Ингредиенты
Для рыбы:
Филе белой рыбы — 600 г
Растительное масло — 2 ст. л.
Соль — ½ ч. л.
Чёрный молотый перец — ¼ ч. л.
Для жаркого:
Лемонграсс — 1 стебель
Галангала — 20 г
Листья кафрского лайма — 4 шт.
Шалот — 2 небольшие луковицы
Острый перец чили — 2 шт.
Грибы — 200 г
Помидоры черри — 200 г
Вода или лёгкий рыбный бульон - 60 мл
Рыбный соус — 30 мл
Пальмовый сахар — 15 г
Сок лайма — 30 мл
Свежая кинза — 15 г
Для рыбы:
Филе белой рыбы — 600 г
Растительное масло — 2 ст. л.
Соль — ½ ч. л.
Чёрный молотый перец — ¼ ч. л.
Для жаркого:
Лемонграсс — 1 стебель
Галангала — 20 г
Листья кафрского лайма — 4 шт.
Шалот — 2 небольшие луковицы
Острый перец чили — 2 шт.
Грибы — 200 г
Помидоры черри — 200 г
Вода или лёгкий рыбный бульон - 60 мл
Рыбный соус — 30 мл
Пальмовый сахар — 15 г
Сок лайма — 30 мл
Свежая кинза — 15 г
Способ приготовления
Подготовьте рыбу
Филе белой рыбы промокните бумажными полотенцами.
Удалите оставшиеся косточки.
Нарежьте рыбу крупными кусочками примерно по 4–5 см.
Посолите и поперчите.
Оставьте на 5–10 минут.
Для этого блюда хорошо подходит плотная белая рыба,
которая сохраняет форму во время обжаривания.
Подготовьте тайские ароматные добавки
Лемонграсс очистите от сухих внешних листьев.
Используйте нижнюю более мягкую часть стебля.
Нарежьте её очень тонкими полосками.
Галангала очистите и нарежьте тонкими ломтиками или небольшими полосками.
Листья кафрского лайма разорвите руками на несколько частей.
Шалот очистите и нарежьте тонкими перьями.
Чили мелко нарежьте.
Количество перца регулируйте по вкусу.
Обжарьте рыбу
Хорошо разогрейте большую глубокую сковороду или вок.
Влейте 1 ст. л. растительного масла.
Выложите рыбу одним слоем.
Обжаривайте примерно 2–3 минуты с каждой стороны,
чтобы поверхность слегка подрумянилась, а рыба почти полностью приготовилась.
Не передерживайте её.
Переложите рыбу на тарелку.
Приготовьте основу жаркого
В ту же сковороду добавьте оставшуюся 1 ст. л. масла.
Выложите лемонграсс, галангал, листья кафрского лайма, шалот и чили.
Обжаривайте на среднем огне около 1 минуты, постоянно перемешивая.
Аромат должен стать ярким, но лук и специи не должны сильно подрумяниться.
Добавьте грибы и соус
Добавьте нарезанные грибы.
Увеличьте огонь.
Обжаривайте примерно 2–3 минуты, пока грибы немного не размягчатся.
Влейте 60 мл воды или лёгкого рыбного бульона.
Добавьте рыбный соус и пальмовый сахар.
Перемешайте.
Готовьте ещё 1–2 минуты, чтобы сахар растворился, а жидкость слегка выпарилась.
В результате должен получиться не суп,
а небольшое количество ароматного кисло-сладкого соуса, который будет покрывать ингредиенты.
Именно отсутствие большого количества бульона отличает сухой вариант том-яма от обычного супа.
Добавьте помидоры и рыбу
Помидоры черри разрежьте пополам.
Добавьте их в сковороду.
Верните туда обжаренную рыбу.
Аккуратно перемешайте.
Готовьте ещё 1–2 минуты, чтобы помидоры немного размягчились, а рыба полностью дошла до готовности.
Не перемешивайте слишком активно, чтобы не разрушить кусочки рыбы.
Завершите блюдо
Снимите сковороду с огня.
Добавьте 30 мл свежего сока лайма.
Посыпьте мелко нарезанной кинзой.
Осторожно перемешайте.
Попробуйте соус.
Он должен сочетать несколько основных оттенков вкуса:
кислоту лайма, солёность рыбного соуса, лёгкую сладость и остроту чили.
Такой баланс характерен для сухой версии том-яма.
Домашняя подача
Выложите рыбу с овощами на большую тарелку.
Распределите сверху грибы и помидоры черри.
Полейте небольшим количеством ароматного соуса, оставшегося в сковороде.
Украсьте свежей кинзой.
Рядом положите дольку лайма.
По желанию подайте с горячим рисом.
Современная подача
Используйте широкую светлую тарелку.
В центр выложите несколько крупных кусочков рыбы.
Рядом аккуратно разместите грибы и запечённо-обжаренные черри.
Добавьте немного густого соуса.
Сверху положите небольшую порцию свежей кинзы.
Завершите подачу долькой лайма и небольшим количеством тонко нарезанного чили.
Не добавляйте много жидкости — блюдо должно выглядеть именно как жаркое, а не как суп.
Полезные советы
Для жаркого лучше выбирать плотное филе белой рыбы, которое не распадается при перемешивании.
Перед обжариванием рыбу обязательно хорошо обсушите.
Не готовьте рыбу слишком долго на первом этапе — она ещё будет доходить в соусе.
Лемонграсс, галангал и листья кафрского лайма дают основной аромат том-яма,
поэтому их желательно не исключать.
Острый перец добавляйте постепенно, особенно если используете очень жгучий сорт.
Рыбный соус достаточно солёный, поэтому соль в соус лучше не добавлять заранее.
Лаймовый сок добавляйте после выключения огня, чтобы сохранить его свежий аромат.
