Ингредиенты
Для мясной массы:
Говядина — 820 г
Твёрдый говяжий жир — 180 г
Соль — 25 г
Сахар — 3 г
Чеснок — 15 г
Сладкая паприка — 20 г
Молотая зира — 4 г
Молотый кориандр — 5 г
Чёрный молотый перец — 4 г
Острый красный перец или хлопья чили — 1–3 г
Для оболочки:
Натуральная тонкая оболочка — по необходимости
Для подвешивания:
Прочная кулинарная нить — по необходимости
Для мясной массы:
Говядина — 820 г
Твёрдый говяжий жир — 180 г
Соль — 25 г
Сахар — 3 г
Чеснок — 15 г
Сладкая паприка — 20 г
Молотая зира — 4 г
Молотый кориандр — 5 г
Чёрный молотый перец — 4 г
Острый красный перец или хлопья чили — 1–3 г
Для оболочки:
Натуральная тонкая оболочка — по необходимости
Для подвешивания:
Прочная кулинарная нить — по необходимости
Способ приготовления
Подготовьте мясо и жир
Говядину очистите от плёнок и крупных сухожилий.
Мясо и говяжий жир хорошо охладите.
Нарежьте их небольшими кусочками и пропустите через мясорубку с решёткой среднего помола.
Если хотите, чтобы на срезе были хорошо заметны небольшие кусочки жира,
часть жира можно нарезать очень мелкими кубиками и вмешать в готовый фарш.
Приправьте фарш
Чеснок очистите и измельчите.
Добавьте к фаршу соль, сахар, сладкую паприку, зиру, кориандр, чёрный молотый перец и острый перец.
Тщательно вымешивайте фарш 8–10 минут, пока он не станет плотным и липким.
Накройте миску и уберите фарш в холодильник на 12–24 часа.
Сделайте фарш разной остроты
Если хотите получить в одной партии суджук разной остроты, после выдержки разделите фарш на две части.
Одну оставьте с умеренным количеством чили.
Во вторую добавьте больше острого перца.
Так можно сделать несколько мягких и несколько более острых суджуков.
При желании разные варианты удобно пометить разными нитками,
чтобы не перепутать их после подвешивания.
Подготовьте оболочку
Натуральную оболочку подготовьте в соответствии с инструкцией производителя.
Если она солёная или сухая, предварительно обработайте её так, чтобы она стала эластичной.
Перед наполнением проверьте оболочку на целостность.
Наполните оболочку
Плотно заполните оболочку охлаждённым фаршем.
Старайтесь не оставлять внутри крупных воздушных полостей.
Не набивайте оболочку до предельной плотности — она должна сохранять эластичность.
При появлении небольших пузырьков воздуха аккуратно проколите оболочку чистой тонкой иглой.
Сформируйте суджук
Разделите наполненную оболочку на несколько колбасок.
Перевяжите концы прочной кулинарной нитью.
Соедините концы каждой колбаски, сформировав подковообразную форму.
На этом этапе суджук будет иметь обычную округлую форму.
Оставьте петлю из нити для подвешивания.
Подвесьте суджук
Подвесьте колбаски так, чтобы они не соприкасались друг с другом и вокруг них свободно циркулировал воздух.
На первом этапе дайте поверхности оболочки подсохнуть и стать плотнее.
Дальнейшее созревание и сушку проводят в контролируемых условиях, подходящих для сыровяленых колбас. Длительность зависит от диаметра оболочки, размера изделия и условий процесса.
Для сыровяленого суджука одного календарного срока недостаточно,
чтобы гарантировать готовность и безопасность продукта.
Придайте суджуку приплюснутую форму
После того как оболочка немного подсохнет, аккуратно положите суджук между листами бумаги для выпечки.
С помощью скалки мягко прижмите его по всей длине.
Не раскатывайте резко и не давите слишком сильно, чтобы не повредить оболочку.
После прессования снова подвесьте суджук.
Повторяйте лёгкое прессование в первые дни сушки, постепенно придавая колбаске слегка приплюснутую форму.
Не стремитесь сделать суджук плоским.
Он должен оставаться объёмным, но заметно более плоским, чем сразу после наполнения оболочки.
Следите, чтобы толщина по длине оставалась максимально равномерной.
Доведите суджук до готовности
Продолжительность созревания и сушки зависит от размера и диаметра каждого изделия и от условий процесса.
Не ориентируйтесь только на количество дней.
По мере созревания суджук должен становиться плотнее, а оболочка — плотно прилегать к мясной массе.
Готовый суджук должен сохранять форму и легко нарезаться тонкими ломтиками.
Для сыровяленого продукта, приготовленного без контролируемой камеры и валидированной технологии ферментации, календарное количество дней нельзя считать самостоятельной гарантией безопасности.
Нарежьте суджук
Готовый суджук снимите с подвеса.
