Ингредиенты
Для теста
Пшеничная мука — 500 г
Тёплая вода — 250 мл
Соль — 1 ч. л.
Растопленное сливочное масло — 80 г
Для начинки
Баранина — 600 г (можно заменить говядиной или использовать смесь баранины и говядины)
Курдючный жир — 100 г (или 80 г сливочного масла)
Репчатый лук — 400–450 г
Зира — 1½ ч. л.
Молотый кориандр — 1 ч. л.
Чёрный молотый перец — по вкусу
Соль — по вкусу
Ледяная вода — 2 ст. л.
Для смазывания
Яйцо — 1 шт.
Кунжут белый или чёрный — 1–2 ст. л.
Для теста
Пшеничная мука — 500 г
Тёплая вода — 250 мл
Соль — 1 ч. л.
Растопленное сливочное масло — 80 г
Для начинки
Баранина — 600 г (можно заменить говядиной или использовать смесь баранины и говядины)
Курдючный жир — 100 г (или 80 г сливочного масла)
Репчатый лук — 400–450 г
Зира — 1½ ч. л.
Молотый кориандр — 1 ч. л.
Чёрный молотый перец — по вкусу
Соль — по вкусу
Ледяная вода — 2 ст. л.
Для смазывания
Яйцо — 1 шт.
Кунжут белый или чёрный — 1–2 ст. л.
Способ приготовления
Приготовьте тесто
Соедините воду, соль и просеянную муку.
Замесите плотное и эластичное тесто в течение 8–10 минут.
Накройте полотенцем и оставьте отдыхать 30 минут.
После отдыха раскатайте тесто в очень тонкий пласт.
Равномерно смажьте растопленным сливочным маслом.
Сверните плотным рулетом и уберите в холодильник на 1 час.
Именно этот способ делает тесто слоистым и хрустящим после выпечки.
Приготовьте сочную начинку
Мясо нарежьте небольшими кубиками размером около 5–7 мм.
Так же нарежьте курдючный жир.
Лук нарежьте мелким кубиком.
Слегка разотрите зиру между ладонями — так она полностью раскроет свой аромат.
Соедините мясо, жир, лук, кориандр, зиру и чёрный перец.
Аккуратно перемешайте, не разминая мясо.
Оставьте начинку на 20–30 минут, чтобы лук выделил сок, а специи раскрыли вкус.
Перед самой лепкой добавьте соль и ледяную воду, затем ещё раз осторожно перемешайте.
Сформируйте самсу
Достаньте охлаждённый рулет.
Нарежьте его одинаковыми кусочками толщиной около 3 см.
Каждый кусочек поставьте срезом вверх и раскатайте в круг.
В центр положите щедрую порцию начинки.
Соедините края, формируя классическую треугольную самсу.
Тщательно защипните все швы, чтобы мясной сок остался внутри во время выпечки.
Выпекайте
Разогрейте духовку до 220 °C.
Выложите самсу на противень швом вниз.
Смажьте взбитым яйцом и посыпьте кунжутом.
Выпекайте 15 минут при 220 °C, затем уменьшите температуру до 200 °C
и продолжайте выпекать ещё 20–25 минут, пока самса не станет насыщенно золотистой.
Готовая самса должна иметь тонкое слоистое тесто,
а внутри — сочную мясную начинку с ароматным мясным соком.
Подача
Перед подачей дайте самсе отдохнуть 5–10 минут.
Подавайте горячей со свежими овощами, зеленью,
натуральным йогуртом, соусом на основе мацони или зелёным чаем.
Полезные советы
Для настоящей самсы лучше использовать рубленое мясо, а не фарш,
так начинка получается более сочной и сохраняет естественную текстуру.
Большое количество лука — один из главных секретов сочной самсы.
Во время выпечки он практически растворяется, превращаясь в ароматный мясной сок.
