Ингредиенты
Для шоколадного бисквита:
Тёмный шоколад — 130 г
Сливочное масло 82% — 140 г
Сахарная пудра — 100 г
Сахар — 100 г
Яйца — 6 шт.
Пшеничная мука — 140 г
Ванильный сахар — 8 г
Соль — щепотка
Для абрикосового слоя:
Абрикосовый конфитюр — 220 г
Вода — 30 мл
Для шоколадной глазури:
Сахар — 200 г
Вода — 125 мл
Тёмный шоколад с содержанием какао
не менее 55% — 150 г
Для подачи:
Сливки 33–35% — 250 мл
Для шоколадного бисквита:
Тёмный шоколад — 130 г
Сливочное масло 82% — 140 г
Сахарная пудра — 100 г
Сахар — 100 г
Яйца — 6 шт.
Пшеничная мука — 140 г
Ванильный сахар — 8 г
Соль — щепотка
Для абрикосового слоя:
Абрикосовый конфитюр — 220 г
Вода — 30 мл
Для шоколадной глазури:
Сахар — 200 г
Вода — 125 мл
Тёмный шоколад с содержанием какао
не менее 55% — 150 г
Для подачи:
Сливки 33–35% — 250 мл
Способ приготовления
Подготовьте форму
Для торта понадобится круглая разъёмная форма диаметром 22–24 см.
Дно застелите пергаментом.
Стенки слегка смажьте сливочным маслом и присыпьте небольшим количеством муки.
Излишки муки стряхните.
Разогрейте духовку до 170 °C.
Подготовьте шоколад
Тёмный шоколад растопите на водяной бане.
Перемешайте до гладкости.
Снимите с огня и оставьте немного остыть.
Шоколад должен оставаться жидким, но не быть горячим.
Приготовьте масляную основу
Мягкое сливочное масло соедините с сахарной пудрой и ванильным сахаром.
Взбивайте 4–5 минут, пока масса не станет светлой и кремовой.
Отделите белки от желтков.
По одному добавьте желтки в масляную смесь, каждый раз хорошо перемешивая.
Влейте остывший растопленный шоколад.
Перемешайте до однородности.
Взбейте белки
Белки перелейте в чистую сухую миску.
Добавьте щепотку соли.
Начните взбивать на средней скорости.
Когда появится лёгкая пена, постепенно добавляйте 100 г сахара.
Продолжайте взбивать до получения гладкой, плотной и блестящей массы.
Белки не должны быть сухими — при поднятии венчика масса должна сохранять форму, но оставаться эластичной.
Соедините тесто
Добавьте примерно треть взбитых белков к шоколадной массе.
Аккуратно перемешайте лопаткой.
Затем добавьте ещё часть белков.
Всыпьте просеянную муку.
Добавьте оставшиеся белки.
Очень аккуратно перемешайте снизу вверх до получения однородного воздушного теста.
Не перемешивайте долго, чтобы сохранить объём.
Выпекайте бисквит
Переложите тесто в подготовленную форму.
Разровняйте поверхность.
Поставьте в духовку.
Выпекайте при 170 °C примерно 50–60 минут.
Готовность проверяйте деревянной шпажкой в центре — она должна выходить без жидкого теста.
Не пересушивайте бисквит.
Готовый корж оставьте в форме примерно на 10–15 минут.
Затем аккуратно извлеките его и полностью остудите на решётке.
Подготовьте конфитюр
Абрикосовый конфитюр переложите в небольшой сотейник.
Добавьте 30 мл воды.
Нагрейте на слабом огне, постоянно перемешивая.
Конфитюр должен стать гладким и легко распределяться.
Не кипятите его долго.
Разрежьте бисквит
Полностью охлаждённый шоколадный бисквит разрежьте горизонтально на 2 одинаковых коржа.
Работайте длинным зубчатым ножом.
Старайтесь сохранить одинаковую толщину коржей.
Соберите торт
На нижний корж нанесите примерно половину тёплого абрикосового конфитюра.
Разровняйте тонким равномерным слоем.
Накройте вторым коржом.
Сверху нанесите оставшийся конфитюр.
Особенно тщательно покройте верх и бока.
Оставьте торт на 20–30 минут, чтобы конфитюр немного схватился.
Абрикосовый слой внутри и снаружи характерен для венского «Захера».
Абрикосовый конфитюр распределяют между коржами,
затем тонким слоем покрывают им верх и бока торта перед нанесением шоколадной глазури.
Приготовьте шоколадную глазурь
Соедините сахар и воду в сотейнике.
Доведите до кипения.
Варите примерно 5 минут.
Снимите сироп с огня.
Тёмный шоколад мелко порубите.
Постепенно добавляйте его в горячий сироп, постоянно перемешивая.
Должна получиться густая, гладкая и блестящая глазурь.
Не перегревайте глазурь.
Она должна быть достаточно текучей, чтобы быстро покрыть торт, но не стекать слишком тонким слоем.
Покройте торт
Поставьте охлаждённый торт на решётку.
