Ингредиенты
Для заварки:
Ржаная мука — 100 г
Тёмный ферментированный ржаной солод - 30 г
Молотый кориандр — 1 ч. л.
Кипяток — 220 мл
Для теста:
Ржаная мука — 220 г
Пшеничная хлебная мука — 180 г
Тёплая вода — 170 мл
Тёмная патока
или ржаной солодовый сироп - 20 г
Сухие быстродействующие дрожжи - 5 г
Соль — 9 г
Растительное масло — 15 мл
Тмин — 1 ч. л.
Для добавления:
Семечки подсолнечника — 70 г
Для верха:
Овсяные хлопья
или мелкие пшеничные хлопья - 10-15 г
Пшеничная мука — 1 ч. л.
Вода — 1 ст. л.
Для заварки:
Ржаная мука — 100 г
Тёмный ферментированный ржаной солод - 30 г
Молотый кориандр — 1 ч. л.
Кипяток — 220 мл
Для теста:
Ржаная мука — 220 г
Пшеничная хлебная мука — 180 г
Тёплая вода — 170 мл
Тёмная патока
или ржаной солодовый сироп - 20 г
Сухие быстродействующие дрожжи - 5 г
Соль — 9 г
Растительное масло — 15 мл
Тмин — 1 ч. л.
Для добавления:
Семечки подсолнечника — 70 г
Для верха:
Овсяные хлопья
или мелкие пшеничные хлопья - 10-15 г
Пшеничная мука — 1 ч. л.
Вода — 1 ст. л.
Способ приготовления
Подготовьте семечки
Семечки подсолнечника слегка подсушите на сухой сковороде 3–4 минуты.
Не зажаривайте их до тёмного цвета - достаточно, чтобы появился приятный ореховый аромат.
Полностью остудите.
Приготовьте ржаную заварку
В миске смешайте 100 г ржаной муки, тёмный солод и молотый кориандр.
Залейте кипятком.
Хорошо перемешайте до густой однородной массы.
Накройте и оставьте примерно на 2–3 часа.
Для более глубокого вкуса заварку можно приготовить вечером
и выдержать в холодильнике до следующего дня, а перед замесом довести до комнатной температуры.
Заварной способ характерен для многих насыщенных ржаных хлебов:
горячая вода помогает раскрыть вкус ржаной муки и солода, а кориандр и тмин дают характерный пряный аромат.
Приготовьте тесто
В тёплой воде растворите дрожжи и тёмную патоку или солодовый сироп.
Оставьте на 5–10 минут.
В большую миску всыпьте ржаную и пшеничную муку.
Добавьте тмин и соль.
Влейте дрожжевую смесь.
Добавьте охлаждённую заварку.
Начните перемешивать тесто.
Когда масса станет однородной, добавьте растительное масло.
Вымешивайте примерно 8–10 минут.
Тесто получится мягким, густым и липким.
Не пытайтесь сделать его похожим на обычное пшеничное тесто и не добавляйте лишнюю муку.
Добавьте семечки
Всыпьте охлаждённые семечки подсолнечника.
Аккуратно вмешайте их в тесто, чтобы они распределились равномерно.
Первая расстойка
Накройте миску и оставьте тесто при комнатной температуре примерно на 1–1,5 часа.
Оно должно заметно увеличиться и стать более воздушным.
Ржаное тесто не обязательно должно увеличиться ровно вдвое.
Сформируйте буханку
Смочите руки водой.
Переложите тесто на влажную рабочую поверхность.
Сформируйте округлую или слегка овальную буханку.
Не вымешивайте тесто заново.
Смоченными руками разгладьте поверхность.
Переложите хлеб на лист пергамента.
Вторая расстойка
Накройте буханку полотенцем.
Оставьте на 45–60 минут.
Хлеб должен немного увеличиться и стать более пышным.
Не передерживайте заготовку.
Подготовьте поверхность
Разогрейте духовку до 220 °C.
Слегка смажьте поверхность буханки водой.
Смешайте овсяные или мелкие пшеничные хлопья с небольшим количеством муки.
Равномерно присыпьте ими верх хлеба.
Не делайте толстый слой - в нашем варианте хлопья должны быть лишь лёгким акцентом.
Очень острым лезвием сделайте один продольный неглубокий надрез длиной почти по всей буханке.
