Ингредиенты
Для теста:
Пшеничная хлебная мука — 500 г
Холодное молоко — 180 мл
Холодная вода — 80 мл
Сахар — 45 г
Сухие быстродействующие дрожжи - 6 г
Соль — 9 г
Сливочное масло — 40 г
Для ламинирования:
Сливочное масло 82% — 230 г
Для фисташкового крема:
Молоко — 250 мл
Яичные желтки — 3 шт.
Сахар — 45 г
Кукурузный крахмал — 20 г
Фисташковая паста — 70 г
Белый шоколад — 25 г
Сливочное масло — 15 г
Ванильный сахар — 5 г
Соль — щепотка
Для смазывания:
Яичный желток — 1 шт.
Молоко — 1 ст. л.
Для украшения:
Тёмный шоколад — 25–30 г
Фисташки — 30 г
Для теста:
Пшеничная хлебная мука — 500 г
Холодное молоко — 180 мл
Холодная вода — 80 мл
Сахар — 45 г
Сухие быстродействующие дрожжи - 6 г
Соль — 9 г
Сливочное масло — 40 г
Для ламинирования:
Сливочное масло 82% — 230 г
Для фисташкового крема:
Молоко — 250 мл
Яичные желтки — 3 шт.
Сахар — 45 г
Кукурузный крахмал — 20 г
Фисташковая паста — 70 г
Белый шоколад — 25 г
Сливочное масло — 15 г
Ванильный сахар — 5 г
Соль — щепотка
Для смазывания:
Яичный желток — 1 шт.
Молоко — 1 ст. л.
Для украшения:
Тёмный шоколад — 25–30 г
Фисташки — 30 г
Способ приготовления
Приготовьте тесто
Смешайте холодное молоко и воду.
Добавьте дрожжи и сахар.
Всыпьте муку и начните замешивать тесто.
Когда мука полностью впитается, добавьте соль.
Продолжайте вымешивать до объединения ингредиентов.
Добавьте мягкое сливочное масло и вымешивайте ещё около 5–7 минут.
Тесто должно стать гладким и эластичным, но не слишком мягким.
Не нужно долго вымешивать его до очень сильного развития клейковины,
значительную часть структуры тесто получит во время ламинирования.
Сформируйте тесто в прямоугольник толщиной около 2 см.
Заверните в плёнку и уберите в холодильник на 8–12 часов.
Такое холодное созревание сделает тесто ароматнее и значительно облегчит работу с маслом.
Подготовьте сливочное масло
Положите 230 г масла между двумя листами пергамента.
Раскатайте его в ровный прямоугольник примерно 18 × 24 см.
Уберите в холодильник.
Перед ламинированием масло должно быть холодным, но пластичным:
оно должно раскатываться и сгибаться, не ломаясь.
Тесто и масло должны быть примерно одинаковой плотности - это один из главных условий хорошей слоистости.
Ламинируйте тесто
Достаньте охлаждённое тесто.
Раскатайте его в прямоугольник примерно 22 × 38 см.
Положите масляный пласт на одну половину теста.
Накройте второй половиной и хорошо защипните края, полностью закрывая масло.
Аккуратно раскатайте тесто в длинный прямоугольник примерно 20 × 60 см.
Работайте равномерно, не надавливая слишком сильно, чтобы масло не прорвало тесто.
Первое складывание
Сложите тесто втрое, как письмо.
Оберните плёнкой и уберите в холодильник на 30 минут.
Второе складывание
Поверните тесто на 90°.
Снова раскатайте его в прямоугольник.
Сложите втрое.
Уберите в холодильник ещё на 30 минут.
Третье складывание
Повторите раскатывание и ещё один раз сложите тесто втрое.
Уберите в холодильник минимум на 1 час.
Трёх последовательных складываний достаточно,
чтобы получить хорошие слои без чрезмерного количества раскатываний.
Более сложная многократная ламинация не обязательно делает круассан лучше;
меньшее количество складываний может дать более заметную, открытую структуру мякиша.
Приготовьте фисташковый крем
Молоко нагрейте почти до кипения.
В миске смешайте желтки, сахар, кукурузный крахмал, ванильный сахар и щепотку соли.
Постепенно влейте горячее молоко, постоянно перемешивая.
Перелейте смесь обратно в сотейник.
Готовьте на среднем огне, постоянно помешивая венчиком, пока крем не загустеет.