Перед нарезкой внимательно осмотрите поверхность и убедитесь, что нет признаков порчи.
Острым длинным ножом нарежьте суджук очень тонкими ломтиками.
Лучше нарезать непосредственно перед подачей — так ломтики сохраняют аромат и аккуратную форму.
Подача
Разложите тонкие ломтики суджука на широкой тарелке или деревянной доске.
Подавайте с хлебом, свежими овощами, зеленью, сыром или оливками.
Для красивой подачи ломтики можно разложить веером.
Домашняя подача
Нарежьте суджук тонкими ломтиками и выложите на тарелку.
Рядом подайте свежий хлеб, помидоры, сладкий перец и зелень.
Можно дополнить горчицей или другим соусом по вкусу.
Более выразительная подача
Разложите ломтики суджука на деревянной доске вместе с твёрдым сыром, свежими овощами и зеленью.
Часть ломтиков можно сложить пополам или выложить веером, чтобы лучше показать красивый срез.
Полезные советы
Для суджука лучше использовать не слишком постную говядину и качественный твёрдый говяжий жир.
Мясо и жир перед измельчением хорошо охладите — так фарш получится более однородным,
а жир сохранит аккуратную структуру.
Не заменяйте твёрдый жир большим количеством мягкого жира:
при обработке он может слишком сильно размазываться по фаршу.
Хорошо вымешивайте фарш — это помогает получить плотную и однородную структуру.
После добавления специй выдержка фарша в холодильнике позволяет вкусу стать более насыщенным.
Чеснок лучше использовать непосредственно в мясной массе.
Для мягкого суджука используйте нижнюю границу количества чили.
Для более острого варианта увеличьте количество чили в отдельной части фарша.
Разные варианты остроты можно пометить разными нитками.
Оболочку не следует набивать чрезмерно туго.
Небольшие воздушные полости лучше удалить сразу после наполнения.
После подвешивания сначала дайте оболочке подсохнуть, а затем начинайте прессование.
Прессуйте суджук мягко и постепенно.
Готовая колбаска может быть округлой сразу после наполнения оболочки,
но после прессования должна стать слегка приплюснутой.
Именно такую форму мы используем в нашем варианте.
Не пытайтесь сделать суджук полностью плоским — он должен оставаться объёмным.
Если один суджук тоньше другого, он будет подсыхать быстрее.
Не определяйте готовность только по количеству дней:
размер, диаметр и условия созревания заметно влияют на результат.
Нарезайте суджук очень острым ножом — тонкие ломтики лучше передают вкус и текстуру.
Храните готовый домашний суджук в холодильнике.
При появлении необычного запаха, слизи или других признаков порчи продукт не употребляйте.
Подготовьте мясо и жир
Говядину очистите от плёнок и крупных сухожилий.
Мясо и говяжий жир хорошо охладите.
Нарежьте их небольшими кусочками и пропустите через мясорубку с решёткой среднего помола.
Если хотите, чтобы на срезе были хорошо заметны небольшие кусочки жира,
часть жира можно нарезать очень мелкими кубиками и вмешать в готовый фарш.
Приправьте фарш
Чеснок очистите и измельчите.
Добавьте к фаршу соль, сахар, сладкую паприку, зиру, кориандр, чёрный молотый перец и острый перец.
Тщательно вымешивайте фарш 8–10 минут, пока он не станет плотным и липким.
Накройте миску и уберите фарш в холодильник на 12–24 часа.
Сделайте фарш разной остроты
Если хотите получить в одной партии суджук разной остроты, после выдержки разделите фарш на две части.
Одну оставьте с умеренным количеством чили.
Во вторую добавьте больше острого перца.
Так можно сделать несколько мягких и несколько более острых суджуков.
При желании разные варианты удобно пометить разными нитками,
чтобы не перепутать их после подвешивания.
Подготовьте оболочку
Натуральную оболочку подготовьте в соответствии с инструкцией производителя.
Если она солёная или сухая, предварительно обработайте её так, чтобы она стала эластичной.
Перед наполнением проверьте оболочку на целостность.
Наполните оболочку
Плотно заполните оболочку охлаждённым фаршем.
Старайтесь не оставлять внутри крупных воздушных полостей.
Не набивайте оболочку до предельной плотности — она должна сохранять эластичность.
При появлении небольших пузырьков воздуха аккуратно проколите оболочку чистой тонкой иглой.
Сформируйте суджук
Разделите наполненную оболочку на несколько колбасок.
Перевяжите концы прочной кулинарной нитью.
Соедините концы каждой колбаски, сформировав подковообразную форму.
На этом этапе суджук будет иметь обычную округлую форму.
Оставьте петлю из нити для подвешивания.
Подвесьте суджук
Подвесьте колбаски так, чтобы они не соприкасались друг с другом и вокруг них свободно циркулировал воздух.
