Ингредиенты
Для меренги:
Яичные белки — 4 шт.
Мелкий сахар — 200 г
Кукурузный крахмал — 10 г
Лимонный сок — 1 ч. л.
Ванильный сахар — 5 г
Соль — щепотка
Для малинового джема:
Малина — 150 г
Сахар — 40 г
Лимонный сок — 1 ч. л.
Кукурузный крахмал — 5 г
Вода — 1 ст. л.
Для сливочного крема:
Сливки жирностью 33–35% — 200 мл
Сахарная пудра — 15 г
Для украшения:
Малина — 70 г
Клубника — 100 г
Голубика — 70 г
Киви — 1 шт.
Сахарная пудра — 5 г, по желанию
Для меренги:
Яичные белки — 4 шт.
Мелкий сахар — 200 г
Кукурузный крахмал — 10 г
Лимонный сок — 1 ч. л.
Ванильный сахар — 5 г
Соль — щепотка
Для малинового джема:
Малина — 150 г
Сахар — 40 г
Лимонный сок — 1 ч. л.
Кукурузный крахмал — 5 г
Вода — 1 ст. л.
Для сливочного крема:
Сливки жирностью 33–35% — 200 мл
Сахарная пудра — 15 г
Для украшения:
Малина — 70 г
Клубника — 100 г
Голубика — 70 г
Киви — 1 шт.
Сахарная пудра — 5 г, по желанию
Способ приготовления
Приготовьте малиновый джем
Малину переложите в небольшой сотейник, добавьте сахар и лимонный сок.
Поставьте на средний огонь и прогревайте 3–5 минут, пока ягоды не станут мягкими и не выделят сок.
Измельчите малину блендером.
Если хотите получить однородный джем без косточек, протрите пюре через мелкое сито.
В отдельной чашке растворите кукурузный крахмал в одной столовой ложке холодной воды.
Влейте смесь в малиновое пюре, постоянно помешивая.
Нагревайте джем на слабом огне до загустения.
После появления первых пузырьков проварите ещё около 30 секунд, продолжая помешивать.
Снимите сотейник с огня и полностью остудите джем.
Приготовьте меренгу
Отделите белки от желтков.
Миска и венчики миксера должны быть чистыми и сухими, без следов жира.
Добавьте к белкам щепотку соли и взбивайте до появления лёгкой пены.
Постепенно, небольшими порциями, всыпайте мелкий сахар, продолжая взбивать.
Дайте каждой порции сахара начать растворяться, прежде чем добавлять следующую.
Когда весь сахар будет добавлен, продолжайте взбивать до получения плотной,
гладкой и блестящей массы, которая хорошо держит форму.
Разотрите немного меренги между пальцами: если чувствуются крупинки сахара, продолжайте взбивание.
Добавьте ванильный сахар и лимонный сок.
Кукурузный крахмал просейте и аккуратно вмешайте лопаткой, стараясь сохранить воздушность массы.
Сформируйте основу
Разогрейте духовку до 120 °C в режиме верхнего и нижнего нагрева.
Противень застелите пергаментом.
На обратной стороне бумаги нарисуйте круг диаметром 18–20 см и переверните её.
Выложите меренгу в пределах намеченного круга.
Сформируйте круглую основу с приподнятыми краями и неглубоким углублением в центре.
Не делайте дно слишком тонким: оно должно выдерживать начинку.
Старайтесь сформировать ровное основание, чтобы после выпечки десерт устойчиво стоял на тарелке.
Выпекайте меренгу
Поставьте противень в разогретую духовку и выпекайте при 120 °C примерно 80–90 минут.
Готовая меренга должна покрыться сухой корочкой, сохранить форму и остаться светлой, слегка кремовой.
Внутри она должна быть нежной, а не полностью высохшей.
Во время выпечки не открывайте духовку без необходимости:
резкий перепад температуры может привести к оседанию меренги или появлению трещин.
По окончании выпечки выключите духовку,
немного приоткройте дверцу и оставьте меренгу внутри до полного остывания.
На это может потребоваться около 2 часов или больше.
Не доставайте основу горячей и не пытайтесь переносить её, пока она не остынет.
Приготовьте сливочный крем
Хорошо охладите сливки жирностью 33–35% и посуду для взбивания.
Влейте сливки в миску и взбивайте миксером на средней скорости.
Когда они начнут густеть, постепенно добавьте сахарную пудру.
Продолжайте взбивать до получения нежного крема, который держит форму.
Не перевзбивайте сливки: они должны оставаться гладкими и воздушными.
До сборки десерта уберите крем в холодильник.
Подготовьте меренгу к сборке
Полностью остывшую меренгу осторожно перенесите на большую плоскую тарелку,
на которой будете подавать десерт.
Осмотрите углубление в центре.
Если оно достаточно глубокое, ничего дополнительно делать не нужно.
Если корочка закрывает середину и места для начинки мало,
аккуратно надавите обратной стороной чайной ложки на самый центр.
Слегка надломите верхнюю корочку и осторожно раскройте углубление,
освобождая немного пространства для крема.
Не давите на дно и не ломайте внешние бортики.
