Ингредиенты
Для зефира:
Яблоки кисло-сладких сортов - 500 г
Яичный белок — 35 г
Сахар — 300 г
Вода — 100 мл
Агар-агар — 8 г
Ванильный сахар — 8 г
Лимонный сок — 1 ч. л.
Для крема:
Сливки 33–35% — 180 мл
Маскарпоне — 100 г
Сахарная пудра — 20 г
Ванильный сахар — 5 г
Для украшения:
Сахарная пудра — 30–40 г
Для зефира:
Яблоки кисло-сладких сортов - 500 г
Яичный белок — 35 г
Сахар — 300 г
Вода — 100 мл
Агар-агар — 8 г
Ванильный сахар — 8 г
Лимонный сок — 1 ч. л.
Для крема:
Сливки 33–35% — 180 мл
Маскарпоне — 100 г
Сахарная пудра — 20 г
Ванильный сахар — 5 г
Для украшения:
Сахарная пудра — 30–40 г
Способ приготовления
Приготовьте яблочное пюре
Яблоки вымойте и разрежьте пополам.
Удалите сердцевину.
Выложите яблоки срезом вниз на противень.
Запекайте при 190 °C около 25–35 минут, пока мякоть не станет полностью мягкой.
Дайте яблокам немного остыть.
Отделите мякоть от кожицы.
Измельчите её блендером до однородного состояния.
Затем обязательно протрите пюре через мелкое сито.
Для зефира понадобится 250 г густого яблочного пюре.
Добавьте ванильный сахар и лимонный сок.
Всыпьте 100 г сахара и перемешайте.
Полностью охладите.
Если пюре получилось жидким, переложите его в сотейник
и немного выпарите лишнюю влагу на слабом огне, постоянно помешивая.
Пюре должно быть густым и хорошо держаться на ложке.
Подготовьте агар-агар
Залейте агар-агар 100 мл холодной воды.
Оставьте на 10 минут.
Перелейте в сотейник с толстым дном.
Поставьте на средний огонь и нагревайте при постоянном перемешивании.
Когда агар полностью растворится и смесь начнёт кипеть, добавьте оставшиеся 200 г сахара.
Перемешайте.
Продолжайте варить до температуры примерно 110 °C.
Сироп должен стекать с лопатки непрерывной тонкой струёй.
Не допускайте сильного потемнения сиропа.
Взбейте яблочную массу
Охлаждённое яблочное пюре переложите в чашу миксера.
Добавьте половину яичного белка.
Начните взбивать на средней скорости.
Когда масса начнёт светлеть и увеличиваться в объёме, добавьте оставшийся белок.
Продолжайте взбивать до получения очень пышной светлой массы.
Введите горячий сироп
Не выключая миксер, вливайте горячий сироп тонкой струйкой.
Не выливайте сироп непосредственно на венчики.
После добавления всего сиропа увеличьте скорость.
Взбивайте ещё примерно 5–7 минут.
Масса должна стать плотной, гладкой, блестящей и хорошо держать форму.
Не ждите полного охлаждения — агар начинает схватываться по мере остывания.
Отсадите зефир
Заранее застелите противень пергаментом.
Переложите готовую зефирную массу в кондитерский мешок с крупной звёздчатой насадкой.
Для нашего варианта отсаживайте небольшие круглые кудрявые половинки диаметром 5–6 см.
Старайтесь делать их одинакового размера.
Оставьте зефир при комнатной температуре на 8–12 часов, а лучше на ночь.
Поверхность должна подсохнуть и стать достаточно плотной.
Приготовьте крем
Хорошо охлаждённые сливки налейте в холодную миску.
Добавьте маскарпоне, сахарную пудру и ванильный сахар.
Взбейте до плотного, гладкого крема.
Не перевзбивайте.
Крем должен иметь слегка кремовый оттенок, чтобы красиво отличаться от почти белоснежного зефира.
Переложите крем в кондитерский мешок.
Соедините зефир
После полной стабилизации осторожно снимите половинки с пергамента.
Переверните их плоской стороной вверх.
На одну половинку отсадите небольшую порцию крема.
Накройте второй половинкой.
Слегка прижмите, чтобы крем равномерно распределился внутри.
Не прижимайте слишком сильно — крем не должен выдавливаться за края.
