Ингредиенты
Для мяса
Баранина — 800 г
Растительное масло
или топлёное масло — 3 ст. л.
Репчатый лук — 2 шт.
Натуральный густой йогурт
без сахара — 150 г
Чеснок — 3 зубчика
Свежий имбирь — 20 г
Вода или мясной бульон — 350 мл
Соль — по вкусу
Для специй
Молотый кашмирский красный перец - 1½ ч. л.
Молотый фенхель — 1 ч. л.
Молотый кориандр — 1 ч. л.
Зира — ½ ч. л.
Кардамон — 4 коробочки
Корица — 1 небольшая палочка
Гвоздика — 3 шт.
Сухой молотый имбирь — ½ ч. л., по желанию
Чёрный молотый перец — по вкусу
Асафетида — небольшая щепотка, по желанию
Для подачи
Свежая кинза — небольшой пучок
Отварной рис басмати или индийские лепёшки — для подачи
Для мяса
Баранина — 800 г
Растительное масло
или топлёное масло — 3 ст. л.
Репчатый лук — 2 шт.
Натуральный густой йогурт
без сахара — 150 г
Чеснок — 3 зубчика
Свежий имбирь — 20 г
Вода или мясной бульон — 350 мл
Соль — по вкусу
Для специй
Молотый кашмирский красный перец - 1½ ч. л.
Молотый фенхель — 1 ч. л.
Молотый кориандр — 1 ч. л.
Зира — ½ ч. л.
Кардамон — 4 коробочки
Корица — 1 небольшая палочка
Гвоздика — 3 шт.
Сухой молотый имбирь — ½ ч. л., по желанию
Чёрный молотый перец — по вкусу
Асафетида — небольшая щепотка, по желанию
Для подачи
Свежая кинза — небольшой пучок
Отварной рис басмати или индийские лепёшки — для подачи
Способ приготовления
Подготовьте мясо
Баранину обсушите и нарежьте крупными кусочками примерно по 4–5 см.
Посолите.
Обжарьте мясо
Хорошо разогрейте масло или топлёное масло в толстостенной кастрюле.
Обжаривайте баранину партиями на среднем или сильном огне до румяной корочки со всех сторон.
Не перегружайте кастрюлю, чтобы мясо именно подрумянивалось.
Переложите готовое мясо на тарелку.
Приготовьте пряную основу
Убавьте огонь до среднего.
В ту же кастрюлю положите кардамон, корицу и гвоздику.
Прогрейте около 30 секунд до появления аромата.
Добавьте мелко нарезанный лук.
Готовьте около 7–10 минут до мягкости и лёгкой золотистости.
Добавьте чеснок и свежий имбирь.
Прогрейте ещё около 1 минуты.
Добавьте молотые специи
Добавьте кашмирский красный перец, фенхель, кориандр и зиру.
По желанию добавьте сухой имбирь и небольшую щепотку асафетиды.
Перемешайте.
Прогревайте около 30 секунд, не позволяя специям подгореть.
Добавьте йогурт
Убавьте огонь до минимального.
Йогурт перемешайте до гладкости.
Добавляйте его небольшими порциями, постоянно перемешивая.
Каждую следующую порцию добавляйте после того, как предыдущая полностью соединится с маслом и специями.
Потушите баранину
Верните мясо в кастрюлю.
Перемешайте с пряной основой.
Влейте горячую воду или мясной бульон.
Доведите до лёгкого кипения.
Убавьте огонь до минимального.
Накройте крышкой и тушите около 1–1,5 часа, пока баранина не станет очень мягкой.
Периодически перемешивайте.
Если соус становится слишком густым до готовности мяса, добавьте немного горячего бульона.
Завершите приготовление
Когда мясо станет мягким, снимите крышку.
Если соус слишком жидкий, дайте ему покипеть на слабом огне ещё несколько минут.
Попробуйте.
При необходимости добавьте соль или немного чёрного перца.
Соус должен быть насыщенным, пряным и достаточно густым, чтобы хорошо покрывать кусочки баранины.
Снимите с огня и оставьте под крышкой на 10 минут.
Домашняя подача
Подавайте Роган джош горячим.
Выложите мягкую баранину вместе с густым пряным соусом.
Дополните отварным рисом басмати или тёплыми индийскими лепёшками.
Перед подачей добавьте немного свежей кинзы.
Современная подача
Выложите несколько крупных кусочков баранины в центре глубокой светлой тарелки.
Полейте густым пряным соусом.
Добавьте небольшую порцию риса басмати и немного свежей кинзы.
Не перегружайте тарелку дополнительными овощами
главным акцентом должны оставаться мясо и насыщенный красно-оранжевый соус.
Полезные советы
Для роган джош лучше использовать баранину с небольшим количеством жировой прослойки
и соединительной ткани — после длительного тушения мясо становится мягким и сочным.
Красный кашмирский перец ценится прежде всего за яркий цвет и умеренную остроту.