Ледяная вода, добавленная непосредственно перед лепкой,
помогает сохранить дополнительную сочность начинки.
Не раскатывайте тесто слишком тонко по краям — оно должно удерживать мясной сок внутри.
Высокая температура в начале выпечки позволяет быстро сформировать хрустящую корочку,
сохранив начинку максимально сочной.
Если при разломе горячей самсы внутри появляется ароматный мясной сок,
а тесто остаётся тонким и слоистым, значит, самса приготовлена правильно.
Приготовьте тесто
Соедините воду, соль и просеянную муку.
Замесите плотное и эластичное тесто в течение 8–10 минут.
Накройте полотенцем и оставьте отдыхать 30 минут.
После отдыха раскатайте тесто в очень тонкий пласт.
Равномерно смажьте растопленным сливочным маслом.
Сверните плотным рулетом и уберите в холодильник на 1 час.
Именно этот способ делает тесто слоистым и хрустящим после выпечки.
Приготовьте сочную начинку
Мясо нарежьте небольшими кубиками размером около 5–7 мм.
Так же нарежьте курдючный жир.
Лук нарежьте мелким кубиком.
Слегка разотрите зиру между ладонями — так она полностью раскроет свой аромат.
Соедините мясо, жир, лук, кориандр, зиру и чёрный перец.
Аккуратно перемешайте, не разминая мясо.
Оставьте начинку на 20–30 минут, чтобы лук выделил сок, а специи раскрыли вкус.
Перед самой лепкой добавьте соль и ледяную воду, затем ещё раз осторожно перемешайте.
Сформируйте самсу
Достаньте охлаждённый рулет.
Нарежьте его одинаковыми кусочками толщиной около 3 см.
Каждый кусочек поставьте срезом вверх и раскатайте в круг.
В центр положите щедрую порцию начинки.
Соедините края, формируя классическую треугольную самсу.
Тщательно защипните все швы, чтобы мясной сок остался внутри во время выпечки.
Выпекайте
Разогрейте духовку до 220 °C.
Выложите самсу на противень швом вниз.
Смажьте взбитым яйцом и посыпьте кунжутом.
Выпекайте 15 минут при 220 °C, затем уменьшите температуру до 200 °C
и продолжайте выпекать ещё 20–25 минут, пока самса не станет насыщенно золотистой.
Готовая самса должна иметь тонкое слоистое тесто,
а внутри — сочную мясную начинку с ароматным мясным соком.
Подача
Перед подачей дайте самсе отдохнуть 5–10 минут.
Подавайте горячей со свежими овощами, зеленью,
натуральным йогуртом, соусом на основе мацони или зелёным чаем.
Полезные советы
Для настоящей самсы лучше использовать рубленое мясо, а не фарш,
так начинка получается более сочной и сохраняет естественную текстуру.
Большое количество лука — один из главных секретов сочной самсы.
Во время выпечки он практически растворяется, превращаясь в ароматный мясной сок.
Ледяная вода, добавленная непосредственно перед лепкой,
помогает сохранить дополнительную сочность начинки.
Не раскатывайте тесто слишком тонко по краям — оно должно удерживать мясной сок внутри.
Высокая температура в начале выпечки позволяет быстро сформировать хрустящую корочку,
сохранив начинку максимально сочной.
Если при разломе горячей самсы внутри появляется ароматный мясной сок,
а тесто остаётся тонким и слоистым, значит, самса приготовлена правильно.
Самса с сочной мясной начинкой
Самса с сочной мясной начинкой — традиционное блюдо кухонь Центральной Азии, приготовленное в современной домашней интерпретации. В классическом варианте самсу выпекают в тандыре, где тесто становится хрустящим, а начинка сохраняет весь мясной сок. Этот рецепт адаптирован для обычной духовки, но сохраняет главные особенности настоящей самсы: тонкое слоёное тесто, рубленое мясо, большое количество лука и насыщенный аромат специй.
