для того, чтобы сделать тесто удобным для рук.
Замачивание ржаной муки, овсяных хлопьев и льняных семян помогает получить более мягкий и влажный мякиш.
Тёмного сиропа достаточно 25 г — хлеб не должен становиться сладким.
Для более выраженного норвежского характера можно использовать тёмный хлебный или солодовый сироп.
В традиционных норвежских вариантах ржаного хлеба действительно встречается тёмный сироп,
а также длительное брожение.
Семечки лучше слегка подрумянить перед добавлением в тесто,
если хочется более насыщенного орехового аромата.
Не перегружайте хлеб семенами — их должно быть достаточно для текстуры,
но мякиш должен оставаться хлебным.
Не пересушивайте хлеб.
Не нарезайте его горячим.
Для ржаного хлеба выдержка после выпечки особенно важна.
Если хотите более насыщенный вкус, замоченную зерновую смесь можно приготовить накануне
и выдержать в холодильнике ночь, а на следующий день замесить тесто.
Храните полностью остывший хлеб в хлебнице или хорошо закрытом пакете.
Благодаря ржаной муке и высокой влажности мякиш дольше остаётся мягким.
В итоге получаем не просто хлеб с добавлением ржаной муки, а полноценный норвежский по характеру вариант: ржаная основа, цельные зерновые компоненты, семечки, немного тёмного сиропа,
плотный, но мягкий мякиш и насыщенная румяная корочка.
Подготовьте зерновую смесь
В миске соедините 100 г ржаной муки, овсяные хлопья и льняные семена.
Залейте кипятком и хорошо перемешайте.
Накройте и оставьте минимум на 1 час.
Для более насыщенного вкуса эту смесь можно приготовить вечером и оставить в холодильнике на ночь.
Так ржаная мука и зерно хорошо впитают воду, а готовый хлеб получится более влажным и ароматным.
Замачивание зерновых компонентов и сочетание ржаной и пшеничной муки помогают сделать хлеб
более ароматным, влажным и насыщенным по вкусу.
Приготовьте тесто
В отдельной миске смешайте тёплую воду, кефир, сироп и дрожжи.
Оставьте на 5–10 минут.
Добавьте пшеничную и оставшуюся ржаную муку.
Введите подготовленную зерновую смесь.
Начните замешивать тесто.
Когда ингредиенты соединятся, добавьте соль и рапсовое масло.
Вымешивайте 8–10 минут, пока тесто не станет однородным и эластичным.
Ржаное тесто будет более липким и тяжёлым, чем обычное пшеничное.
Не пытайтесь забить его мукой — таким хлеб и должен быть.
Добавьте семечки
Вмешайте 30 г семечек подсолнечника и 25 г тыквенных семечек.
Перемешивайте недолго, только чтобы семечки распределились по тесту.
Первая расстойка
Переложите тесто в слегка смазанную маслом миску.
Накройте и оставьте при комнатной температуре примерно на 1–1,5 часа.
Тесто должно заметно увеличиться и стать более воздушным.
Через 40 минут можно один раз аккуратно сложить тесто, подтягивая края к центру.
С ржаным тестом не нужно делать много интенсивных складываний,
в нём меньше клейковины, чем в чисто пшеничном.
Сформируйте хлеб
Переложите тесто на слегка смоченную водой или совсем немного смазанную маслом рабочую поверхность.
Сформируйте плотную овальную или продолговатую буханку.
Не вымешивайте тесто заново.
Переложите хлеб в форму для выпечки размером примерно 23 × 11 см, смазанную тонким слоем масла.
Разровняйте поверхность влажной лопаткой.
Вторая расстойка
Накройте форму полотенцем и оставьте на 45–60 минут.
Хлеб должен подняться примерно до края формы или немного выше.
Не передерживайте его, поскольку слишком длительная расстойка может привести к оседанию ржаного теста.
Подготовьте к выпечке
Слегка смочите поверхность хлеба водой.
Равномерно посыпьте 20 г семечек подсолнечника.
Можно сделать сверху один продольный неглубокий надрез, но для формового хлеба это необязательно.
Выпекайте
Разогрейте духовку до 220 °C.
Поставьте форму на средний уровень.
Выпекайте первые 15 минут при 220 °C.
Затем снизьте температуру до 190 °C и продолжайте выпекать ещё 30–35 минут.
Если верх слишком быстро темнеет, прикройте хлеб фольгой.
Готовый хлеб должен хорошо подрумяниться,
а внутренняя температура в центре буханки должна быть около 94-96°C.
Остудите
Достаньте хлеб из формы примерно через 5–10 минут после духовки.
Переложите на решётку.
Полностью остудите минимум 2 часа перед нарезкой.
Ржаному хлебу особенно важно дать время после выпечки:
горячий мякиш ещё продолжает стабилизироваться и может казаться липким, если нарезать его слишком рано.
Домашняя подача
Нарежьте хлеб тонкими или средними ломтиками.
Подавайте с мягким сливочным маслом, сыром, паштетом, слабосолёной рыбой или овощными намазками.
Такой хлеб отлично подходит для открытых бутербродов и сытных домашних перекусов.
Современная подача
Поджарьте ломтик до лёгкой хрустящей корочки.
Сверху можно положить крем-сыр, авокадо, слабосолёную рыбу, свежую зелень или мягкий сыр.
Посыпка из семечек на корочке будет хорошо смотреться даже без дополнительного декора.
Полезные советы
Не бойтесь липкого теста — ржаная мука впитывает много воды,
но при этом не образует такую же упругую клейковинную структуру, как пшеничная.
Не добавляйте дополнительную муку только для того, чтобы сделать тесто удобным для рук.
Замачивание ржаной муки, овсяных хлопьев и льняных семян помогает получить более мягкий и влажный мякиш.
Тёмного сиропа достаточно 25 г — хлеб не должен становиться сладким.
Для более выраженного норвежского характера можно использовать тёмный хлебный или солодовый сироп.
В традиционных норвежских вариантах ржаного хлеба действительно встречается тёмный сироп,
а также длительное брожение.
Семечки лучше слегка подрумянить перед добавлением в тесто,
если хочется более насыщенного орехового аромата.
Не перегружайте хлеб семенами — их должно быть достаточно для текстуры,
но мякиш должен оставаться хлебным.
Не пересушивайте хлеб.
Не нарезайте его горячим.
Для ржаного хлеба выдержка после выпечки особенно важна.
Если хотите более насыщенный вкус, замоченную зерновую смесь можно приготовить накануне
и выдержать в холодильнике ночь, а на следующий день замесить тесто.
Храните полностью остывший хлеб в хлебнице или хорошо закрытом пакете.
Благодаря ржаной муке и высокой влажности мякиш дольше остаётся мягким.
В итоге получаем не просто хлеб с добавлением ржаной муки, а полноценный норвежский по характеру вариант: ржаная основа, цельные зерновые компоненты, семечки, немного тёмного сиропа,
плотный, но мягкий мякиш и насыщенная румяная корочка.
Норвежский ржаной хлеб
Норвежский ржаной хлеб — ароматный домашний хлеб с насыщенным зерновым вкусом, мягким влажным мякишем и хорошо подрумяненной хрустящей корочкой. Ржаная и пшеничная мука сочетаются с овсяными хлопьями и семечками, а небольшое количество тёмного сиропа добавляет глубину вкуса и красивый цвет корочке.