Нам нужно лишь немного раскрыть центр, сохранив красивую форму Павловой.
Небольшие трещинки и крошки внутри допустимы.
Наполните Павлову кремом и джемом
Выложите взбитые сливки в углубление меренги и аккуратно распределите ложкой.
Крем должен заполнять середину, но не полностью скрывать хрустящие края.
Поверх крема добавьте несколько небольших ложек остывшего малинового джема.
Слегка проведите ложкой, чтобы получились красивые малиновые разводы.
Не перемешивайте крем и джем полностью: контраст белого и малинового цвета сделает десерт выразительнее.
Не добавляйте слишком много джема, чтобы начинка не стала жидкой и не начала вытекать за края.
Украсьте ягодами
Клубнику, малину и голубику промойте и тщательно обсушите.
Клубнику нарежьте половинками или четвертинками, а киви очистите и нарежьте тонкими ломтиками.
Выложите ягоды и кусочки киви поверх крема и джема.
Соберите основную композицию в центре, чередуя цвета и размеры фруктов.
Несколько ягод можно расположить ближе к краям, чтобы украшение выглядело естественно.
Не вдавливайте фрукты глубоко в крем: достаточно слегка уложить их сверху.
Завершите подачу
Непосредственно перед подачей слегка просейте сахарную пудру над ягодами и частью меренги.
Не покрывайте пудрой весь десерт плотным слоем.
Лёгкая белая вуаль на ярких ягодах и хрустящей корочке будет смотреться гораздо красивее.
Подавайте Павлову сразу после сборки.
При разрезании используйте острый нож с тонким лезвием и действуйте аккуратно,
чтобы не раздавить хрупкую меренгу.
Полезные советы
Тщательно отделяйте белки от желтков.
Даже небольшое количество желтка может помешать белкам хорошо взбиться.
Не торопитесь добавлять сахар.
Постепенное введение и достаточное взбивание помогут получить гладкую, блестящую меренгу.
Следите за температурой духовки.
Если меренга начинает быстро темнеть, температура может быть слишком высокой для вашей духовки.
Полностью остудите основу.
Не раскрывайте углубление и не наполняйте меренгу,
пока она ещё тёплая: остывшая корочка менее уязвима при сборке.
Не надавливайте слишком сильно.
Если центр уже достаточно глубокий, дополнительное углубление не требуется.
Достаточно аккуратно разместить начинку внутри.
Используйте только охлаждённый джем.
Тёплая начинка может размягчить меренгу и сделать сливочный крем жидким.
Хорошо обсушивайте ягоды.
Лишняя вода ускоряет размягчение крема и хрустящей корочки.
Собирайте десерт перед подачей.
Меренгу и джем можно приготовить заранее,
а крем, ягоды и сахарную пудру лучше добавить непосредственно перед тем, как подавать Павлову на стол.
Не стремитесь к идеально гладкой поверхности.
Небольшие естественные трещины и крошки внутри добавят десерту фактуры,
а крем, малиновые разводы и свежие ягоды сделают подачу аккуратной и эффектной.
Приготовьте малиновый джем
Малину переложите в небольшой сотейник, добавьте сахар и лимонный сок.
Поставьте на средний огонь и прогревайте 3–5 минут, пока ягоды не станут мягкими и не выделят сок.
Измельчите малину блендером.
Если хотите получить однородный джем без косточек, протрите пюре через мелкое сито.
В отдельной чашке растворите кукурузный крахмал в одной столовой ложке холодной воды.
Влейте смесь в малиновое пюре, постоянно помешивая.
Нагревайте джем на слабом огне до загустения.
После появления первых пузырьков проварите ещё около 30 секунд, продолжая помешивать.
Снимите сотейник с огня и полностью остудите джем.
Приготовьте меренгу
Отделите белки от желтков.
Миска и венчики миксера должны быть чистыми и сухими, без следов жира.
Добавьте к белкам щепотку соли и взбивайте до появления лёгкой пены.
Постепенно, небольшими порциями, всыпайте мелкий сахар, продолжая взбивать.
Дайте каждой порции сахара начать растворяться, прежде чем добавлять следующую.
Когда весь сахар будет добавлен, продолжайте взбивать до получения плотной,
гладкой и блестящей массы, которая хорошо держит форму.
Разотрите немного меренги между пальцами: если чувствуются крупинки сахара, продолжайте взбивание.
Добавьте ванильный сахар и лимонный сок.
Кукурузный крахмал просейте и аккуратно вмешайте лопаткой, стараясь сохранить воздушность массы.
Сформируйте основу
Разогрейте духовку до 120 °C в режиме верхнего и нижнего нагрева.
Противень застелите пергаментом.
На обратной стороне бумаги нарисуйте круг диаметром 18–20 см и переверните её.
Выложите меренгу в пределах намеченного круга.
Сформируйте круглую основу с приподнятыми краями и неглубоким углублением в центре.
Не делайте дно слишком тонким: оно должно выдерживать начинку.
Старайтесь сформировать ровное основание, чтобы после выпечки десерт устойчиво стоял на тарелке.