Если его нет, можно использовать сладкую паприку вместе с небольшим количеством мягкого красного перца.
Фенхель — одна из важных особенностей пряного профиля роган джош;
не заменяйте его большим количеством зиры.
Йогурт добавляйте постепенно на слабом огне, чтобы он не свернулся.
Не добавляйте томаты в эту версию:
они делают соус более похожим на обычное индийское карри и меняют характер блюда.
Гарам масалу также лучше не использовать — здесь аромат формируют цельные специи, фенхель и красный перец.
Не торопите тушение: баранина должна стать настолько мягкой, чтобы легко разделяться вилкой.
После отдыха под крышкой соус становится гуще, а аромат специй — гармоничнее.
Подавайте роган джош горячим с рисом басмати или лепёшками.
Подготовьте мясо
Баранину обсушите и нарежьте крупными кусочками примерно по 4–5 см.
Посолите.
Обжарьте мясо
Хорошо разогрейте масло или топлёное масло в толстостенной кастрюле.
Обжаривайте баранину партиями на среднем или сильном огне до румяной корочки со всех сторон.
Не перегружайте кастрюлю, чтобы мясо именно подрумянивалось.
Переложите готовое мясо на тарелку.
Приготовьте пряную основу
Убавьте огонь до среднего.
В ту же кастрюлю положите кардамон, корицу и гвоздику.
Прогрейте около 30 секунд до появления аромата.
Добавьте мелко нарезанный лук.
Готовьте около 7–10 минут до мягкости и лёгкой золотистости.
Добавьте чеснок и свежий имбирь.
Прогрейте ещё около 1 минуты.
Добавьте молотые специи
Добавьте кашмирский красный перец, фенхель, кориандр и зиру.
По желанию добавьте сухой имбирь и небольшую щепотку асафетиды.
Перемешайте.
Прогревайте около 30 секунд, не позволяя специям подгореть.
Добавьте йогурт
Убавьте огонь до минимального.
Йогурт перемешайте до гладкости.
Добавляйте его небольшими порциями, постоянно перемешивая.
Каждую следующую порцию добавляйте после того, как предыдущая полностью соединится с маслом и специями.
Потушите баранину
Верните мясо в кастрюлю.
Перемешайте с пряной основой.
Влейте горячую воду или мясной бульон.
Доведите до лёгкого кипения.
Убавьте огонь до минимального.
Накройте крышкой и тушите около 1–1,5 часа, пока баранина не станет очень мягкой.
Периодически перемешивайте.
Если соус становится слишком густым до готовности мяса, добавьте немного горячего бульона.
Завершите приготовление
Когда мясо станет мягким, снимите крышку.
Если соус слишком жидкий, дайте ему покипеть на слабом огне ещё несколько минут.
Попробуйте.
При необходимости добавьте соль или немного чёрного перца.
Соус должен быть насыщенным, пряным и достаточно густым, чтобы хорошо покрывать кусочки баранины.
Снимите с огня и оставьте под крышкой на 10 минут.
Домашняя подача
Подавайте Роган джош горячим.
Выложите мягкую баранину вместе с густым пряным соусом.
Дополните отварным рисом басмати или тёплыми индийскими лепёшками.
Перед подачей добавьте немного свежей кинзы.
Современная подача
Выложите несколько крупных кусочков баранины в центре глубокой светлой тарелки.
Полейте густым пряным соусом.
Добавьте небольшую порцию риса басмати и немного свежей кинзы.
Не перегружайте тарелку дополнительными овощами
главным акцентом должны оставаться мясо и насыщенный красно-оранжевый соус.
Полезные советы
Для роган джош лучше использовать баранину с небольшим количеством жировой прослойки
и соединительной ткани — после длительного тушения мясо становится мягким и сочным.
Красный кашмирский перец ценится прежде всего за яркий цвет и умеренную остроту.
Если его нет, можно использовать сладкую паприку вместе с небольшим количеством мягкого красного перца.
Фенхель — одна из важных особенностей пряного профиля роган джош;
не заменяйте его большим количеством зиры.
Йогурт добавляйте постепенно на слабом огне, чтобы он не свернулся.
Не добавляйте томаты в эту версию:
они делают соус более похожим на обычное индийское карри и меняют характер блюда.
Гарам масалу также лучше не использовать — здесь аромат формируют цельные специи, фенхель и красный перец.
Не торопите тушение: баранина должна стать настолько мягкой, чтобы легко разделяться вилкой.
После отдыха под крышкой соус становится гуще, а аромат специй — гармоничнее.
Подавайте роган джош горячим с рисом басмати или лепёшками.
Ароматный роган джош
Роган джош — ароматное блюдо кашмирской кухни из нежной баранины, тушённой в насыщенном пряном соусе. Красный кашмирский перец придаёт ему красивый цвет без чрезмерной остроты, а фенхель, имбирь, кардамон, корица и гвоздика создают характерный тёплый аромат.