На первом этапе дайте поверхности оболочки подсохнуть и стать плотнее.
Дальнейшее созревание и сушку проводят в контролируемых условиях, подходящих для сыровяленых колбас. Длительность зависит от диаметра оболочки, размера изделия и условий процесса.
Для сыровяленого суджука одного календарного срока недостаточно,
чтобы гарантировать готовность и безопасность продукта.
Придайте суджуку приплюснутую форму
После того как оболочка немного подсохнет, аккуратно положите суджук между листами бумаги для выпечки.
С помощью скалки мягко прижмите его по всей длине.
Не раскатывайте резко и не давите слишком сильно, чтобы не повредить оболочку.
После прессования снова подвесьте суджук.
Повторяйте лёгкое прессование в первые дни сушки, постепенно придавая колбаске слегка приплюснутую форму.
Не стремитесь сделать суджук плоским.
Он должен оставаться объёмным, но заметно более плоским, чем сразу после наполнения оболочки.
Следите, чтобы толщина по длине оставалась максимально равномерной.
Доведите суджук до готовности
Продолжительность созревания и сушки зависит от размера и диаметра каждого изделия и от условий процесса.
Не ориентируйтесь только на количество дней.
По мере созревания суджук должен становиться плотнее, а оболочка — плотно прилегать к мясной массе.
Готовый суджук должен сохранять форму и легко нарезаться тонкими ломтиками.
Для сыровяленого продукта, приготовленного без контролируемой камеры и валидированной технологии ферментации, календарное количество дней нельзя считать самостоятельной гарантией безопасности.
Нарежьте суджук
Готовый суджук снимите с подвеса.
Перед нарезкой внимательно осмотрите поверхность и убедитесь, что нет признаков порчи.
Острым длинным ножом нарежьте суджук очень тонкими ломтиками.
Лучше нарезать непосредственно перед подачей — так ломтики сохраняют аромат и аккуратную форму.
Подача
Разложите тонкие ломтики суджука на широкой тарелке или деревянной доске.
Подавайте с хлебом, свежими овощами, зеленью, сыром или оливками.
Для красивой подачи ломтики можно разложить веером.
Домашняя подача
Нарежьте суджук тонкими ломтиками и выложите на тарелку.
Рядом подайте свежий хлеб, помидоры, сладкий перец и зелень.
Можно дополнить горчицей или другим соусом по вкусу.
Более выразительная подача
Разложите ломтики суджука на деревянной доске вместе с твёрдым сыром, свежими овощами и зеленью.
Часть ломтиков можно сложить пополам или выложить веером, чтобы лучше показать красивый срез.
Полезные советы
Для суджука лучше использовать не слишком постную говядину и качественный твёрдый говяжий жир.
Мясо и жир перед измельчением хорошо охладите — так фарш получится более однородным,
а жир сохранит аккуратную структуру.
Не заменяйте твёрдый жир большим количеством мягкого жира:
при обработке он может слишком сильно размазываться по фаршу.
Хорошо вымешивайте фарш — это помогает получить плотную и однородную структуру.
После добавления специй выдержка фарша в холодильнике позволяет вкусу стать более насыщенным.
Чеснок лучше использовать непосредственно в мясной массе.
Для мягкого суджука используйте нижнюю границу количества чили.
Для более острого варианта увеличьте количество чили в отдельной части фарша.
Разные варианты остроты можно пометить разными нитками.
Оболочку не следует набивать чрезмерно туго.
Небольшие воздушные полости лучше удалить сразу после наполнения.
После подвешивания сначала дайте оболочке подсохнуть, а затем начинайте прессование.
Прессуйте суджук мягко и постепенно.
Готовая колбаска может быть округлой сразу после наполнения оболочки,
но после прессования должна стать слегка приплюснутой.
Именно такую форму мы используем в нашем варианте.
Не пытайтесь сделать суджук полностью плоским — он должен оставаться объёмным.
Если один суджук тоньше другого, он будет подсыхать быстрее.
Не определяйте готовность только по количеству дней:
размер, диаметр и условия созревания заметно влияют на результат.
Нарезайте суджук очень острым ножом — тонкие ломтики лучше передают вкус и текстуру.
Храните готовый домашний суджук в холодильнике.
При появлении необычного запаха, слизи или других признаков порчи продукт не употребляйте.
Суджук домашний
Суджук домашний — ароматная мясная закуска из говядины с чесноком, паприкой, зирой, кориандром и чёрным перцем. Фарш плотно набивается в натуральную оболочку, формируется в виде подковы, а затем во время сушки постепенно прессуется. В результате оболочка изначально остаётся округлой, а готовый суджук приобретает характерную слегка приплюснутую форму. Часть суджуков можно сделать мягкими по вкусу, а часть — более острыми, увеличив количество чили.
