Ингредиенты
Для теста:
Пшеничная мука — 450 г
Молоко — 170 мл
Сметана 20% — 70 г
Яичные желтки — 2 шт.
Сливочное масло — 60 г
Сахар — 55 г
Сухие быстродействующие дрожжи - 6 г
Соль — 4 г
Ванильный сахар — 8 г
Лимонная цедра — ½ ч. л.
Для ореховой начинки:
Грецкие орехи — 220 г
Молоко — 100 мл
Мёд — 35 г
Коричневый сахар — 55 г
Сливочное масло — 25 г
Молотая корица — ½ ч. л.
Апельсиновая цедра — 1 ч. л.
Ванильный сахар — 5 г
Соль — щепотка
Для верхней крошки:
Грецкие орехи — 40 г
Пшеничная мука — 25 г
Коричневый сахар — 25 г
Сливочное масло — 20 г
Для смазывания:
Яичный желток — 1 шт.
Молоко — 1 ч. л.
Для теста:
Пшеничная мука — 450 г
Молоко — 170 мл
Сметана 20% — 70 г
Яичные желтки — 2 шт.
Сливочное масло — 60 г
Сахар — 55 г
Сухие быстродействующие дрожжи - 6 г
Соль — 4 г
Ванильный сахар — 8 г
Лимонная цедра — ½ ч. л.
Для ореховой начинки:
Грецкие орехи — 220 г
Молоко — 100 мл
Мёд — 35 г
Коричневый сахар — 55 г
Сливочное масло — 25 г
Молотая корица — ½ ч. л.
Апельсиновая цедра — 1 ч. л.
Ванильный сахар — 5 г
Соль — щепотка
Для верхней крошки:
Грецкие орехи — 40 г
Пшеничная мука — 25 г
Коричневый сахар — 25 г
Сливочное масло — 20 г
Для смазывания:
Яичный желток — 1 шт.
Молоко — 1 ч. л.
Способ приготовления
Приготовьте тесто
Молоко слегка подогрейте.
Добавьте дрожжи, 1 чайную ложку сахара из общего количества и перемешайте.
Оставьте на 5–10 минут.
В отдельной миске смешайте желтки, оставшийся сахар, ванильный сахар, соль, сметану и лимонную цедру.
Влейте молочную смесь с дрожжами.
Постепенно добавьте муку и начните замешивать тесто.
Когда оно соберётся в мягкий ком, добавьте мягкое сливочное масло небольшими порциями.
Вымешивайте 8–10 минут, пока тесто не станет гладким, мягким и эластичным.
Не забивайте тесто мукой — оно должно оставаться достаточно нежным.
Первая расстойка
Сформируйте шар и переложите тесто в слегка смазанную маслом миску.
Накройте и оставьте при комнатной температуре примерно на 1–1,5 часа.
Тесто должно заметно увеличиться в объёме.
Приготовьте начинку
Грецкие орехи разделите примерно на две части.
170 г измельчите довольно мелко, но не превращайте в пасту.
Оставшиеся 50 г порубите чуть крупнее — эти кусочки добавят начинке приятную текстуру.
Молоко налейте в небольшой сотейник.
Добавьте мёд, коричневый сахар, сливочное масло, корицу, ванильный сахар и щепотку соли.
Нагревайте на слабом огне до растворения сахара и масла.
Снимите с огня.
Добавьте измельчённые орехи и апельсиновую цедру.
Перемешайте.
Начинка должна получиться густой и влажной, но не жидкой.
Оставьте её полностью остыть.
Густая ореховая масса на основе орехов, молока, сахара и жира используется в традиционных вариантах ореховых рулетов и позволяет получить плотный, хорошо распределяемый слой без пересушивания начинки.
Подготовьте верхнюю крошку
Грецкие орехи мелко порубите.
Смешайте их с мукой и коричневым сахаром.
Добавьте холодное сливочное масло, нарезанное небольшими кусочками.
Перетрите смесь пальцами до образования неровной влажной крошки.
Не делайте её слишком мелкой — отдельные кусочки орехов должны оставаться заметными.
Раскатайте тесто
Подошедшее тесто переложите на слегка присыпанную мукой поверхность.
Раскатайте его в прямоугольник примерно 40 × 30 см.
Толщина теста должна получиться около 5–6 мм.
Распределите начинку
Равномерно нанесите охлаждённую ореховую начинку на тесто.
Оставьте свободными около 2 см по краям.
Особенно важно оставить свободный край с той стороны, откуда закончите сворачивание.
Сформируйте рулет
Сверните тесто в плотный рулет по длинной стороне.
Каждый оборот слегка прижимайте, чтобы внутри не оставались большие пустоты.
Хорошо защипните шов.
Подверните концы рулета вниз и переложите его на противень, застеленный пергаментом, швом вниз.
Не делайте рулет слишком тонким и длинным,
более толстый рулет позволит сохранить сочный слой ореховой начинки внутри.
