Ингредиенты
Для предварительного теста:
Пшеничная мука — 250 г
Вода — 250 г
Сухие быстродействующие дрожжи - 1 г
Для основного теста:
Пшеничная хлебная мука — 250 г
Вода — 170 г
Сухие быстродействующие дрожжи - 3 г
Мёд — 10 г
Соль — 10 г
Оливковое масло — 10 г
Для формирования:
Пшеничная
или рисовая мука — для рабочей поверхности
Для предварительного теста:
Пшеничная мука — 250 г
Вода — 250 г
Сухие быстродействующие дрожжи - 1 г
Для основного теста:
Пшеничная хлебная мука — 250 г
Вода — 170 г
Сухие быстродействующие дрожжи - 3 г
Мёд — 10 г
Соль — 10 г
Оливковое масло — 10 г
Для формирования:
Пшеничная
или рисовая мука — для рабочей поверхности
Способ приготовления
Приготовьте предварительное тесто
В воде растворите дрожжи.
Добавьте муку и перемешайте до получения очень мягкой однородной массы.
Накройте миску и оставьте при комнатной температуре на 3–4 часа.
Предварительное тесто должно заметно увеличиться в объёме, стать пузырчатым и ароматным.
Такой предварительный этап помогает получить более выраженный вкус и характерную структуру чиабатты.
Замесите основное тесто
В оставшейся воде растворите дрожжи и мёд.
Переложите готовое предварительное тесто в большую миску или чашу миксера.
Добавьте часть воды с дрожжами и немного муки.
Начните перемешивать.
Постепенно добавляйте оставшуюся воду и муку небольшими порциями.
Тесто будет очень мягким и липким — это нормально.
Добавьте соль и продолжайте вымешивать ещё 5–7 минут.
В конце тонкой струйкой влейте оливковое масло и перемешайте до полного объединения.
Готовое тесто должно быть эластичным, блестящим и очень влажным.
Не добавляйте дополнительную муку, чтобы сделать его похожим на обычное хлебное тесто:
именно высокая влажность помогает получить крупные поры в мякише.
Первое брожение
Переложите тесто в большую ёмкость, слегка смазанную маслом.
Накройте и оставьте при комнатной температуре примерно на 1 час.
Через 30 минут сделайте первое складывание.
Смочите руки водой, подхватите край теста, осторожно вытяните вверх и сложите к центру.
Повторите с четырёх сторон.
Оставьте ещё на 30 минут и повторите складывание.
После этого оставьте тесто спокойно подниматься.
К концу основного брожения оно должно стать заметно более воздушным и увеличиться примерно в 1,5 раза.
Сформируйте чиабатты
Хорошо присыпьте рабочую поверхность мукой.
Аккуратно выложите тесто, стараясь не выпускать из него воздух.
Не месите его заново.
Слегка припудрите поверхность мукой и осторожно растяните тесто в прямоугольник.
Разделите его на 2 продолговатые заготовки.
Не округляйте их и не подгибайте слишком активно — свободная структура теста должна сохраниться.
Переложите заготовки на хорошо присыпанный мукой пергамент или полотенце.
Финальная расстойка
Накройте заготовки и оставьте примерно на 1–1,5 часа.
Они должны стать заметно пышнее.
Не передерживайте тесто, иначе оно может потерять силу и плохо подняться в духовке.
Подготовьте духовку
Поставьте камень, стальной лист или тяжёлый противень в духовку.
Разогрейте её до 240 °C минимум 40–45 минут.
Хорошо прогретая поверхность особенно важна для чиабатты:
она помогает тесту быстро получить подъём в начале выпечки.
Подготовьте к выпечке
Осторожно переверните заготовки на пергамент.
При необходимости слегка припылите поверхность мукой.
Острым лезвием сделайте 1–2 неглубоких продольных надреза на каждой чиабатте.
Надрезы должны быть лёгкими, без сильного нажатия на тесто, чтобы не выпустить накопившийся воздух.
Выпекайте
Перенесите заготовки на хорошо разогретую поверхность.
