Ингредиенты
Для оссобуко
Телячья голяшка на кости — 4 стейка (около 1,2–1,5 кг)
Пшеничная мука — 3 ст. л.
Репчатый лук — 1 крупная шт.
Морковь — 1 крупная шт.
Стебель сельдерея — 2 шт.
Чеснок — 3 зубчика
Оливковое масло — 2 ст. л.
Сливочное масло — 30 г
Белое сухое вино — 200 мл
Протёртые томаты (Passata) — 300 мл
Говяжий или овощной бульон — 400 мл
Лавровый лист — 2 шт.
Свежий тимьян — 2–3 веточки
Соль — по вкусу
Чёрный молотый перец — по вкусу
Для гремолаты
Петрушка — небольшой пучок
Лимонная цедра — 1 ч. л.
Чеснок — 1 зубчик
Для оссобуко
Телячья голяшка на кости — 4 стейка (около 1,2–1,5 кг)
Пшеничная мука — 3 ст. л.
Репчатый лук — 1 крупная шт.
Морковь — 1 крупная шт.
Стебель сельдерея — 2 шт.
Чеснок — 3 зубчика
Оливковое масло — 2 ст. л.
Сливочное масло — 30 г
Белое сухое вино — 200 мл
Протёртые томаты (Passata) — 300 мл
Говяжий или овощной бульон — 400 мл
Лавровый лист — 2 шт.
Свежий тимьян — 2–3 веточки
Соль — по вкусу
Чёрный молотый перец — по вкусу
Для гремолаты
Петрушка — небольшой пучок
Лимонная цедра — 1 ч. л.
Чеснок — 1 зубчик
Способ приготовления
Подготовьте мясо
Обсушите стейки бумажными полотенцами.
По краям каждого куска сделайте 3–4 небольших надреза,
это предотвратит сворачивание мяса во время приготовления.
Посолите, поперчите и слегка обваляйте каждый кусок в муке, стряхнув излишки.
Обжарьте оссобуко
Разогрейте оливковое и сливочное масло в глубокой жаропрочной кастрюле или сотейнике.
Обжарьте мясо по 3–4 минуты с каждой стороны до золотистой корочки.
Переложите стейки на тарелку.
Приготовьте овощную основу
В той же посуде обжарьте мелко нарезанные лук, морковь и сельдерей до мягкости, около 8–10 минут.
Добавьте измельчённый чеснок и готовьте ещё 30 секунд.
Влейте белое вино и дайте ему выпариться примерно наполовину.
Добавьте протёртые томаты, бульон, лавровый лист и тимьян.
Перемешайте.
Потушите блюдо
Верните мясо в кастрюлю так, чтобы жидкость почти полностью покрывала стейки.
Доведите до лёгкого кипения.
Накройте крышкой и тушите на минимальном огне 2–2,5 часа или в духовке при 160 °C,
пока мясо не станет очень мягким и не начнёт легко отделяться вилкой.
При необходимости подливайте немного горячего бульона.
Приготовьте гремолату
Мелко нарежьте петрушку.
Добавьте мелко натёртую лимонную цедру и измельчённый чеснок.
Перемешайте непосредственно перед подачей.
Подача
Подавайте оссобуко горячим, полив мясо ароматным соусом.
Перед подачей посыпьте каждую порцию свежей гремолатой.
Традиционно блюдо подают с ризотто по-милански, полентой,
картофельным пюре или свежим хлебом, которым удобно собирать насыщенный соус.
Полезные советы
Для настоящего оссобуко используйте именно телячью голяшку на кости,
костный мозг делает соус особенно насыщенным и является одной из особенностей блюда.
Не пропускайте этап обжаривания мяса — румяная корочка придаёт соусу более глубокий вкус.
Делайте небольшие надрезы по краям стейков, чтобы мясо сохранило красивую форму во время тушения.
Готовьте блюдо на очень слабом огне — длительное медленное тушение делает мясо исключительно нежным.
Гремолату добавляйте только перед подачей — свежая зелень,
чеснок и лимонная цедра придают блюду характерный аромат и освежают насыщенный вкус.
На следующий день оссобуко становится ещё вкуснее, так как соус полностью раскрывает свой аромат.
Подготовьте мясо
Обсушите стейки бумажными полотенцами.
По краям каждого куска сделайте 3–4 небольших надреза,
это предотвратит сворачивание мяса во время приготовления.
Посолите, поперчите и слегка обваляйте каждый кусок в муке, стряхнув излишки.
Обжарьте оссобуко
Разогрейте оливковое и сливочное масло в глубокой жаропрочной кастрюле или сотейнике.
Обжарьте мясо по 3–4 минуты с каждой стороны до золотистой корочки.
Переложите стейки на тарелку.
Приготовьте овощную основу
В той же посуде обжарьте мелко нарезанные лук, морковь и сельдерей до мягкости, около 8–10 минут.
Добавьте измельчённый чеснок и готовьте ещё 30 секунд.
Влейте белое вино и дайте ему выпариться примерно наполовину.
Добавьте протёртые томаты, бульон, лавровый лист и тимьян.
Перемешайте.
Потушите блюдо
Верните мясо в кастрюлю так, чтобы жидкость почти полностью покрывала стейки.
Доведите до лёгкого кипения.
Накройте крышкой и тушите на минимальном огне 2–2,5 часа или в духовке при 160 °C,
пока мясо не станет очень мягким и не начнёт легко отделяться вилкой.
При необходимости подливайте немного горячего бульона.
Приготовьте гремолату
Мелко нарежьте петрушку.
Добавьте мелко натёртую лимонную цедру и измельчённый чеснок.
Перемешайте непосредственно перед подачей.
Подача
Подавайте оссобуко горячим, полив мясо ароматным соусом.
Перед подачей посыпьте каждую порцию свежей гремолатой.
Традиционно блюдо подают с ризотто по-милански, полентой,
картофельным пюре или свежим хлебом, которым удобно собирать насыщенный соус.
Полезные советы
Для настоящего оссобуко используйте именно телячью голяшку на кости,
костный мозг делает соус особенно насыщенным и является одной из особенностей блюда.
Не пропускайте этап обжаривания мяса — румяная корочка придаёт соусу более глубокий вкус.
Делайте небольшие надрезы по краям стейков, чтобы мясо сохранило красивую форму во время тушения.
Готовьте блюдо на очень слабом огне — длительное медленное тушение делает мясо исключительно нежным.
Гремолату добавляйте только перед подачей — свежая зелень,
чеснок и лимонная цедра придают блюду характерный аромат и освежают насыщенный вкус.
На следующий день оссобуко становится ещё вкуснее, так как соус полностью раскрывает свой аромат.
Оссобуко
Оссобуко — знаменитое блюдо северной Италии, которое готовят из телячьей голяшки на кости, медленно тушённой с овощами, белым вином и томатами. Благодаря длительному приготовлению мясо становится невероятно нежным, легко отделяется от кости, а костный мозг придаёт соусу насыщенный вкус и бархатистую текстуру. Традиционно оссобуко подают с ризотто по-милански, полентой или картофельным пюре.