Вторая расстойка
Накройте рулет полотенцем и оставьте на 35–45 минут.
Он должен немного увеличиться в объёме, но не стать чрезмерно пышным.
Подготовьте к выпечке
Разогрейте духовку до 180 °C.
Смешайте яичный желток с молоком.
Аккуратно смажьте поверхность рулета тонким слоем яичной смеси.
Сверху равномерно распределите подготовленную ореховую крошку.
Слегка прижмите её ладонью, чтобы она лучше закрепилась.
Сделайте небольшие проколы
Острым деревянным шпажкой или тонкой палочкой сделайте сверху несколько неглубоких проколов до начинки.
Расположите их через каждые 5–6 см.
Это помогает выходить лишнему пару и уменьшает риск того, что рулет лопнет при выпечке.
Похожие приёмы используются в традиционных ореховых рулетах.
Выпекайте
Поставьте рулет на средний уровень духовки.
Выпекайте примерно 35–40 минут, пока поверхность не станет хорошо золотистой, а ореховая крошка - румяной.
Через 20–25 минут проверьте цвет.
Если верх уже достаточно подрумянился, прикройте рулет фольгой и продолжайте выпекать до готовности.
Остудите
Достаньте рулет из духовки и оставьте на противне на 10–15 минут.
Затем переложите на решётку.
Полностью остудите перед нарезкой.
Не режьте рулет горячим — ореховая начинка должна немного стабилизироваться,
тогда ломтики будут красивыми и аккуратными.
Домашняя подача
Нарежьте полностью остывший рулет ломтиками толщиной около 2 см.
Подавайте к чаю, кофе или тёплому молоку.
Современная подача
Выложите несколько ломтиков на светлую тарелку.
Оставьте один ломтик слегка развернутым,
чтобы хорошо было видно толстый слой грецких орехов внутри и румяную ореховую крошку сверху.
Можно добавить рядом немного свежих ягод или несколько половинок грецкого ореха.
Полезные советы
Для начинки лучше использовать свежие грецкие орехи без горечи.
Лёгкое предварительное поджаривание орехов усиливает аромат,
но для этого рецепта не обязательно — часть аромата они и так получат во время выпечки.
Не измельчайте орехи в муку: небольшие кусочки делают начинку более интересной.
Начинка должна быть полностью охлаждённой перед нанесением на тесто.
Слишком жидкая горячая начинка будет вытекать при сворачивании.
Не распределяйте ореховую массу прямо до края теста - свободный край нужен для аккуратного закрытия рулета.
Сверните рулет достаточно плотно, но не затягивайте его слишком сильно.
Не пропускайте вторую расстойку: она делает тесто мягче и помогает рулету красиво подняться.
Проколы сверху лучше делать именно перед выпечкой.
Если верх начинает темнеть быстрее середины, обязательно прикройте его фольгой.
Не нужно добавлять сахарную глазурь или крем сверху,
в этом варианте достаточно румяной корочки и ореховой крошки.
Так внешний вид остаётся именно таким, как на твоей фотографии.
Готовый рулет особенно хорош на следующий день:
начинка становится ещё более насыщенной, а мякиш сохраняет мягкость.
Приготовьте тесто
Молоко слегка подогрейте.
Добавьте дрожжи, 1 чайную ложку сахара из общего количества и перемешайте.
Оставьте на 5–10 минут.
В отдельной миске смешайте желтки, оставшийся сахар, ванильный сахар, соль, сметану и лимонную цедру.
Влейте молочную смесь с дрожжами.
Постепенно добавьте муку и начните замешивать тесто.
Когда оно соберётся в мягкий ком, добавьте мягкое сливочное масло небольшими порциями.
Вымешивайте 8–10 минут, пока тесто не станет гладким, мягким и эластичным.
Не забивайте тесто мукой — оно должно оставаться достаточно нежным.
Первая расстойка
Сформируйте шар и переложите тесто в слегка смазанную маслом миску.
Накройте и оставьте при комнатной температуре примерно на 1–1,5 часа.
Тесто должно заметно увеличиться в объёме.
Приготовьте начинку
Грецкие орехи разделите примерно на две части.
170 г измельчите довольно мелко, но не превращайте в пасту.
Оставшиеся 50 г порубите чуть крупнее — эти кусочки добавят начинке приятную текстуру.
Молоко налейте в небольшой сотейник.
Добавьте мёд, коричневый сахар, сливочное масло, корицу, ванильный сахар и щепотку соли.
Нагревайте на слабом огне до растворения сахара и масла.
Снимите с огня.
Добавьте измельчённые орехи и апельсиновую цедру.
Перемешайте.
Начинка должна получиться густой и влажной, но не жидкой.
Оставьте её полностью остыть.
Густая ореховая масса на основе орехов, молока, сахара и жира используется в традиционных вариантах ореховых рулетов и позволяет получить плотный, хорошо распределяемый слой без пересушивания начинки.