Повторите со всеми половинками.
Украсьте
Переложите готовые зефирные пирожные на блюдо.
Через мелкое сито слегка присыпьте сверху сахарной пудрой.
Не используйте толстый слой.
Белая пудра должна лишь подчёркивать кудрявую форму зефира.
Домашняя подача
Выложите несколько зефирных пирожных на небольшое блюдо.
Подавайте к чаю или кофе.
Перед подачей можно слегка присыпать их свежей сахарной пудрой.
Современная подача
Выложите 2–3 круглых зефирных пирожных на светлую тарелку.
Сверху оставьте тонкую сахарную пудру.
Один зефир можно разрезать пополам и разместить срезом вверх, чтобы хорошо был виден контраст:
белоснежный воздушный зефир → крем слегка кремового оттенка → белоснежный зефир.
Не добавляйте ягоды, шоколад или большое количество дополнительного декора,
здесь главная красота именно в форме и нежном цветовом контрасте.
Полезные советы
Для хорошей текстуры используйте густое яблочное пюре с выраженным натуральным вкусом.
Если пюре слишком влажное, обязательно немного выпарите лишнюю воду.
Тщательно протирайте яблочную массу через сито,
кусочки кожицы или волокна могут мешать получить гладкий зефир.
Белок должен быть без следов желтка.
Чаша и венчики должны быть совершенно чистыми и сухими.
Не перевзбивайте белковую массу до сухого состояния.
Температуру сиропа лучше контролировать кухонным термометром.
Сироп доводите примерно до 110 °C.
После его добавления работайте быстро: масса постепенно начинает стабилизироваться.
Заранее подготовьте кондитерский мешок и насадку.
Для красивой картинки делайте все половинки одинакового размера.
Не отсаживайте их слишком крупными,
небольшие круглые формы смотрятся аккуратнее и удобнее для соединения.
Крем должен быть достаточно плотным, чтобы он не выдавливался.
Не кладите слишком много крема между половинками.
Для крема используйте хорошо охлаждённые сливки и маскарпоне.
Чтобы крем получился именно слегка кремового оттенка,
не добавляйте отбеливающие или слишком светлые ароматизаторы;
естественный цвет маскарпоне и сливок будет достаточно тёплым.
Сахарную пудру наносите непосредственно перед подачей.
Из-за кремовой начинки храните готовый зефир в холодильнике.
Лучше употребить его в течение 1–2 дней.
Приготовьте яблочное пюре
Яблоки вымойте и разрежьте пополам.
Удалите сердцевину.
Выложите яблоки срезом вниз на противень.
Запекайте при 190 °C около 25–35 минут, пока мякоть не станет полностью мягкой.
Дайте яблокам немного остыть.
Отделите мякоть от кожицы.
Измельчите её блендером до однородного состояния.
Затем обязательно протрите пюре через мелкое сито.
Для зефира понадобится 250 г густого яблочного пюре.
Добавьте ванильный сахар и лимонный сок.
Всыпьте 100 г сахара и перемешайте.
Полностью охладите.
Если пюре получилось жидким, переложите его в сотейник
и немного выпарите лишнюю влагу на слабом огне, постоянно помешивая.
Пюре должно быть густым и хорошо держаться на ложке.
Подготовьте агар-агар
Залейте агар-агар 100 мл холодной воды.
Оставьте на 10 минут.
Перелейте в сотейник с толстым дном.
Поставьте на средний огонь и нагревайте при постоянном перемешивании.
Когда агар полностью растворится и смесь начнёт кипеть, добавьте оставшиеся 200 г сахара.
Перемешайте.
Продолжайте варить до температуры примерно 110 °C.
Сироп должен стекать с лопатки непрерывной тонкой струёй.
Не допускайте сильного потемнения сиропа.
Взбейте яблочную массу
Охлаждённое яблочное пюре переложите в чашу миксера.
Добавьте половину яичного белка.
Начните взбивать на средней скорости.
Когда масса начнёт светлеть и увеличиваться в объёме, добавьте оставшийся белок.
Продолжайте взбивать до получения очень пышной светлой массы.
Введите горячий сироп
Не выключая миксер, вливайте горячий сироп тонкой струйкой.
Не выливайте сироп непосредственно на венчики.
