Ингредиенты
Для теста:
Пшеничная мука — 450 г
Яйца — 3 шт.
Тёплая вода — 150 мл
Соль — 5 г
Для сырной начинки:
Сулугуни — 300 г
Имеретинский сыр — 200 г
Для прослойки:
Сливочное масло — 150 г
Для отваривания теста:
Вода — 3–4 л
Соль — 1 ст. л.
Для формы:
Сливочное масло — 10 г
Для теста:
Пшеничная мука — 450 г
Яйца — 3 шт.
Тёплая вода — 150 мл
Соль — 5 г
Для сырной начинки:
Сулугуни — 300 г
Имеретинский сыр — 200 г
Для прослойки:
Сливочное масло — 150 г
Для отваривания теста:
Вода — 3–4 л
Соль — 1 ст. л.
Для формы:
Сливочное масло — 10 г
Способ приготовления
Приготовьте тесто
В миске смешайте яйца с тёплой водой и солью.
Постепенно добавляйте просеянную муку, замешивая плотное, но эластичное тесто.
Переложите тесто на рабочую поверхность и вымешивайте 8–10 минут, пока оно не станет гладким и упругим.
Сформируйте шар, накройте и оставьте отдыхать на 30 минут.
Отдых необходим, чтобы клейковина расслабилась
и тесто можно было очень тонко раскатать, не возвращая его обратно.
Подготовьте сыр
Сулугуни и имеретинский сыр натрите на крупной тёрке.
Перемешайте.
Дополнительную соль в сыр не добавляйте сразу — сулугуни уже достаточно солёный.
Подготовьте масло
Сливочное масло растопите на слабом огне.
Оставьте его немного остыть, чтобы оно оставалось жидким, но не было горячим.
Разделите тесто
Разделите тесто на 8 частей.
Один кусок сделайте немного больше остальных — он понадобится для нижнего слоя.
Небольшой запас теста также можно оставить для верхнего слоя.
Скатайте кусочки в шары, накройте и оставьте ещё на 10–15 минут.
Раскатайте пласты
Большой кусок теста раскатайте в очень тонкий пласт, немного больше размера формы.
Остальные кусочки также раскатайте максимально тонко.
Внутренние пласты должны быть почти прозрачными, именно тонкость теста делает ачму нежной и слоистой.
Подготовьте воду
В большой кастрюле доведите воду до кипения.
Добавьте соль.
Рядом поставьте большую миску с холодной водой.
Отварите пласты
Первый пласт не отваривайте — он будет нижним.
Следующий пласт аккуратно опустите в кипящую воду примерно на 15–20 секунд.
Достаньте шумовкой и сразу переложите в холодную воду.
Через несколько секунд выньте пласт и дайте воде стечь.
Повторите то же самое с остальными внутренними пластами.
Последний пласт также оставьте неотваренным.
Короткое отваривание — ключевой этап ачмы:
оно делает тесто мягким и эластичным внутри, а последующая выпечка даёт румяную поверхность.
Соберите ачму
Разогрейте духовку до 200 °C.
Форму размером примерно 24 × 30 см хорошо смажьте сливочным маслом.
Выложите первый неотваренный пласт так, чтобы тесто немного заходило на стенки формы.
Смажьте его тонким слоем растопленного масла.
Выложите следующий отваренный пласт, аккуратно расправляя его складки.
Снова смажьте маслом.
Продолжайте выкладывать пласты, каждый раз слегка промазывая их сливочным маслом.
После нескольких слоёв распределите часть сырной смеси.
Накройте следующим отваренным пластом и снова смажьте маслом.
Добавьте оставшийся сыр, равномерно распределив его по поверхности.
Продолжайте выкладывать оставшиеся пласты, каждый раз смазывая их маслом.
Последний пласт оставьте неотваренным.
Заверните края нижнего пласта внутрь, закрывая ачму.
Хорошо смажьте верх оставшимся сливочным маслом.
Подготовьте к выпечке
Острым ножом заранее наметьте порционные кусочки.
Не прорезайте ачму до самого дна — достаточно сделать глубокие надрезы верхних слоёв.
Это позволит пару выходить во время выпечки и облегчит нарезку готовой ачмы.