После появления первых пузырьков проварите ещё примерно 30–40 секунд.
Снимите с огня.
Добавьте белый шоколад, фисташковую пасту и сливочное масло.
Перемешайте до получения абсолютно гладкого крема.
Накройте пищевой плёнкой непосредственно по поверхности.
Остудите до комнатной температуры, затем уберите в холодильник минимум на 1 час.
Перед использованием слегка перемешайте крем венчиком.
Сформируйте круассаны
Охлаждённое тесто раскатайте в прямоугольник толщиной примерно 3,5–4 мм.
Обрежьте края, чтобы получить ровные слои.
Нарежьте тесто на 10 длинных треугольников.
У основания каждого треугольника сделайте небольшой продольный надрез длиной примерно 1–1,5 см.
Слегка растяните треугольник в длину.
Начиная от широкого края, сверните его к вершине.
Не затягивайте круассан слишком сильно — между слоями должно оставаться пространство для подъёма.
Выложите круассаны на противень с пергаментом, оставляя между ними достаточно места.
Финальная расстойка
Оставьте круассаны при температуре около 24–26 °C на 2–3 часа.
Ориентируйтесь не только на время: круассаны должны стать заметно пышнее, а слои - хорошо различаться.
При лёгком покачивании противня заготовки должны немного дрожать.
Не ставьте их в слишком тёплое место.
Если масло начнёт таять, слои пострадают.
Подготовьте к выпечке
Смешайте яичный желток с молоком.
Очень аккуратно смажьте верх круассанов тонким слоем яичной смеси.
Не промазывайте срезы теста слишком сильно, чтобы не склеить слои.
Выпекайте
Разогрейте духовку до 200 °C.
Поставьте круассаны на средний уровень.
Выпекайте 10 минут при 200 °C.
Затем снизьте температуру до 180 °C и продолжайте выпекать ещё 10–15 минут,
пока круассаны не станут глубокого золотисто-коричневого цвета.
Готовые круассаны должны хорошо подняться, а слои - отчётливо раскрыться.
Такой двухступенчатый режим используется для получения хорошего подъёма и глубокой румяной корочки.
Остудите
Переложите готовые круассаны на решётку.
Оставьте минимум на 20–30 минут.
Не наполняйте их кремом сразу после духовки - горячее тесто сделает крем слишком жидким.
Наполните фисташковым кремом
Остывший крем перемешайте до гладкости.
Переложите его в кондитерский мешок.
Сделайте небольшое отверстие с нижней стороны каждого круассана.
Отсадите примерно 25–30 г крема внутрь.
Не переполняйте круассаны, чтобы крем оставался внутри и не разрывал слои.
Приготовьте украшение
Тёмный шоколад растопите на водяной бане или короткими импульсами в микроволновой печи.
Фисташки мелко порубите ножом.
Не измельчайте их в порошок — небольшая крошка должна хорошо чувствоваться.
Нанесите на верх круассанов тонкие полоски растопленного шоколада.
Сразу посыпьте шоколад фисташковой крошкой, пока он не застыл.
Оставьте на несколько минут, чтобы шоколад закрепился.
Домашняя подача
Подавайте круассаны комнатной температуры к кофе, капучино или чаю.
Лучше всего они раскрываются в день выпечки, когда слои остаются хрустящими, а фисташковый крем - нежным.
Современная подача
Выложите один круассан на светлую тарелку.
Тонкие шоколадные полоски и фисташковая крошка должны оставаться главным украшением.
Для красивого разреза один круассан можно разрезать пополам,
чтобы были видны воздушные слои и фисташковый крем внутри.
Полезные советы
Используйте сливочное масло с содержанием жира около 82%
для ламинирования — оно лучше сохраняет пластичность и форму.
Следите за температурой: тесто и масло должны быть холодными, но податливыми.
Если масло ломается — оно слишком холодное; если размазывается и начинает вытекать — слишком тёплое.
После каждого складывания охлаждайте тесто.
Не раскатывайте его слишком резко и не давите на края, чтобы не разрушить слои.
Не пропускайте финальную расстойку.
Недорасстоявшийся круассан получится тяжёлым и плотным.
Не допускайте перегрева во время расстойки — масло должно оставаться внутри слоёв.
Не добавляйте слишком много крема: 25–30 г на круассан достаточно,
чтобы начинка ощущалась в каждом укусе, но не перебивала вкус теста.