Выпекайте меренгу
Поставьте противень в разогретую духовку и выпекайте при 120 °C примерно 80–90 минут.
Готовая меренга должна покрыться сухой корочкой, сохранить форму и остаться светлой, слегка кремовой.
Внутри она должна быть нежной, а не полностью высохшей.
Во время выпечки не открывайте духовку без необходимости:
резкий перепад температуры может привести к оседанию меренги или появлению трещин.
По окончании выпечки выключите духовку,
немного приоткройте дверцу и оставьте меренгу внутри до полного остывания.
На это может потребоваться около 2 часов или больше.
Не доставайте основу горячей и не пытайтесь переносить её, пока она не остынет.
Приготовьте сливочный крем
Хорошо охладите сливки жирностью 33–35% и посуду для взбивания.
Влейте сливки в миску и взбивайте миксером на средней скорости.
Когда они начнут густеть, постепенно добавьте сахарную пудру.
Продолжайте взбивать до получения нежного крема, который держит форму.
Не перевзбивайте сливки: они должны оставаться гладкими и воздушными.
До сборки десерта уберите крем в холодильник.
Подготовьте меренгу к сборке
Полностью остывшую меренгу осторожно перенесите на большую плоскую тарелку,
на которой будете подавать десерт.
Осмотрите углубление в центре.
Если оно достаточно глубокое, ничего дополнительно делать не нужно.
Если корочка закрывает середину и места для начинки мало,
аккуратно надавите обратной стороной чайной ложки на самый центр.
Слегка надломите верхнюю корочку и осторожно раскройте углубление,
освобождая немного пространства для крема.
Не давите на дно и не ломайте внешние бортики.
Нам нужно лишь немного раскрыть центр, сохранив красивую форму Павловой.
Небольшие трещинки и крошки внутри допустимы.
Наполните Павлову кремом и джемом
Выложите взбитые сливки в углубление меренги и аккуратно распределите ложкой.
Крем должен заполнять середину, но не полностью скрывать хрустящие края.
Поверх крема добавьте несколько небольших ложек остывшего малинового джема.
Слегка проведите ложкой, чтобы получились красивые малиновые разводы.
Не перемешивайте крем и джем полностью: контраст белого и малинового цвета сделает десерт выразительнее.
Не добавляйте слишком много джема, чтобы начинка не стала жидкой и не начала вытекать за края.
Украсьте ягодами
Клубнику, малину и голубику промойте и тщательно обсушите.
Клубнику нарежьте половинками или четвертинками, а киви очистите и нарежьте тонкими ломтиками.
Выложите ягоды и кусочки киви поверх крема и джема.
Соберите основную композицию в центре, чередуя цвета и размеры фруктов.
Несколько ягод можно расположить ближе к краям, чтобы украшение выглядело естественно.
Не вдавливайте фрукты глубоко в крем: достаточно слегка уложить их сверху.
Завершите подачу
Непосредственно перед подачей слегка просейте сахарную пудру над ягодами и частью меренги.
Не покрывайте пудрой весь десерт плотным слоем.
Лёгкая белая вуаль на ярких ягодах и хрустящей корочке будет смотреться гораздо красивее.
Подавайте Павлову сразу после сборки.
При разрезании используйте острый нож с тонким лезвием и действуйте аккуратно,
чтобы не раздавить хрупкую меренгу.
Полезные советы
Тщательно отделяйте белки от желтков.
Даже небольшое количество желтка может помешать белкам хорошо взбиться.
Не торопитесь добавлять сахар.
Постепенное введение и достаточное взбивание помогут получить гладкую, блестящую меренгу.
Следите за температурой духовки.
Если меренга начинает быстро темнеть, температура может быть слишком высокой для вашей духовки.
Полностью остудите основу.
Не раскрывайте углубление и не наполняйте меренгу,
пока она ещё тёплая: остывшая корочка менее уязвима при сборке.
Не надавливайте слишком сильно.
Если центр уже достаточно глубокий, дополнительное углубление не требуется.
Достаточно аккуратно разместить начинку внутри.
Используйте только охлаждённый джем.
Тёплая начинка может размягчить меренгу и сделать сливочный крем жидким.
Хорошо обсушивайте ягоды.
Лишняя вода ускоряет размягчение крема и хрустящей корочки.
Собирайте десерт перед подачей.
Меренгу и джем можно приготовить заранее,
а крем, ягоды и сахарную пудру лучше добавить непосредственно перед тем, как подавать Павлову на стол.
Не стремитесь к идеально гладкой поверхности.
Небольшие естественные трещины и крошки внутри добавят десерту фактуры,
а крем, малиновые разводы и свежие ягоды сделают подачу аккуратной и эффектной.
Павлова с малиновым джемом и ягодами
Павлова — нежный воздушный десерт с хрустящей меренговой корочкой и мягкой серединой. Подслащённые взбитые сливки дополняют лёгкую сладость безе, а малиновый джем, свежие ягоды и сочный киви придают десерту приятную фруктовую кислинку. Павлова красиво смотрится на праздничном столе и прекрасно подходит для особого случая.