После добавления всего сиропа увеличьте скорость.
Взбивайте ещё примерно 5–7 минут.
Масса должна стать плотной, гладкой, блестящей и хорошо держать форму.
Не ждите полного охлаждения — агар начинает схватываться по мере остывания.
Отсадите зефир
Заранее застелите противень пергаментом.
Переложите готовую зефирную массу в кондитерский мешок с крупной звёздчатой насадкой.
Для нашего варианта отсаживайте небольшие круглые кудрявые половинки диаметром 5–6 см.
Старайтесь делать их одинакового размера.
Оставьте зефир при комнатной температуре на 8–12 часов, а лучше на ночь.
Поверхность должна подсохнуть и стать достаточно плотной.
Приготовьте крем
Хорошо охлаждённые сливки налейте в холодную миску.
Добавьте маскарпоне, сахарную пудру и ванильный сахар.
Взбейте до плотного, гладкого крема.
Не перевзбивайте.
Крем должен иметь слегка кремовый оттенок, чтобы красиво отличаться от почти белоснежного зефира.
Переложите крем в кондитерский мешок.
Соедините зефир
После полной стабилизации осторожно снимите половинки с пергамента.
Переверните их плоской стороной вверх.
На одну половинку отсадите небольшую порцию крема.
Накройте второй половинкой.
Слегка прижмите, чтобы крем равномерно распределился внутри.
Не прижимайте слишком сильно — крем не должен выдавливаться за края.
Повторите со всеми половинками.
Украсьте
Переложите готовые зефирные пирожные на блюдо.
Через мелкое сито слегка присыпьте сверху сахарной пудрой.
Не используйте толстый слой.
Белая пудра должна лишь подчёркивать кудрявую форму зефира.
Домашняя подача
Выложите несколько зефирных пирожных на небольшое блюдо.
Подавайте к чаю или кофе.
Перед подачей можно слегка присыпать их свежей сахарной пудрой.
Современная подача
Выложите 2–3 круглых зефирных пирожных на светлую тарелку.
Сверху оставьте тонкую сахарную пудру.
Один зефир можно разрезать пополам и разместить срезом вверх, чтобы хорошо был виден контраст:
белоснежный воздушный зефир → крем слегка кремового оттенка → белоснежный зефир.
Не добавляйте ягоды, шоколад или большое количество дополнительного декора,
здесь главная красота именно в форме и нежном цветовом контрасте.
Полезные советы
Для хорошей текстуры используйте густое яблочное пюре с выраженным натуральным вкусом.
Если пюре слишком влажное, обязательно немного выпарите лишнюю воду.
Тщательно протирайте яблочную массу через сито,
кусочки кожицы или волокна могут мешать получить гладкий зефир.
Белок должен быть без следов желтка.
Чаша и венчики должны быть совершенно чистыми и сухими.
Не перевзбивайте белковую массу до сухого состояния.
Температуру сиропа лучше контролировать кухонным термометром.
Сироп доводите примерно до 110 °C.
После его добавления работайте быстро: масса постепенно начинает стабилизироваться.
Заранее подготовьте кондитерский мешок и насадку.
Для красивой картинки делайте все половинки одинакового размера.
Не отсаживайте их слишком крупными,
небольшие круглые формы смотрятся аккуратнее и удобнее для соединения.
Крем должен быть достаточно плотным, чтобы он не выдавливался.
Не кладите слишком много крема между половинками.
Для крема используйте хорошо охлаждённые сливки и маскарпоне.
Чтобы крем получился именно слегка кремового оттенка,
не добавляйте отбеливающие или слишком светлые ароматизаторы;
естественный цвет маскарпоне и сливок будет достаточно тёплым.
Сахарную пудру наносите непосредственно перед подачей.
Из-за кремовой начинки храните готовый зефир в холодильнике.
Лучше употребить его в течение 1–2 дней.
Зефир яблочный с кремом
Зефир — нежный воздушный десерт с лёгким яблочным вкусом и мягкой упругой текстурой. Небольшие круглые кудрявые половинки зефира соединяют нежным сливочным кремом слегка кремового оттенка, а сверху десерт покрывают тонкой сахарной пудрой. Белоснежный зефир и более тёплый оттенок крема создают красивый контраст и делают десерт особенно нежным на вид.