Фисташковая паста должна быть качественной и с выраженным ореховым вкусом.
Чем натуральнее паста, тем ярче получится крем.
Белый шоколад в креме используется не для сильной сладости,
а для более плотной, гладкой и стабильной текстуры.
Фисташковую крошку делайте именно ножом — она будет заметнее и даст приятный хруст.
Шоколадные полоски наносите тонко.
Толстый слой шоколада сделает верх тяжёлым и перебьёт фисташку.
Итоговый круассан должен быть именно таким: хрустящие отдельные слои, лёгкий воздушный мякиш,
насыщенный фисташковый крем внутри, тонкие шоколадные линии и фисташковая крошка сверху.
Приготовьте тесто
Смешайте холодное молоко и воду.
Добавьте дрожжи и сахар.
Всыпьте муку и начните замешивать тесто.
Когда мука полностью впитается, добавьте соль.
Продолжайте вымешивать до объединения ингредиентов.
Добавьте мягкое сливочное масло и вымешивайте ещё около 5–7 минут.
Тесто должно стать гладким и эластичным, но не слишком мягким.
Не нужно долго вымешивать его до очень сильного развития клейковины,
значительную часть структуры тесто получит во время ламинирования.
Сформируйте тесто в прямоугольник толщиной около 2 см.
Заверните в плёнку и уберите в холодильник на 8–12 часов.
Такое холодное созревание сделает тесто ароматнее и значительно облегчит работу с маслом.
Подготовьте сливочное масло
Положите 230 г масла между двумя листами пергамента.
Раскатайте его в ровный прямоугольник примерно 18 × 24 см.
Уберите в холодильник.
Перед ламинированием масло должно быть холодным, но пластичным:
оно должно раскатываться и сгибаться, не ломаясь.
Тесто и масло должны быть примерно одинаковой плотности - это один из главных условий хорошей слоистости.
Ламинируйте тесто
Достаньте охлаждённое тесто.
Раскатайте его в прямоугольник примерно 22 × 38 см.
Положите масляный пласт на одну половину теста.
Накройте второй половиной и хорошо защипните края, полностью закрывая масло.
Аккуратно раскатайте тесто в длинный прямоугольник примерно 20 × 60 см.
Работайте равномерно, не надавливая слишком сильно, чтобы масло не прорвало тесто.
Первое складывание
Сложите тесто втрое, как письмо.
Оберните плёнкой и уберите в холодильник на 30 минут.
Второе складывание
Поверните тесто на 90°.
Снова раскатайте его в прямоугольник.
Сложите втрое.
Уберите в холодильник ещё на 30 минут.
Третье складывание
Повторите раскатывание и ещё один раз сложите тесто втрое.
Уберите в холодильник минимум на 1 час.
Трёх последовательных складываний достаточно,
чтобы получить хорошие слои без чрезмерного количества раскатываний.
Более сложная многократная ламинация не обязательно делает круассан лучше;
меньшее количество складываний может дать более заметную, открытую структуру мякиша.
Приготовьте фисташковый крем
Молоко нагрейте почти до кипения.
В миске смешайте желтки, сахар, кукурузный крахмал, ванильный сахар и щепотку соли.
Постепенно влейте горячее молоко, постоянно перемешивая.
Перелейте смесь обратно в сотейник.
Готовьте на среднем огне, постоянно помешивая венчиком, пока крем не загустеет.
После появления первых пузырьков проварите ещё примерно 30–40 секунд.
Снимите с огня.
Добавьте белый шоколад, фисташковую пасту и сливочное масло.
Перемешайте до получения абсолютно гладкого крема.
Накройте пищевой плёнкой непосредственно по поверхности.
Остудите до комнатной температуры, затем уберите в холодильник минимум на 1 час.
Перед использованием слегка перемешайте крем венчиком.
Сформируйте круассаны
Охлаждённое тесто раскатайте в прямоугольник толщиной примерно 3,5–4 мм.
Обрежьте края, чтобы получить ровные слои.
Нарежьте тесто на 10 длинных треугольников.
У основания каждого треугольника сделайте небольшой продольный надрез длиной примерно 1–1,5 см.
Слегка растяните треугольник в длину.
Начиная от широкого края, сверните его к вершине.
Не затягивайте круассан слишком сильно — между слоями должно оставаться пространство для подъёма.
Выложите круассаны на противень с пергаментом, оставляя между ними достаточно места.