Под решётку поставьте поднос или лист пергамента.
Вылейте тёплую шоколадную глазурь в центр торта.
Быстро распределите её по поверхности и бокам длинной кондитерской лопаткой.
Старайтесь сделать покрытие максимально ровным.
Не проходите по глазури много раз — от этого поверхность может потерять гладкость.
Оставьте торт при комнатной температуре на несколько часов, чтобы покрытие стабилизировалось.
В классической технологии шоколадную глазурь также наносят на верх и бока торта одним слоем и дают ей застыть.
Приготовьте сливки
Хорошо охлаждённые сливки взбейте до мягких устойчивых пиков.
Сахар не добавляйте.
Несладкие взбитые сливки традиционно подают вместе с «Захером»,
чтобы смягчить насыщенный шоколадный вкус торта.
Охладите перед подачей
После стабилизации глазури уберите торт в холодильник примерно на 1 час.
Перед подачей достаньте его за 15–20 минут.
Так бисквит станет мягче, а шоколадная глазурь не будет слишком твёрдой.
Домашняя подача
Нарежьте «Захер» аккуратными треугольными кусочками.
Рядом или сверху положите небольшую порцию несладких взбитых сливок.
Подавайте к кофе или чёрному чаю.
Современная подача
Выложите один кусочек торта на светлую тарелку.
Рядом отсадите небольшую кудрявую порцию несладких взбитых сливок.
Не добавляйте ягоды, шоколадные украшения или большое количество декора, гладкая тёмная глазурь и белые сливки создают красивый контраст и соответствуют характеру этого десерта.
Полезные советы
Шоколад для бисквита используйте хорошего качества с содержанием какао примерно 55–70%.
Сливочное масло должно быть мягким, но не растопленным.
Не добавляйте горячий шоколад в масло с желтками — шоколад должен немного остыть.
Белки взбивайте в полностью чистой сухой миске.
Муку просеивайте перед добавлением.
Не перемешивайте тесто после добавления белков слишком долго.
Не перепекайте бисквит — он должен оставаться достаточно мягким.
Полностью охладите корж перед разрезанием.
Абрикосовый конфитюр должен быть густым, но легко распределяться.
Наносите конфитюр тонким слоем: слишком большое количество сделает торт приторным.
Перед покрытием глазурью весь торт должен быть покрыт абрикосовым конфитюром и немного стабилизирован.
Глазурь наносите быстро, пока она остаётся текучей.
Не разравнивайте глазурь бесконечно — это может сделать поверхность матовой.
Для ровного покрытия удобно поставить торт на решётку.
Сливки для подачи не подслащивайте:
их лёгкий нейтральный вкус хорошо балансирует насыщенный шоколадный торт.
Не добавляйте орехи в этот вариант — классическая основа «Захера» их не содержит.
Орехи в этот вариант торта не добавляем — классический вкус «Захера»
строится на сочетании шоколадного бисквита, абрикосового конфитюра и шоколадной глазури.
Подготовьте форму
Для торта понадобится круглая разъёмная форма диаметром 22–24 см.
Дно застелите пергаментом.
Стенки слегка смажьте сливочным маслом и присыпьте небольшим количеством муки.
Излишки муки стряхните.
Разогрейте духовку до 170 °C.
Подготовьте шоколад
Тёмный шоколад растопите на водяной бане.
Перемешайте до гладкости.
Снимите с огня и оставьте немного остыть.
Шоколад должен оставаться жидким, но не быть горячим.
Приготовьте масляную основу
Мягкое сливочное масло соедините с сахарной пудрой и ванильным сахаром.
Взбивайте 4–5 минут, пока масса не станет светлой и кремовой.
Отделите белки от желтков.
По одному добавьте желтки в масляную смесь, каждый раз хорошо перемешивая.
Влейте остывший растопленный шоколад.
Перемешайте до однородности.
Взбейте белки
Белки перелейте в чистую сухую миску.
Добавьте щепотку соли.
Начните взбивать на средней скорости.
Когда появится лёгкая пена, постепенно добавляйте 100 г сахара.
Продолжайте взбивать до получения гладкой, плотной и блестящей массы.
Белки не должны быть сухими — при поднятии венчика масса должна сохранять форму, но оставаться эластичной.
Соедините тесто
Добавьте примерно треть взбитых белков к шоколадной массе.
Аккуратно перемешайте лопаткой.
Затем добавьте ещё часть белков.
Всыпьте просеянную муку.
Добавьте оставшиеся белки.
Очень аккуратно перемешайте снизу вверх до получения однородного воздушного теста.
Не перемешивайте долго, чтобы сохранить объём.
Выпекайте бисквит
Переложите тесто в подготовленную форму.
Разровняйте поверхность.
Поставьте в духовку.
Выпекайте при 170 °C примерно 50–60 минут.
Готовность проверяйте деревянной шпажкой в центре — она должна выходить без жидкого теста.
Не пересушивайте бисквит.
Готовый корж оставьте в форме примерно на 10–15 минут.