Выпекайте
Переложите хлеб на хорошо разогретую поверхность или противень.
Сразу создайте пар: поставьте на нижний уровень металлическую форму и налейте около 100 мл кипятка.
Выпекайте первые 15 минут при 220 °C.
Затем уберите ёмкость с водой.
Снизьте температуру до 195 °C.
Продолжайте выпекать ещё 35–40 минут.
Если поверхность становится слишком тёмной, прикройте хлеб фольгой.
Готовый хлеб должен быть очень тёмным,
хорошо пропечённым, с сухой корочкой и выраженным хлебным ароматом.
Проверьте готовность
Если используете термометр, температура в центре должна быть около 95 °C.
Мякиш не должен быть сырым или липким.
Остудите
Переложите хлеб на решётку.
Оставьте минимум на 2 часа, а лучше до полного остывания.
Не нарезайте его горячим - ржаной мякиш продолжает стабилизироваться после выпечки.
Домашняя подача
Нарежьте хлеб средними ломтиками.
Подавайте со сливочным маслом, сыром, паштетом, слабосолёной рыбой или свежими овощами.
Тёмный хлеб особенно хорошо сочетается с продуктами с выраженным солёным или сливочным вкусом.
Современная подача
Слегка поджарьте ломтик.
Добавьте крем-сыр, авокадо, слабосолёную рыбу или запечённые овощи.
Хорошо смотрится и простой вариант со сливочным маслом и несколькими крупинками морской соли.
Полезные советы
Для очень тёмного цвета используйте
именно ферментированный тёмный ржаной солод, а не обычный светлый солод.
Какао в этот рецепт добавлять не нужно:
оно способно сделать вкус горьковатым и увести хлеб в сторону шоколадного оттенка.
Если хочется ещё глубже цвет, можно увеличить количество тёмного солода до 35 г,
но не стоит резко увеличивать его количество.
Семечки подсолнечника лучше слегка подсушить перед добавлением - так их вкус становится ярче.
Не добавляйте семечки горячими в тесто.
Тмин и кориандр можно немного растереть
в ступке непосредственно перед использованием - аромат будет выразительнее.
Ржаное тесто должно оставаться липким.
Попытка сделать его сухим приведёт к плотному и тяжёлому хлебу.
Не делайте слишком толстый слой хлопьев сверху - по фотографии нужен именно лёгкий зерновой акцент.
Пшеничной муки в этом варианте достаточно для того,
чтобы буханка сохраняла форму, но основным вкусом остаётся рожь.
Один продольный надрез делайте непосредственно перед выпечкой.
Пар нужен только в начале, после чего его обязательно уберите, чтобы корочка хорошо подсохла.
Полностью остудите хлеб перед нарезкой.
Подготовьте семечки
Семечки подсолнечника слегка подсушите на сухой сковороде 3–4 минуты.
Не зажаривайте их до тёмного цвета - достаточно, чтобы появился приятный ореховый аромат.
Полностью остудите.
Приготовьте ржаную заварку
В миске смешайте 100 г ржаной муки, тёмный солод и молотый кориандр.
Залейте кипятком.
Хорошо перемешайте до густой однородной массы.
Накройте и оставьте примерно на 2–3 часа.
Для более глубокого вкуса заварку можно приготовить вечером
и выдержать в холодильнике до следующего дня, а перед замесом довести до комнатной температуры.
Заварной способ характерен для многих насыщенных ржаных хлебов:
горячая вода помогает раскрыть вкус ржаной муки и солода, а кориандр и тмин дают характерный пряный аромат.
Приготовьте тесто
В тёплой воде растворите дрожжи и тёмную патоку или солодовый сироп.
Оставьте на 5–10 минут.
В большую миску всыпьте ржаную и пшеничную муку.
Добавьте тмин и соль.
Влейте дрожжевую смесь.
Добавьте охлаждённую заварку.
Начните перемешивать тесто.
Когда масса станет однородной, добавьте растительное масло.
Вымешивайте примерно 8–10 минут.
Тесто получится мягким, густым и липким.
Не пытайтесь сделать его похожим на обычное пшеничное тесто и не добавляйте лишнюю муку.
Добавьте семечки
Всыпьте охлаждённые семечки подсолнечника.
Аккуратно вмешайте их в тесто, чтобы они распределились равномерно.
