Ингредиенты
Для теста:
Пшеничная хлебная мука — 350 г
Ржаная мука — 150 г
Вода — 320 мл
Кефир — 60 мл
Мёд — 15 г
Растительное масло — 20 г
Сухие быстродействующие дрожжи - 6 г
Соль — 10 г
Тмин — 1 ч. л.
Для верха:
Яичный желток — 1 шт.
Вода — 1 ч. л.
Тмин — ½ ч. л.
Для теста:
Пшеничная хлебная мука — 350 г
Ржаная мука — 150 г
Вода — 320 мл
Кефир — 60 мл
Мёд — 15 г
Растительное масло — 20 г
Сухие быстродействующие дрожжи - 6 г
Соль — 10 г
Тмин — 1 ч. л.
Для верха:
Яичный желток — 1 шт.
Вода — 1 ч. л.
Тмин — ½ ч. л.
Способ приготовления
Подготовьте тесто
В тёплой воде растворите мёд и дрожжи.
Оставьте на 5–10 минут.
В большой миске смешайте пшеничную и ржаную муку.
Добавьте тмин.
Влейте воду с дрожжами и кефир.
Начните замешивать тесто.
Когда мука полностью увлажнится, добавьте соль и растительное масло.
Вымешивайте примерно 7–8 минут.
Тесто получится мягким и немного липким — это нормально.
Не пытайтесь сделать его таким же плотным и эластичным, как обычное пшеничное тесто:
ржаная мука иначе удерживает влагу и не формирует такую же клейковинную структуру.
Первая расстойка
Переложите тесто в слегка смазанную маслом миску.
Накройте и оставьте при комнатной температуре примерно на 1–1,5 часа.
Оно должно заметно увеличиться и стать более воздушным.
Через 40 минут аккуратно сложите тесто с четырёх сторон к центру.
С ржаным тестом не нужно делать интенсивный замес или много складываний.
Сформируйте батон
Выложите тесто на слегка смазанную маслом поверхность.
Не присыпайте рабочую поверхность большим количеством муки,
лучше слегка смочить руки водой или нанести на них немного масла.
Аккуратно сформируйте из теста продолговатый батон длиной примерно 30–32 см.
Подверните края вниз и хорошо натяните поверхность.
Переложите заготовку на противень с пергаментом.
Вторая расстойка
Накройте батон полотенцем.
Оставьте на 40–50 минут.
Заготовка должна заметно увеличиться, но не перерасти.
Подготовьте к выпечке
Разогрейте духовку до 220 °C.
Смешайте яичный желток с водой.
Тонко смажьте поверхность батона.
Посыпьте небольшим количеством тмина.
Острым лезвием сделайте 3–4 диагональных надреза глубиной около 5 мм.
Надрезы помогут батону правильно раскрыться во время выпечки и снизят риск хаотичных разрывов корочки.
Такой приём используется и в рецептах пшенично-ржаных батонов.
Выпекайте
Поставьте батон в хорошо разогретую духовку.
В первые 10 минут создайте пар: поставьте на нижний уровень металлическую форму
и сразу после посадки хлеба добавьте около 100 мл кипятка.
Выпекайте при 220 °C 10 минут.
Затем осторожно уберите ёмкость с водой и снизьте температуру до 190 °C.
Продолжайте выпекать ещё 25–30 минут.
Батон должен хорошо подрумяниться, а корочка стать сухой и хрустящей.
Если верх начинает темнеть раньше времени, прикройте его фольгой.
Остудите
Достаньте ржаной батон из духовки и переложите на решётку.
Оставьте минимум на 1–1,5 часа.
Не разрезайте хлеб горячим: ржаной мякиш продолжает стабилизироваться
после выпечки и при ранней нарезке может казаться липким.
Домашняя подача
Нарежьте батон ломтиками и подавайте с мягким сливочным маслом, сыром, паштетом или рыбой.
Он отлично подходит для бутербродов и хорошо сочетается с горячими супами.
Современная подача
Подрумяньте ломтики на сухой сковороде или в тостере.
Подавайте с творожным сыром, авокадо, слабосолёной рыбой, свежей зеленью или овощной намазкой.
Полезные советы
Не добавляйте лишнюю муку во время замеса.
Ржаное тесто по природе более липкое, а попытка сделать его слишком сухим приводит к плотному мякишу.
Кефир здесь используется в небольшом количестве для лёгкой кислинки и более мягкого вкуса.
Не увеличивайте количество ржаной муки без изменения рецептуры:
при большей её доле хлеб становится плотнее и требует другой технологии.
Тмин можно добавить и в тесто, и немного на поверхность — так аромат получится выразительнее.
Не делайте надрезы слишком глубокими.
Пар используйте только в начале выпечки: затем его нужно убрать, чтобы корочка хорошо подсохла.