Подготовьте верхнюю крошку
Грецкие орехи мелко порубите.
Смешайте их с мукой и коричневым сахаром.
Добавьте холодное сливочное масло, нарезанное небольшими кусочками.
Перетрите смесь пальцами до образования неровной влажной крошки.
Не делайте её слишком мелкой — отдельные кусочки орехов должны оставаться заметными.
Раскатайте тесто
Подошедшее тесто переложите на слегка присыпанную мукой поверхность.
Раскатайте его в прямоугольник примерно 40 × 30 см.
Толщина теста должна получиться около 5–6 мм.
Распределите начинку
Равномерно нанесите охлаждённую ореховую начинку на тесто.
Оставьте свободными около 2 см по краям.
Особенно важно оставить свободный край с той стороны, откуда закончите сворачивание.
Сформируйте рулет
Сверните тесто в плотный рулет по длинной стороне.
Каждый оборот слегка прижимайте, чтобы внутри не оставались большие пустоты.
Хорошо защипните шов.
Подверните концы рулета вниз и переложите его на противень, застеленный пергаментом, швом вниз.
Не делайте рулет слишком тонким и длинным,
более толстый рулет позволит сохранить сочный слой ореховой начинки внутри.
Вторая расстойка
Накройте рулет полотенцем и оставьте на 35–45 минут.
Он должен немного увеличиться в объёме, но не стать чрезмерно пышным.
Подготовьте к выпечке
Разогрейте духовку до 180 °C.
Смешайте яичный желток с молоком.
Аккуратно смажьте поверхность рулета тонким слоем яичной смеси.
Сверху равномерно распределите подготовленную ореховую крошку.
Слегка прижмите её ладонью, чтобы она лучше закрепилась.
Сделайте небольшие проколы
Острым деревянным шпажкой или тонкой палочкой сделайте сверху несколько неглубоких проколов до начинки.
Расположите их через каждые 5–6 см.
Это помогает выходить лишнему пару и уменьшает риск того, что рулет лопнет при выпечке.
Похожие приёмы используются в традиционных ореховых рулетах.
Выпекайте
Поставьте рулет на средний уровень духовки.
Выпекайте примерно 35–40 минут, пока поверхность не станет хорошо золотистой, а ореховая крошка - румяной.
Через 20–25 минут проверьте цвет.
Если верх уже достаточно подрумянился, прикройте рулет фольгой и продолжайте выпекать до готовности.
Остудите
Достаньте рулет из духовки и оставьте на противне на 10–15 минут.
Затем переложите на решётку.
Полностью остудите перед нарезкой.
Не режьте рулет горячим — ореховая начинка должна немного стабилизироваться,
тогда ломтики будут красивыми и аккуратными.
Домашняя подача
Нарежьте полностью остывший рулет ломтиками толщиной около 2 см.
Подавайте к чаю, кофе или тёплому молоку.
Современная подача
Выложите несколько ломтиков на светлую тарелку.
Оставьте один ломтик слегка развернутым,
чтобы хорошо было видно толстый слой грецких орехов внутри и румяную ореховую крошку сверху.
Можно добавить рядом немного свежих ягод или несколько половинок грецкого ореха.
Полезные советы
Для начинки лучше использовать свежие грецкие орехи без горечи.
Лёгкое предварительное поджаривание орехов усиливает аромат,
но для этого рецепта не обязательно — часть аромата они и так получат во время выпечки.
Не измельчайте орехи в муку: небольшие кусочки делают начинку более интересной.
Начинка должна быть полностью охлаждённой перед нанесением на тесто.
Слишком жидкая горячая начинка будет вытекать при сворачивании.
Не распределяйте ореховую массу прямо до края теста - свободный край нужен для аккуратного закрытия рулета.
Сверните рулет достаточно плотно, но не затягивайте его слишком сильно.
Не пропускайте вторую расстойку: она делает тесто мягче и помогает рулету красиво подняться.
Проколы сверху лучше делать именно перед выпечкой.
Если верх начинает темнеть быстрее середины, обязательно прикройте его фольгой.
Не нужно добавлять сахарную глазурь или крем сверху,
в этом варианте достаточно румяной корочки и ореховой крошки.
Так внешний вид остаётся именно таким, как на твоей фотографии.
Готовый рулет особенно хорош на следующий день:
начинка становится ещё более насыщенной, а мякиш сохраняет мягкость.
Ореховый рулет
Ореховый рулет — мягкая дрожжевая выпечка с нежным сливочным мякишем и щедрым слоем ароматной начинки из грецких орехов. Сверху рулет покрывается тонкой ореховой крошкой, которая во время выпечки становится румяной и слегка хрустящей. В начинке орехи сочетаются с молоком, мёдом, корицей и небольшим количеством апельсиновой цедры, поэтому вкус получается насыщенным, но не приторным.