Первые 8–10 минут выпекайте при 240 °C с паром.
Для этого можно поставить на нижний уровень металлическую форму
и добавить немного кипятка сразу после посадки хлеба.
Затем уберите ёмкость с водой и снизьте температуру до 210 °C.
Продолжайте выпекать ещё 15–20 минут.
В последние 3–5 минут слегка приоткройте дверцу духовки, чтобы лишняя влага вышла, а корочка стала хрустящей. Такой способ также используется в итальянской технологии приготовления чиабатты.
Остудите
Готовые чиабатты переложите на решётку.
Оставьте минимум на 30–40 минут до нарезки.
Так корочка сохранит хруст, а мякиш успеет стабилизироваться.
Домашняя подача
Подавайте чиабатту тёплой или полностью остывшей, нарезав крупными ломтиками.
Она отлично подходит к супам, салатам, горячим блюдам, сливочному маслу и сырам.
Современная подача
Выложите крупные кусочки чиабатты на деревянную доску.
Рядом подайте оливковое масло первого отжима, мягкий сыр,
свежие томаты, зелень и тонко нарезанные мясные деликатесы.
Можно слегка поджарить ломтик на гриле — корочка станет ещё хрустящей, а аромат хлеба раскроется сильнее.
Полезные советы
Не пугайтесь липкого теста.
Для чиабатты это нормально:
именно высокая гидратация помогает сформировать крупные воздушные отверстия.
Не добавляйте муку во время складываний.
Работайте с влажными руками или слегка смазывайте их маслом, чтобы тесто меньше прилипало.
При формировании не прижимайте тесто и не выпускайте накопившийся газ.
Хорошо прогревайте камень, сталь или противень перед выпечкой.
Пар нужен только в начале выпечки — затем его необходимо удалить, чтобы корочка стала сухой и хрустящей.
Не делайте чиабатту слишком толстой:
продолговатая плоская форма помогает ей правильно пропечься и сохранить характерную структуру.
После духовки не накрывайте горячий хлеб полотенцем — корочка отмокнет.
Для особенно ароматной чиабатты можно готовое основное тесто после складываний убрать
в холодильник на 8–12 часов, затем сформировать и выпечь после согревания и финальной расстойки.
Длительное созревание также применяется в вариантах современной чиабатты.
Приготовьте предварительное тесто
В воде растворите дрожжи.
Добавьте муку и перемешайте до получения очень мягкой однородной массы.
Накройте миску и оставьте при комнатной температуре на 3–4 часа.
Предварительное тесто должно заметно увеличиться в объёме, стать пузырчатым и ароматным.
Такой предварительный этап помогает получить более выраженный вкус и характерную структуру чиабатты.
Замесите основное тесто
В оставшейся воде растворите дрожжи и мёд.
Переложите готовое предварительное тесто в большую миску или чашу миксера.
Добавьте часть воды с дрожжами и немного муки.
Начните перемешивать.
Постепенно добавляйте оставшуюся воду и муку небольшими порциями.
Тесто будет очень мягким и липким — это нормально.
Добавьте соль и продолжайте вымешивать ещё 5–7 минут.
В конце тонкой струйкой влейте оливковое масло и перемешайте до полного объединения.
Готовое тесто должно быть эластичным, блестящим и очень влажным.
Не добавляйте дополнительную муку, чтобы сделать его похожим на обычное хлебное тесто:
именно высокая влажность помогает получить крупные поры в мякише.
Первое брожение
Переложите тесто в большую ёмкость, слегка смазанную маслом.
Накройте и оставьте при комнатной температуре примерно на 1 час.
Через 30 минут сделайте первое складывание.
Смочите руки водой, подхватите край теста, осторожно вытяните вверх и сложите к центру.
Повторите с четырёх сторон.
Оставьте ещё на 30 минут и повторите складывание.
После этого оставьте тесто спокойно подниматься.
К концу основного брожения оно должно стать заметно более воздушным и увеличиться примерно в 1,5 раза.