Финальная расстойка
Оставьте круассаны при температуре около 24–26 °C на 2–3 часа.
Ориентируйтесь не только на время: круассаны должны стать заметно пышнее, а слои - хорошо различаться.
При лёгком покачивании противня заготовки должны немного дрожать.
Не ставьте их в слишком тёплое место.
Если масло начнёт таять, слои пострадают.
Подготовьте к выпечке
Смешайте яичный желток с молоком.
Очень аккуратно смажьте верх круассанов тонким слоем яичной смеси.
Не промазывайте срезы теста слишком сильно, чтобы не склеить слои.
Выпекайте
Разогрейте духовку до 200 °C.
Поставьте круассаны на средний уровень.
Выпекайте 10 минут при 200 °C.
Затем снизьте температуру до 180 °C и продолжайте выпекать ещё 10–15 минут,
пока круассаны не станут глубокого золотисто-коричневого цвета.
Готовые круассаны должны хорошо подняться, а слои - отчётливо раскрыться.
Такой двухступенчатый режим используется для получения хорошего подъёма и глубокой румяной корочки.
Остудите
Переложите готовые круассаны на решётку.
Оставьте минимум на 20–30 минут.
Не наполняйте их кремом сразу после духовки - горячее тесто сделает крем слишком жидким.
Наполните фисташковым кремом
Остывший крем перемешайте до гладкости.
Переложите его в кондитерский мешок.
Сделайте небольшое отверстие с нижней стороны каждого круассана.
Отсадите примерно 25–30 г крема внутрь.
Не переполняйте круассаны, чтобы крем оставался внутри и не разрывал слои.
Приготовьте украшение
Тёмный шоколад растопите на водяной бане или короткими импульсами в микроволновой печи.
Фисташки мелко порубите ножом.
Не измельчайте их в порошок — небольшая крошка должна хорошо чувствоваться.
Нанесите на верх круассанов тонкие полоски растопленного шоколада.
Сразу посыпьте шоколад фисташковой крошкой, пока он не застыл.
Оставьте на несколько минут, чтобы шоколад закрепился.
Домашняя подача
Подавайте круассаны комнатной температуры к кофе, капучино или чаю.
Лучше всего они раскрываются в день выпечки, когда слои остаются хрустящими, а фисташковый крем - нежным.
Современная подача
Выложите один круассан на светлую тарелку.
Тонкие шоколадные полоски и фисташковая крошка должны оставаться главным украшением.
Для красивого разреза один круассан можно разрезать пополам,
чтобы были видны воздушные слои и фисташковый крем внутри.
Полезные советы
Используйте сливочное масло с содержанием жира около 82%
для ламинирования — оно лучше сохраняет пластичность и форму.
Следите за температурой: тесто и масло должны быть холодными, но податливыми.
Если масло ломается — оно слишком холодное; если размазывается и начинает вытекать — слишком тёплое.
После каждого складывания охлаждайте тесто.
Не раскатывайте его слишком резко и не давите на края, чтобы не разрушить слои.
Не пропускайте финальную расстойку.
Недорасстоявшийся круассан получится тяжёлым и плотным.
Не допускайте перегрева во время расстойки — масло должно оставаться внутри слоёв.
Не добавляйте слишком много крема: 25–30 г на круассан достаточно,
чтобы начинка ощущалась в каждом укусе, но не перебивала вкус теста.
Фисташковая паста должна быть качественной и с выраженным ореховым вкусом.
Чем натуральнее паста, тем ярче получится крем.
Белый шоколад в креме используется не для сильной сладости,
а для более плотной, гладкой и стабильной текстуры.
Фисташковую крошку делайте именно ножом — она будет заметнее и даст приятный хруст.
Шоколадные полоски наносите тонко.
Толстый слой шоколада сделает верх тяжёлым и перебьёт фисташку.
Итоговый круассан должен быть именно таким: хрустящие отдельные слои, лёгкий воздушный мякиш,
насыщенный фисташковый крем внутри, тонкие шоколадные линии и фисташковая крошка сверху.
Круассан с фисташковым кремом
Круассан с фисташковым кремом — хрустящий, многослойный круассан с лёгким воздушным мякишем и насыщенным сливочно-фисташковым кремом внутри. Сверху тонкие полоски тёмного шоколада и мелкая фисташковая крошка добавляют приятный контраст и делают выпечку особенно нарядной.