Не накрывайте готовый батон полотенцем сразу после духовки, если хотите сохранить хрустящую корочку.
Перед нарезкой обязательно дайте хлебу хорошо остыть.
Для более выраженного ржаного вкуса можно использовать обдирную ржаную муку вместо более светлой,
но мякиш получится немного плотнее.
Подготовьте тесто
В тёплой воде растворите мёд и дрожжи.
Оставьте на 5–10 минут.
В большой миске смешайте пшеничную и ржаную муку.
Добавьте тмин.
Влейте воду с дрожжами и кефир.
Начните замешивать тесто.
Когда мука полностью увлажнится, добавьте соль и растительное масло.
Вымешивайте примерно 7–8 минут.
Тесто получится мягким и немного липким — это нормально.
Не пытайтесь сделать его таким же плотным и эластичным, как обычное пшеничное тесто:
ржаная мука иначе удерживает влагу и не формирует такую же клейковинную структуру.
Первая расстойка
Переложите тесто в слегка смазанную маслом миску.
Накройте и оставьте при комнатной температуре примерно на 1–1,5 часа.
Оно должно заметно увеличиться и стать более воздушным.
Через 40 минут аккуратно сложите тесто с четырёх сторон к центру.
С ржаным тестом не нужно делать интенсивный замес или много складываний.
Сформируйте батон
Выложите тесто на слегка смазанную маслом поверхность.
Не присыпайте рабочую поверхность большим количеством муки,
лучше слегка смочить руки водой или нанести на них немного масла.
Аккуратно сформируйте из теста продолговатый батон длиной примерно 30–32 см.
Подверните края вниз и хорошо натяните поверхность.
Переложите заготовку на противень с пергаментом.
Вторая расстойка
Накройте батон полотенцем.
Оставьте на 40–50 минут.
Заготовка должна заметно увеличиться, но не перерасти.
Подготовьте к выпечке
Разогрейте духовку до 220 °C.
Смешайте яичный желток с водой.
Тонко смажьте поверхность батона.
Посыпьте небольшим количеством тмина.
Острым лезвием сделайте 3–4 диагональных надреза глубиной около 5 мм.
Надрезы помогут батону правильно раскрыться во время выпечки и снизят риск хаотичных разрывов корочки.
Такой приём используется и в рецептах пшенично-ржаных батонов.
Выпекайте
Поставьте батон в хорошо разогретую духовку.
В первые 10 минут создайте пар: поставьте на нижний уровень металлическую форму
и сразу после посадки хлеба добавьте около 100 мл кипятка.
Выпекайте при 220 °C 10 минут.
Затем осторожно уберите ёмкость с водой и снизьте температуру до 190 °C.
Продолжайте выпекать ещё 25–30 минут.
Батон должен хорошо подрумяниться, а корочка стать сухой и хрустящей.
Если верх начинает темнеть раньше времени, прикройте его фольгой.
Остудите
Достаньте ржаной батон из духовки и переложите на решётку.
Оставьте минимум на 1–1,5 часа.
Не разрезайте хлеб горячим: ржаной мякиш продолжает стабилизироваться
после выпечки и при ранней нарезке может казаться липким.
Домашняя подача
Нарежьте батон ломтиками и подавайте с мягким сливочным маслом, сыром, паштетом или рыбой.
Он отлично подходит для бутербродов и хорошо сочетается с горячими супами.
Современная подача
Подрумяньте ломтики на сухой сковороде или в тостере.
Подавайте с творожным сыром, авокадо, слабосолёной рыбой, свежей зеленью или овощной намазкой.
Полезные советы
Не добавляйте лишнюю муку во время замеса.
Ржаное тесто по природе более липкое, а попытка сделать его слишком сухим приводит к плотному мякишу.
Кефир здесь используется в небольшом количестве для лёгкой кислинки и более мягкого вкуса.
Не увеличивайте количество ржаной муки без изменения рецептуры:
при большей её доле хлеб становится плотнее и требует другой технологии.
Тмин можно добавить и в тесто, и немного на поверхность — так аромат получится выразительнее.
Не делайте надрезы слишком глубокими.
Пар используйте только в начале выпечки: затем его нужно убрать, чтобы корочка хорошо подсохла.
Не накрывайте готовый батон полотенцем сразу после духовки, если хотите сохранить хрустящую корочку.
Перед нарезкой обязательно дайте хлебу хорошо остыть.
Для более выраженного ржаного вкуса можно использовать обдирную ржаную муку вместо более светлой,
но мякиш получится немного плотнее.
Ржаной батон
Ржаной батон — ароматный хлеб с румяной хрустящей корочкой и мягким, слегка влажным мякишем. Сочетание пшеничной и ржаной муки позволяет сохранить привычную форму и лёгкую структуру батона, а небольшое количество мёда и тмина делает вкус глубже и подчёркивает характерный аромат ржи.