Затем аккуратно извлеките его и полностью остудите на решётке.
Подготовьте конфитюр
Абрикосовый конфитюр переложите в небольшой сотейник.
Добавьте 30 мл воды.
Нагрейте на слабом огне, постоянно перемешивая.
Конфитюр должен стать гладким и легко распределяться.
Не кипятите его долго.
Разрежьте бисквит
Полностью охлаждённый шоколадный бисквит разрежьте горизонтально на 2 одинаковых коржа.
Работайте длинным зубчатым ножом.
Старайтесь сохранить одинаковую толщину коржей.
Соберите торт
На нижний корж нанесите примерно половину тёплого абрикосового конфитюра.
Разровняйте тонким равномерным слоем.
Накройте вторым коржом.
Сверху нанесите оставшийся конфитюр.
Особенно тщательно покройте верх и бока.
Оставьте торт на 20–30 минут, чтобы конфитюр немного схватился.
Абрикосовый слой внутри и снаружи характерен для венского «Захера».
Абрикосовый конфитюр распределяют между коржами,
затем тонким слоем покрывают им верх и бока торта перед нанесением шоколадной глазури.
Приготовьте шоколадную глазурь
Соедините сахар и воду в сотейнике.
Доведите до кипения.
Варите примерно 5 минут.
Снимите сироп с огня.
Тёмный шоколад мелко порубите.
Постепенно добавляйте его в горячий сироп, постоянно перемешивая.
Должна получиться густая, гладкая и блестящая глазурь.
Не перегревайте глазурь.
Она должна быть достаточно текучей, чтобы быстро покрыть торт, но не стекать слишком тонким слоем.
Покройте торт
Поставьте охлаждённый торт на решётку.
Под решётку поставьте поднос или лист пергамента.
Вылейте тёплую шоколадную глазурь в центр торта.
Быстро распределите её по поверхности и бокам длинной кондитерской лопаткой.
Старайтесь сделать покрытие максимально ровным.
Не проходите по глазури много раз — от этого поверхность может потерять гладкость.
Оставьте торт при комнатной температуре на несколько часов, чтобы покрытие стабилизировалось.
В классической технологии шоколадную глазурь также наносят на верх и бока торта одним слоем и дают ей застыть.
Приготовьте сливки
Хорошо охлаждённые сливки взбейте до мягких устойчивых пиков.
Сахар не добавляйте.
Несладкие взбитые сливки традиционно подают вместе с «Захером»,
чтобы смягчить насыщенный шоколадный вкус торта.
Охладите перед подачей
После стабилизации глазури уберите торт в холодильник примерно на 1 час.
Перед подачей достаньте его за 15–20 минут.
Так бисквит станет мягче, а шоколадная глазурь не будет слишком твёрдой.
Домашняя подача
Нарежьте «Захер» аккуратными треугольными кусочками.
Рядом или сверху положите небольшую порцию несладких взбитых сливок.
Подавайте к кофе или чёрному чаю.
Современная подача
Выложите один кусочек торта на светлую тарелку.
Рядом отсадите небольшую кудрявую порцию несладких взбитых сливок.
Не добавляйте ягоды, шоколадные украшения или большое количество декора, гладкая тёмная глазурь и белые сливки создают красивый контраст и соответствуют характеру этого десерта.
Полезные советы
Шоколад для бисквита используйте хорошего качества с содержанием какао примерно 55–70%.
Сливочное масло должно быть мягким, но не растопленным.
Не добавляйте горячий шоколад в масло с желтками — шоколад должен немного остыть.
Белки взбивайте в полностью чистой сухой миске.
Муку просеивайте перед добавлением.
Не перемешивайте тесто после добавления белков слишком долго.
Не перепекайте бисквит — он должен оставаться достаточно мягким.
Полностью охладите корж перед разрезанием.
Абрикосовый конфитюр должен быть густым, но легко распределяться.
Наносите конфитюр тонким слоем: слишком большое количество сделает торт приторным.
Перед покрытием глазурью весь торт должен быть покрыт абрикосовым конфитюром и немного стабилизирован.
Глазурь наносите быстро, пока она остаётся текучей.
Не разравнивайте глазурь бесконечно — это может сделать поверхность матовой.
Для ровного покрытия удобно поставить торт на решётку.
Сливки для подачи не подслащивайте:
их лёгкий нейтральный вкус хорошо балансирует насыщенный шоколадный торт.
Не добавляйте орехи в этот вариант — классическая основа «Захера» их не содержит.
Орехи в этот вариант торта не добавляем — классический вкус «Захера»
строится на сочетании шоколадного бисквита, абрикосового конфитюра и шоколадной глазури.
Захер торт
Захер — знаменитый венский шоколадный торт с насыщенным шоколадным бисквитом, тонким слоем абрикосового конфитюра и гладкой шоколадной глазурью. Плотный, но нежный бисквит хорошо сочетается с лёгкой фруктовой кислинкой абрикоса, а подача с воздушными взбитыми сливками делает вкус торта более мягким и сбалансированным.