Не переваривайте помидоры — они должны размягчиться, но сохранить форму.
Не перемешивайте рыбу слишком часто.
Готовое блюдо должно оставаться сочным, но не плавать в жидкости.
Для полноценной подачи можно дополнить жаркое
жасминовым рисом — сухой том-ям традиционно хорошо сочетается с ним.
Подготовьте рыбу
Филе белой рыбы промокните бумажными полотенцами.
Удалите оставшиеся косточки.
Нарежьте рыбу крупными кусочками примерно по 4–5 см.
Посолите и поперчите.
Оставьте на 5–10 минут.
Для этого блюда хорошо подходит плотная белая рыба,
которая сохраняет форму во время обжаривания.
Подготовьте тайские ароматные добавки
Лемонграсс очистите от сухих внешних листьев.
Используйте нижнюю более мягкую часть стебля.
Нарежьте её очень тонкими полосками.
Галангала очистите и нарежьте тонкими ломтиками или небольшими полосками.
Листья кафрского лайма разорвите руками на несколько частей.
Шалот очистите и нарежьте тонкими перьями.
Чили мелко нарежьте.
Количество перца регулируйте по вкусу.
Обжарьте рыбу
Хорошо разогрейте большую глубокую сковороду или вок.
Влейте 1 ст. л. растительного масла.
Выложите рыбу одним слоем.
Обжаривайте примерно 2–3 минуты с каждой стороны,
чтобы поверхность слегка подрумянилась, а рыба почти полностью приготовилась.
Не передерживайте её.
Переложите рыбу на тарелку.
Приготовьте основу жаркого
В ту же сковороду добавьте оставшуюся 1 ст. л. масла.
Выложите лемонграсс, галангал, листья кафрского лайма, шалот и чили.
Обжаривайте на среднем огне около 1 минуты, постоянно перемешивая.
Аромат должен стать ярким, но лук и специи не должны сильно подрумяниться.
Добавьте грибы и соус
Добавьте нарезанные грибы.
Увеличьте огонь.
Обжаривайте примерно 2–3 минуты, пока грибы немного не размягчатся.
Влейте 60 мл воды или лёгкого рыбного бульона.
Добавьте рыбный соус и пальмовый сахар.
Перемешайте.
Готовьте ещё 1–2 минуты, чтобы сахар растворился, а жидкость слегка выпарилась.
В результате должен получиться не суп,
а небольшое количество ароматного кисло-сладкого соуса, который будет покрывать ингредиенты.
Именно отсутствие большого количества бульона отличает сухой вариант том-яма от обычного супа.
Добавьте помидоры и рыбу
Помидоры черри разрежьте пополам.
Добавьте их в сковороду.
Верните туда обжаренную рыбу.
Аккуратно перемешайте.
Готовьте ещё 1–2 минуты, чтобы помидоры немного размягчились, а рыба полностью дошла до готовности.
Не перемешивайте слишком активно, чтобы не разрушить кусочки рыбы.
Завершите блюдо
Снимите сковороду с огня.
Добавьте 30 мл свежего сока лайма.
Посыпьте мелко нарезанной кинзой.
Осторожно перемешайте.
Попробуйте соус.
Он должен сочетать несколько основных оттенков вкуса:
кислоту лайма, солёность рыбного соуса, лёгкую сладость и остроту чили.
Такой баланс характерен для сухой версии том-яма.
Домашняя подача
Выложите рыбу с овощами на большую тарелку.
Распределите сверху грибы и помидоры черри.
Полейте небольшим количеством ароматного соуса, оставшегося в сковороде.
Украсьте свежей кинзой.
Рядом положите дольку лайма.
По желанию подайте с горячим рисом.
Современная подача
Используйте широкую светлую тарелку.
В центр выложите несколько крупных кусочков рыбы.
Рядом аккуратно разместите грибы и запечённо-обжаренные черри.
Добавьте немного густого соуса.
Сверху положите небольшую порцию свежей кинзы.
Завершите подачу долькой лайма и небольшим количеством тонко нарезанного чили.
Не добавляйте много жидкости — блюдо должно выглядеть именно как жаркое, а не как суп.
Полезные советы
Для жаркого лучше выбирать плотное филе белой рыбы, которое не распадается при перемешивании.
Перед обжариванием рыбу обязательно хорошо обсушите.
Не готовьте рыбу слишком долго на первом этапе — она ещё будет доходить в соусе.
Лемонграсс, галангал и листья кафрского лайма дают основной аромат том-яма,
поэтому их желательно не исключать.
Острый перец добавляйте постепенно, особенно если используете очень жгучий сорт.
Рыбный соус достаточно солёный, поэтому соль в соус лучше не добавлять заранее.
Лаймовый сок добавляйте после выключения огня, чтобы сохранить его свежий аромат.
Не переваривайте помидоры — они должны размягчиться, но сохранить форму.
Не перемешивайте рыбу слишком часто.
Готовое блюдо должно оставаться сочным, но не плавать в жидкости.
Для полноценной подачи можно дополнить жаркое
жасминовым рисом — сухой том-ям традиционно хорошо сочетается с ним.
Том ям с рыбой — жаркое по-тайски
**Том ям с рыбой — жаркое по-тайски — ароматное рыбное блюдо с характерным кисло-острым вкусом знаменитого тайского том-яма. Нежные кусочки белой рыбы быстро обжариваются, а затем соединяются с лемонграссом, галангалом, листьями лайма, чили, грибами и помидорами черри. В конце добавляются рыбный соус и сок лайма, поэтому блюдо получается насыщенным, сочным и ароматным, но без большого количества бульона. Это сухая версия том-яма, приготовленная по принципу тайского жаркого. **