Сформируйте чиабатты
Хорошо присыпьте рабочую поверхность мукой.
Аккуратно выложите тесто, стараясь не выпускать из него воздух.
Не месите его заново.
Слегка припудрите поверхность мукой и осторожно растяните тесто в прямоугольник.
Разделите его на 2 продолговатые заготовки.
Не округляйте их и не подгибайте слишком активно — свободная структура теста должна сохраниться.
Переложите заготовки на хорошо присыпанный мукой пергамент или полотенце.
Финальная расстойка
Накройте заготовки и оставьте примерно на 1–1,5 часа.
Они должны стать заметно пышнее.
Не передерживайте тесто, иначе оно может потерять силу и плохо подняться в духовке.
Подготовьте духовку
Поставьте камень, стальной лист или тяжёлый противень в духовку.
Разогрейте её до 240 °C минимум 40–45 минут.
Хорошо прогретая поверхность особенно важна для чиабатты:
она помогает тесту быстро получить подъём в начале выпечки.
Подготовьте к выпечке
Осторожно переверните заготовки на пергамент.
При необходимости слегка припылите поверхность мукой.
Острым лезвием сделайте 1–2 неглубоких продольных надреза на каждой чиабатте.
Надрезы должны быть лёгкими, без сильного нажатия на тесто, чтобы не выпустить накопившийся воздух.
Выпекайте
Перенесите заготовки на хорошо разогретую поверхность.
Первые 8–10 минут выпекайте при 240 °C с паром.
Для этого можно поставить на нижний уровень металлическую форму
и добавить немного кипятка сразу после посадки хлеба.
Затем уберите ёмкость с водой и снизьте температуру до 210 °C.
Продолжайте выпекать ещё 15–20 минут.
В последние 3–5 минут слегка приоткройте дверцу духовки, чтобы лишняя влага вышла, а корочка стала хрустящей. Такой способ также используется в итальянской технологии приготовления чиабатты.
Остудите
Готовые чиабатты переложите на решётку.
Оставьте минимум на 30–40 минут до нарезки.
Так корочка сохранит хруст, а мякиш успеет стабилизироваться.
Домашняя подача
Подавайте чиабатту тёплой или полностью остывшей, нарезав крупными ломтиками.
Она отлично подходит к супам, салатам, горячим блюдам, сливочному маслу и сырам.
Современная подача
Выложите крупные кусочки чиабатты на деревянную доску.
Рядом подайте оливковое масло первого отжима, мягкий сыр,
свежие томаты, зелень и тонко нарезанные мясные деликатесы.
Можно слегка поджарить ломтик на гриле — корочка станет ещё хрустящей, а аромат хлеба раскроется сильнее.
Полезные советы
Не пугайтесь липкого теста.
Для чиабатты это нормально:
именно высокая гидратация помогает сформировать крупные воздушные отверстия.
Не добавляйте муку во время складываний.
Работайте с влажными руками или слегка смазывайте их маслом, чтобы тесто меньше прилипало.
При формировании не прижимайте тесто и не выпускайте накопившийся газ.
Хорошо прогревайте камень, сталь или противень перед выпечкой.
Пар нужен только в начале выпечки — затем его необходимо удалить, чтобы корочка стала сухой и хрустящей.
Не делайте чиабатту слишком толстой:
продолговатая плоская форма помогает ей правильно пропечься и сохранить характерную структуру.
После духовки не накрывайте горячий хлеб полотенцем — корочка отмокнет.
Для особенно ароматной чиабатты можно готовое основное тесто после складываний убрать
в холодильник на 8–12 часов, затем сформировать и выпечь после согревания и финальной расстойки.
Длительное созревание также применяется в вариантах современной чиабатты.
Итальянская чиабатта
Итальянская чиабатта — хлеб с тонкой хрустящей корочкой, мягким пористым мякишем и крупными воздушными отверстиями внутри. Тесто получается очень влажным и мягким, а длительное брожение помогает раскрыть насыщенный хлебный вкус.