Выпекайте
Поставьте форму в разогретую духовку.
Выпекайте при 200 °C около 40–50 минут, пока верх не станет насыщенно золотистым,
а сыр внутри полностью не расплавится.
Если поверхность начинает слишком быстро темнеть,
накройте ачму фольгой и продолжайте выпекать до готовности.
В разных традиционных рецептах температура колеблется примерно от 190 до 220 °C,
поэтому для домашней духовки 200 °C даёт более спокойное и равномерное запекание многослойной ачмы.
Дайте ачме отдохнуть
Достаньте готовую ачму из духовки и оставьте на 15–20 минут.
За это время сыр немного стабилизируется, а слои будут лучше держать форму.
Подавайте ачму тёплой.
Домашняя подача
Нарежьте ачму по заранее намеченным линиям и подавайте тёплой на большом блюде.
Она особенно хороша сразу после небольшого отдыха,
когда сыр ещё мягкий и тягучий, а верхний слой остаётся румяным и хрустящим.
Современная подача
Выложите один аккуратный кусочек ачмы на большую светлую тарелку.
Рядом можно подать небольшую порцию густого натурального мацони или несладкого йогурта.
Главный акцент оставьте на золотистых слоях теста и расплавленном сыре.
Полезные советы
Тесто должно быть плотным и эластичным, а не мягким, как тесто для обычного пирога.
Не добавляйте лишнюю муку при замесе — слишком крутое тесто будет трудно раскатать очень тонко.
Обязательно выдерживайте тесто после замеса минимум 30 минут.
Внутренние пласты раскатывайте максимально тонко.
Не отваривайте тесто дольше 15–20 секунд — оно должно только стать эластичным.
После холодной воды аккуратно дайте пластам стечь, но не пересушивайте их.
Сыр лучше смешивать сулугуни и имеретинский,
чтобы получить одновременно хорошую тягучесть, яркий сырный вкус и более мягкую солёность.
Сливочное масло распределяйте тонким слоем между пластами.
Оно должно пропитывать ачму, но не собираться большими лужами.
Не жалейте сыра в начинке — именно сыр и сливочное масло делают ачму сочной и насыщенной.
После духовки не режьте её сразу: 15–20 минут отдыха помогут слоям немного стабилизироваться.
Ачму лучше всего подавать тёплой — тогда сыр остаётся мягким, а слои хорошо разделяются.
Приготовьте тесто
В миске смешайте яйца с тёплой водой и солью.
Постепенно добавляйте просеянную муку, замешивая плотное, но эластичное тесто.
Переложите тесто на рабочую поверхность и вымешивайте 8–10 минут, пока оно не станет гладким и упругим.
Сформируйте шар, накройте и оставьте отдыхать на 30 минут.
Отдых необходим, чтобы клейковина расслабилась
и тесто можно было очень тонко раскатать, не возвращая его обратно.
Подготовьте сыр
Сулугуни и имеретинский сыр натрите на крупной тёрке.
Перемешайте.
Дополнительную соль в сыр не добавляйте сразу — сулугуни уже достаточно солёный.
Подготовьте масло
Сливочное масло растопите на слабом огне.
Оставьте его немного остыть, чтобы оно оставалось жидким, но не было горячим.
Разделите тесто
Разделите тесто на 8 частей.
Один кусок сделайте немного больше остальных — он понадобится для нижнего слоя.
Небольшой запас теста также можно оставить для верхнего слоя.
Скатайте кусочки в шары, накройте и оставьте ещё на 10–15 минут.
Раскатайте пласты
Большой кусок теста раскатайте в очень тонкий пласт, немного больше размера формы.
Остальные кусочки также раскатайте максимально тонко.
Внутренние пласты должны быть почти прозрачными, именно тонкость теста делает ачму нежной и слоистой.
Подготовьте воду
В большой кастрюле доведите воду до кипения.
Добавьте соль.
Рядом поставьте большую миску с холодной водой.
Отварите пласты
Первый пласт не отваривайте — он будет нижним.
Следующий пласт аккуратно опустите в кипящую воду примерно на 15–20 секунд.
Достаньте шумовкой и сразу переложите в холодную воду.