Первая расстойка
Накройте миску и оставьте тесто при комнатной температуре примерно на 1–1,5 часа.
Оно должно заметно увеличиться и стать более воздушным.
Ржаное тесто не обязательно должно увеличиться ровно вдвое.
Сформируйте буханку
Смочите руки водой.
Переложите тесто на влажную рабочую поверхность.
Сформируйте округлую или слегка овальную буханку.
Не вымешивайте тесто заново.
Смоченными руками разгладьте поверхность.
Переложите хлеб на лист пергамента.
Вторая расстойка
Накройте буханку полотенцем.
Оставьте на 45–60 минут.
Хлеб должен немного увеличиться и стать более пышным.
Не передерживайте заготовку.
Подготовьте поверхность
Разогрейте духовку до 220 °C.
Слегка смажьте поверхность буханки водой.
Смешайте овсяные или мелкие пшеничные хлопья с небольшим количеством муки.
Равномерно присыпьте ими верх хлеба.
Не делайте толстый слой - в нашем варианте хлопья должны быть лишь лёгким акцентом.
Очень острым лезвием сделайте один продольный неглубокий надрез длиной почти по всей буханке.
Выпекайте
Переложите хлеб на хорошо разогретую поверхность или противень.
Сразу создайте пар: поставьте на нижний уровень металлическую форму и налейте около 100 мл кипятка.
Выпекайте первые 15 минут при 220 °C.
Затем уберите ёмкость с водой.
Снизьте температуру до 195 °C.
Продолжайте выпекать ещё 35–40 минут.
Если поверхность становится слишком тёмной, прикройте хлеб фольгой.
Готовый хлеб должен быть очень тёмным,
хорошо пропечённым, с сухой корочкой и выраженным хлебным ароматом.
Проверьте готовность
Если используете термометр, температура в центре должна быть около 95 °C.
Мякиш не должен быть сырым или липким.
Остудите
Переложите хлеб на решётку.
Оставьте минимум на 2 часа, а лучше до полного остывания.
Не нарезайте его горячим - ржаной мякиш продолжает стабилизироваться после выпечки.
Домашняя подача
Нарежьте хлеб средними ломтиками.
Подавайте со сливочным маслом, сыром, паштетом, слабосолёной рыбой или свежими овощами.
Тёмный хлеб особенно хорошо сочетается с продуктами с выраженным солёным или сливочным вкусом.
Современная подача
Слегка поджарьте ломтик.
Добавьте крем-сыр, авокадо, слабосолёную рыбу или запечённые овощи.
Хорошо смотрится и простой вариант со сливочным маслом и несколькими крупинками морской соли.
Полезные советы
Для очень тёмного цвета используйте
именно ферментированный тёмный ржаной солод, а не обычный светлый солод.
Какао в этот рецепт добавлять не нужно:
оно способно сделать вкус горьковатым и увести хлеб в сторону шоколадного оттенка.
Если хочется ещё глубже цвет, можно увеличить количество тёмного солода до 35 г,
но не стоит резко увеличивать его количество.
Семечки подсолнечника лучше слегка подсушить перед добавлением - так их вкус становится ярче.
Не добавляйте семечки горячими в тесто.
Тмин и кориандр можно немного растереть
в ступке непосредственно перед использованием - аромат будет выразительнее.
Ржаное тесто должно оставаться липким.
Попытка сделать его сухим приведёт к плотному и тяжёлому хлебу.
Не делайте слишком толстый слой хлопьев сверху - по фотографии нужен именно лёгкий зерновой акцент.
Пшеничной муки в этом варианте достаточно для того,
чтобы буханка сохраняла форму, но основным вкусом остаётся рожь.
Один продольный надрез делайте непосредственно перед выпечкой.
Пар нужен только в начале, после чего его обязательно уберите, чтобы корочка хорошо подсохла.
Полностью остудите хлеб перед нарезкой.
Чёрный хлеб
Чёрный хлеб — очень тёмный ароматный хлеб с плотным, но мягким и влажным мякишем, насыщенным ржаным вкусом и румяной корочкой. В тесте сочетаются ржаная и пшеничная мука, тёмный ферментированный солод, тмин, кориандр и поджаренные семечки подсолнечника. Сверху хлеб присыпается небольшим количеством зерновых хлопьев и муки, а один продольный надрез придаёт буханке аккуратный пекарский вид.