Через несколько секунд выньте пласт и дайте воде стечь.
Повторите то же самое с остальными внутренними пластами.
Последний пласт также оставьте неотваренным.
Короткое отваривание — ключевой этап ачмы:
оно делает тесто мягким и эластичным внутри, а последующая выпечка даёт румяную поверхность.
Соберите ачму
Разогрейте духовку до 200 °C.
Форму размером примерно 24 × 30 см хорошо смажьте сливочным маслом.
Выложите первый неотваренный пласт так, чтобы тесто немного заходило на стенки формы.
Смажьте его тонким слоем растопленного масла.
Выложите следующий отваренный пласт, аккуратно расправляя его складки.
Снова смажьте маслом.
Продолжайте выкладывать пласты, каждый раз слегка промазывая их сливочным маслом.
После нескольких слоёв распределите часть сырной смеси.
Накройте следующим отваренным пластом и снова смажьте маслом.
Добавьте оставшийся сыр, равномерно распределив его по поверхности.
Продолжайте выкладывать оставшиеся пласты, каждый раз смазывая их маслом.
Последний пласт оставьте неотваренным.
Заверните края нижнего пласта внутрь, закрывая ачму.
Хорошо смажьте верх оставшимся сливочным маслом.
Подготовьте к выпечке
Острым ножом заранее наметьте порционные кусочки.
Не прорезайте ачму до самого дна — достаточно сделать глубокие надрезы верхних слоёв.
Это позволит пару выходить во время выпечки и облегчит нарезку готовой ачмы.
Выпекайте
Поставьте форму в разогретую духовку.
Выпекайте при 200 °C около 40–50 минут, пока верх не станет насыщенно золотистым,
а сыр внутри полностью не расплавится.
Если поверхность начинает слишком быстро темнеть,
накройте ачму фольгой и продолжайте выпекать до готовности.
В разных традиционных рецептах температура колеблется примерно от 190 до 220 °C,
поэтому для домашней духовки 200 °C даёт более спокойное и равномерное запекание многослойной ачмы.
Дайте ачме отдохнуть
Достаньте готовую ачму из духовки и оставьте на 15–20 минут.
За это время сыр немного стабилизируется, а слои будут лучше держать форму.
Подавайте ачму тёплой.
Домашняя подача
Нарежьте ачму по заранее намеченным линиям и подавайте тёплой на большом блюде.
Она особенно хороша сразу после небольшого отдыха,
когда сыр ещё мягкий и тягучий, а верхний слой остаётся румяным и хрустящим.
Современная подача
Выложите один аккуратный кусочек ачмы на большую светлую тарелку.
Рядом можно подать небольшую порцию густого натурального мацони или несладкого йогурта.
Главный акцент оставьте на золотистых слоях теста и расплавленном сыре.
Полезные советы
Тесто должно быть плотным и эластичным, а не мягким, как тесто для обычного пирога.
Не добавляйте лишнюю муку при замесе — слишком крутое тесто будет трудно раскатать очень тонко.
Обязательно выдерживайте тесто после замеса минимум 30 минут.
Внутренние пласты раскатывайте максимально тонко.
Не отваривайте тесто дольше 15–20 секунд — оно должно только стать эластичным.
После холодной воды аккуратно дайте пластам стечь, но не пересушивайте их.
Сыр лучше смешивать сулугуни и имеретинский,
чтобы получить одновременно хорошую тягучесть, яркий сырный вкус и более мягкую солёность.
Сливочное масло распределяйте тонким слоем между пластами.
Оно должно пропитывать ачму, но не собираться большими лужами.
Не жалейте сыра в начинке — именно сыр и сливочное масло делают ачму сочной и насыщенной.
После духовки не режьте её сразу: 15–20 минут отдыха помогут слоям немного стабилизироваться.
Ачму лучше всего подавать тёплой — тогда сыр остаётся мягким, а слои хорошо разделяются.
Ачма
Ачма — традиционная грузинская сырная выпечка из тонких слоёв теста с большим количеством расплавленного сыра и сливочного масла. Сверху она получается румяной и хрустящей, а внутри — мягкой, сочной и очень сырной.
